Falstaff Magazin Österreich 01/2021

wein / SUPERTUSCANS Der

wein / SUPERTUSCANS Der Cabreo von Tenute Folonari folgte der Stilistik des Tignanello. < Mit der Novellierung des italienischen Weinrechts wurden diese »Vini da Tavola« ab 1995 als Toscana IGT klassifiziert. 1996 wurde es möglich, Chianti Classico DOCG allein aus Sangiovese zu erzeugen. Viele Supertuscans hätten ab dem Zeitpunkt auch als Chianti Classico deklariert werden können. Angesichts des Preisgefälles zwischen den besten Super tuscans und einem Chianti Classico war es für die meisten Hersteller aber ratsam, auch weiter Supertuscans zu erzeugen. 2013 wurde mit der Einführung der neuen Kategorie »Chianti Classico Gran Selezione« ein weiterer Anlauf gestartet. Einige Supertuscans laufen seitdem tatsächlich als »Gran Selezione«, etwa Coltassala von Volpaia oder Sassello von Castello di Verrazzano. Giovanni Manetti von Fontodi, Präsident des Consorzio Chianti Classico, hofft, dass weitere Weine folgen werden. Doch Renzo Cotarella von Antinori kann dieser Idee wenig abgewinnen. Der Tignanello, so sein Argument, sei nach 50 Jahren inzwischen selbst zu einer Marke geworden – und das soll auch so bleiben. < DIE SUPER- TUSCANS Die Spitzenweine werden in drei Kategorien unterteilt SANGIOVESE & CABERNET / MERLOT Vorbild war Antinoris Tignanello, das Rezept bei allen ähnlich: überwiegend Sangiovese und etwas Cabernet oder Merlot für mehr Kraft und Dichte. Weitere berühmte Weine in dieser Kategorie: Cabreo (Folonari), Siepi (Fonterutoli) und Camartina (Querciabella). SANGIOVESE, REINSORTIG Erstmals von Sergio Manetti auf Montevertine mit dem Pergole Torte realisiert. In die gleiche Kategorie gehören: Flaccianello (Fontodi), Percarlo (San Giusto a Rentennano), Fontalloro (Fèlsina) und Cepparello (Isole e Olena). Auch immer mehr Chianti Classico Gran Selezione fallen in diese Kategorie. CABERNET & CO., OHNE SANGIOVESE Erstmals mit Sassicaia in Bolgheri und dann mit Antinoris Solaia realisiert (Letzterer immer mit einem kleinen Teil Sangiovese). Zu dieser Kategorie gehören weiters: d’Alceo (Castello dei Rampolla), Il Pareto (Folonari), Mormoreto (Frescobaldi), Apparita (Castello di Ama). Auch San Felices Vigorello entsteht heute ohne Sangiovese. Außerdem Galatrona (Petrolo), Giorgio Primo (Tenuta La Massa), Oreno (Sette Ponti) und die Weine von Andrea Franchetti auf der Tenuta di Trinoro. Der Herr des Flaccianello: Giovanni Manetti von Fontodi. Im Keller verwendet er neuerdings auch Amphoren aus eigener Produktion. Fotos: ANGELO TRANI, Bruno Bruchi Photo, beigestellt 44 falstaff feb–mär 2021

WEIN & CO PASTA FÜR FORTGESCHRITTENE Dass Pasta mit ihrer schier unendlichen Vielfalt – auf der Welt gibt es etwa sechshundert unterschiedliche Pastaformen – heutzutage als sogenanntes »Convenience Food« vermarktet wird, lässt Spitzenköche erschaudern. Dabei braucht es nicht viel, um Nudelgerichten eine würdige Qualität zu verleihen. TEXT WILLI KLINGER, GESCHÄFTSFÜHRER WEIN & CO. Entscheidend ist die Produktwahl, denn bei minderwertigen Zutaten hilft das beste Rezept nichts. Der abruzzische Hersteller Rusticella gehört zu den exquisiten Nadeln im großen Heuhaufen der Massenproduktion: Die Pasta wird mit Bronzewerkzeugen statt mit Teflon hergestellt, was für eine rauere Oberfläche sorgt – optimal für Saucen. Das schonende Trocknungsverfahren erhält Nährwerte und Geschmack. Ihre Bucatini, die »Spaghetti mit Loch«, werden im Latium zu Bucatini all’amatriciana verarbeitet, für die Guanciale-Speck, Tomaten, Pecorino, Peperoncini und Olivenöl zum Einsatz kommen. Di Martino stellt die einzige italienische Trockenpasta mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus 100 Prozent italienischem Weizen und Wasser von den Lattari-Bergen her, die Pasta di Gragnano IGP. Auch hier findet Bronze Verwendung, wodurch der Teig länger und fester in die Form gepresst wird. Dies sorgt dafür, dass die zusammengerollten Fusillata Casareccia den Sugo – egal, ob mit Fleisch oder rein mit Tomaten – förmlich aufsaugen und trotzdem ihre Form behalten! Mitten im Piemont produziert der kleine handwerkliche Betrieb von Marco Giacosa Pasta all’uovo mit ganzen 36 Eidotter pro Kilo Hartweizengrieß. Flaggschiff sind die Tajarin tagliati a mano: Der fertige Teig wird dabei mit einem Messer händisch in dünne Streifen geschnitten. Zu Ragù di carne oder mit Salbeibutter ein absolutes Gedicht. Würdige Mitstreiter der edlen Pasta sind die fantastischen Pelati von Gustarosso, die wir bei Enzo Coccia gefunden haben, einem der besten Pizzaioli von Neapel. Sie stammen von den vulkanischen Vesuvböden der Region Dell’agro Sarnese-Nocerino und dürfen in keiner Pastasauce fehlen. REZEPT-TIPP: Rezepte und weitere deliziöse Anregungen sind unter der Rubrik »WEIN & CO. serviert« auf unserer Website zu finden: weinco.at/wein-und-co-serviert ADVERTORIAL Fotos: © Stefan Feichtinger; beigestellt BUCATINI Erzeuger: Rusticella Preis: € 3,95 FUSILLATA CASARECCIA Erzeuger: Di Martino Preis: € 2,19 TAJARIN Erzeuger: Marco Giacosa Preis: € 5,45 POMODORO SAN MARZANO DELL’ AGRO SARNESE-NOCERINO DOP Erzeuger: Gustarosso Preis: € 2,95 feb–mär 2021 falstaff 45