Falstaff Magazin Österreich 01/2021

wein / DIE BESTEN ZUR

wein / DIE BESTEN ZUR PASTA G efüllte Teigtaschen erfreuen sich in fast jedem Kulturkreis großer Beliebtheit – seien es schwäbische Maultaschen, russische Pelmeni, polnische Piroggen, tibetische Momos oder chinesische Wan Tan. In Italien hat die gefüllte Pasta eine besondere Vielfalt erreicht. Einerseits unterscheiden sich hier die gefüllten Nudeln in der Form – neben Ravioli gibt es beispielsweise Tortellini oder Cappelletti – andererseits gibt es bei der Füllung die verschiedensten Spielarten. Die Vielfalt der italienischen gefüllten Pastagerichte ist auf deren lange Tradition im Land zurückzuführen. Die Bezeichnung Ravioli als kulinarische Spezialität tauchte erstmals im 13. Jahrhundert in Norditalien auf, verwandt ist das Wort mit dem lateinischen Begriff »raviola«, der für Fleischkügelchen steht. In Vulgärlatein bedeutet »rabiolae« so viel wie Leckerbissen. Passt – denn schon im Mittelalter zählten Ravioli zu den besonderen Delikatessen. 1549 servierte der Koch Bartolomeo Scappi den Kardinälen des päpstlichen Konklaves Ravioli mit Hühnerfleischfüllung. Zur Schnellkost zählen Ravioli wohl erst, seit sie erstmals mit Tomatensauce in Dosen gefüllt wurden. Entgegen der landläufigen Meinung, dass diese Erfindung deutschen Ursprungs ist, waren es die Italiener selbst, die das Fertiggericht erfanden, zur Versorgung der Soldaten an der Front im Ersten Weltkrieg. Diese DIE PAARUNG VON WEIN UND GEFÜLLTER PASTA IST NICHT NUR VON DER FÜLLUNG ABHÄNGIG – AUCH DIE HERKUNFT DES REZEPTES ZÄHLT. Art Ravioli ist für die Paarung mit den Weinen natürlich nicht gemeint. Am besten schmeckt auch diese Pasta frisch und handwerklich hergestellt. Bei der Kombination von gefüllter Pasta mit Wein ist die Füllung ausschlaggebend. Insbesondere mit Fleisch gefüllte Pasta eignet sich hervorragend für die Wein- und Speisenkombination, wobei die Herkunft des Gerichts die endgültige Weinauswahl durchaus beeinflussen kann. Eine zusätzliche Komponente ist die allenfalls dazu gereichte Sauce – Salbeibutter etwa versteht sich überraschend gut mit kräftigen Rotweinen. Zu dem piemontesischen Klassiker Ravioli al brasato passt natürlich ein Nebbiolo perfekt, jedoch können auch andere Rotweine hier glänzen, insbesondere, wenn diese schon etwas gereift sind. Ravioli mit Schweinefleisch- oder Salsiccia-Füllung hingegen sollten von säurehaltigeren, frischen Weinen begleitet werden – gerne auch aus heimischen Anbaugebieten. < Fotos: Getty Images, beigestellt 16 falstaff feb–mär 2021

94 2016 PFAFFENHOFEN SPIT- ZENBERG LEMBERGER GG Weingut Wachtstetter, Württemberg, Deutschland Dichte und Würze dieses Weins nehmen es auch mit Ochsenschwanz auf. Dunkle Frucht, Schwarzkirsche und Brombeere, umrahmt von Kräutern und Rauch. Am Gaumen dicht verwoben und konsistent mit reifem Gerbstoff hoher Güte, Würze und Eleganz verbinden sich, nuancenreich, wirkt bei aller Konzentration lebhaft. wachtstetter.de, € 28,– 93 2018 REICHOLZHEIM FIRST SCHWARZRIESLING »R« TROCKEN Weingut Schlör, Baden, Deutschland Delikater Nuancenreichtum, perfekt für Füllungen auf Basis Schwein. Himbeergelee und frische Schwarze Johannisbeere im Duft. Im Mund ein zartbitteres Tanningerüst. Gleichauf die Säure, die im Nachhall lange bleibt. Insgesamt ein vielschichtiger Wein, den Schwarzriesling hat man nicht oft auf diesem Niveau im Glas. weingut-schloer.de, € 25,– 93+ 2015 FINCA TORREMILANOS TORRE ALBÉNIZ RESERVA Finca Torremilanos, Ribera del Duero, Spanien Amarenakirsche, leicht portig angehaucht, aber auch Veilchen, deutlich floral. Etwas Neuholz. Wuchtiger Körper, körniges, aber nicht raues Tannin auf öligem Fond, deutlich kalkmineralisch grundiert, in der Gaumenfrucht zurückhaltend, aber reichhaltig und langanhaltend im Abgang. moevenpick-wein.de, € 25,– 93 2018 CONNÉTABLE DE TALBOT Château Talbot, Bordeaux, Frankreich Kräftiges Rubingranat, zarte Ockerreflexe, breitere Randaufhellung. Nuancen von kandierten Orangenzesten und reifen Feigen, Johannisbeeren unterlegt, zart rauchige Edelholznuancen im Hintergrund. Saftig, süße Textur, reifes Brombeerkonfit, runde Tannine, schokoladiger Touch im Abgang, bereits zugänglich, mit guter Länge und Potenzial ausgestattet. millesima.at, vinatis.de, € 34,51 RAVIOLI MIT FLEISCH- FÜLLUNG 93 2017 VALMAGGIORE NEBBIOLO D’ALBA DOC Luciano Sandrone, Piemont, Italien Intensives, funkelndes Rubingranat. Fein gezeichnete, duftige Nase, Noten nach Weichsel und Himbeere. Im Ansatz viel saftige Kirschfrucht, etwas Granatapfel, öffnet sich dann mit feinmaschigem, dichtem Tannin, herzhaft und lange, salziges Finale. 50second-finish.de, € 25,90 93 2017 MERUGE DOURO DOC Lavradores de Feitoria, Paços, Portugal Leuchtendes dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feinwürzig unterlegtes Bukett nach reifen Herzkirschen, rote Früchte, feine florale Nuancen, fast burgundische Anmutung. Saftig, extraktsüß, seidige Textur, finessenreich strukturiert, bereits gut entwickelt und antrinkbar, ein facettenreicher Speisenbegleiter. masterwein.de, € 24,– 93 2016 VISELLIO PRIMITIVO SALENTO IGT Tenute Rubino, Apulien, Italien Intensives, leuchtendes Rubinrot mit glänzendem Kern. Kompakte Nase nach reifen Himbeeren und Erdbeeren, leicht würzige Nuancen. Im Mund dann zupackend und gehaltvoll, hat einen strammen Körper mit lebhafter Säure, sehr lange, kompakte Tanninstruktur mit festem Druck, im Nachhall viel süßer Fruchtschmelz. interspar.at, € 19,99 92 2018 ALEGRE VALGAÑON TINTO Alegre Valgañon, Rioja, Spanien Würzig-fruchtiges Bukett mit Noten von Lakritze, dunkel ge - backenem Brot und reifer Pflaume sowie Brombeere. Dunkle Aromatik, ein Hauch Sandelholz. Am Gaumen frisch, elegant, geschliffenes Tannin, schöne dunkle Waldbeeraromatik, würziger Abgang mit schwarzem Pfeffer und etwas Melisse. gute-weine.de, € 13,90 feb–mär 2021 falstaff 17