Falstaff Magazin Österreich 01/2021

wein / DIE BESTEN ZUR

wein / DIE BESTEN ZUR PASTA 94 92+ 92 2018 ZWEIGELT CARNUNTUM DAC RIED KIRCHWEINGARTEN 1ÖTW Weingut Gerhard Markowitsch, Carnuntum, Österreich Tiefdunkles Rubingranat. Reife schwarze Herzkirschen, Lakritze, ein Hauch von Edelholzwürze und Nougat, zart mit Orangenzesten unterlegt. Kraftvoll, komplex, wieder dunkle Kirschen, feine, tragende Tannine, mineralisch im Abgang, zeigt gute Länge. markowitsch.at, € 28,– 2011 BLACK TIE Weingut Heitlinger, Baden, Deutschland Um die Tomate einzufangen, braucht man Reife und Fülle, wie in dieser Top-Cuvée, die zudem eine feine aromatische Ergänzung darstellt. Schokoladig im Duft, getrocknete Tomate, Pflaume, Süßkirsche, Rote Johannisbeere, Miso. Am Gaumen mit schöner Saftigkeit, einer ganz sachten, frischen Spannung. Elegant und mineralisch. Feine, würzige Abgangsfrucht. weingut-heitlinger.de, € 40,– 2019 QUINTESSENZ KALTERER SEE CLASSICO SUPERIORE SÜDTIROL DOC Kellerei Kaltern, Südtirol, Italien Strahlend helles Rubinrot. Hält sich etwas zurück, leicht nach Walderdbeeren. Am Gaumen mit klarer und präziser Frucht, leicht salzig, spannt sich frisch und saftig über die Zunge, dezentes Tannin. kellereikaltern.com, € 12,60 94 92 2018 ST. LAURENT RIED FRAUENFELD Johanneshof-Reinisch, Thermenregion, Österreich Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Dezente Kräuternuancen, feiner heller Nougattouch, Brombeernoten, reife Pflaumen, Orangenzesten klingen an. Saftig, komplex, reife schwarze Kirschen im Abgang, Tabakwürze im Nachhall, vielschichtiger Speisenbegleiter. j-r.at, € 19,60 SPAGHETTI ALLA NAPOLETANA 2015 LINDES DE REMELLURI VIÑEDOS DE LABASTIDA Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, breitere Randaufhellung. Feines Erdbeerkonfit, Nuancen von eingelegten Kirschen, angenehme Holzwürze. Mittlere Komplexität, feine Fruchtsüße, gut integrierte, tragende Tannine, mineralischer Nachhall, bereits gut antrinkbar. Erinnert an einen hervorragenden Chianti. gute-weine.de, € 14,95 93 92 91 2017 OGNISANTI DI NOVARE VALPOLICELLA CLASSICO SUPERIORE DOC Bertani, Veneto, Italien Funkelndes Rubingranat. Sehr s chöne, duftige Nase, ansprechende Noten nach frischen Kirschen, etwas Granatapfel und Blutorange. Zeigt am Gaumen sehr gute Spannung, feinmaschiges Tannin, gleitet geschmeidig über den Gaumen, saftig, bleibt lange am Gaumen. dallmayr-versand.de, € 22,– 2017 »ROSA VON P« PINOT NOIR ROSÉ TROCKEN Weingut Solveigs, Rheingau, Deutschland Hat Stoff und Kraft wie ein südlicher Rosé, die wildwürzige Spontangärung harmoniert mit der Fruchtigkeit der Tomate. Balsamische Würze, Quitte, Erdbeere, Thymian und Salbei, Pfeffer. Im Mund stoffig und säurefrisch, dicht, ungekünstelt gradeaus, mit geschmeidigem Fond und saftigem Abklang. solveigs.de, € 15,– 2017 ALTA NAOUSSA Thymiopoulos Vineyards, Makedonien, Griechenland In der Nase Noten von dunklen Waldbeeren, kühle Frucht, reife Sauerkirsche und feinwürzige Anklänge. Am Gaumen saftige Struktur, wirkt elegant und äußerst trinkig, spürbares reifes Tannin, klare rote und dunkle Frucht. Mittlere Länge. Unkompliziert und einladend. fohringer.at, € 21,40 Fotos: Shutterstock, beigestellt 14 falstaff feb–mär 2021

Pasta mit Tomatensauce gehört zu den beliebtesten Gerichten der Welt. Einerseits seiner Einfachheit wegen, andererseits, weil kaum eine Speise auf dieser Welt einen in derart gute Stimmung versetzen kann – bei den meisten Menschen werden beim Genuss von Pasta alla napoletana Kindheitserinnerungen wach oder zumindest Erinnerungen an Italien. So einfach eine Pasta mit Tomatensauce auch ist, wer sich auf eine Spurensuche nach deren Herkunft begibt, verliert sich bald in Irrungen und Wirrungen – wie das bei vielen Gerichten der italienischen Küche der Fall ist. Erstmals schriftlich erwähnt wurde das Gericht bereits im Jahr 1790 im Kochbuch »Apicio moderno« des legendären italienischen Kochs Francesco Leonardi. Heute kennt in Italien nicht nur jede Region ihre eigene Version von Pasta mit Tomatensauce, ja, jede Familie verwendet ihr eigenes Rezept. Als »Mutter« der Tomatensauce darf aber durchaus die Version aus GEKOCHTE TOMATEN SIND WAHRE UMAMI-BOMBEN. DIESE EIGENSCHAFT KANN MAN SICH BEI DER WEINAUSWAHL ZUNUTZE MACHEN. Neapel bezeichnet werden. Sie kommt mit nur wenigen Hauptzutaten aus – Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Basilikum. In Neapel selber nennt man das Gericht allerdings nicht wie bei uns Spaghetti Napoli oder Alla napoletana, sondern ganz einfach als Nudeln mit Tomaten. Die Sauce wird schlicht als salsa bezeichnet, was nichts anderes als die direkte Übersetzung des Wortes ist. Alles ganz simpel. Ein Regelwerk, wie es etwa für die zweite neapolitanische Spezialität – die Pizza – besteht, gibt es für Nudeln mit Tomatensauce nicht, bei der Vermählung mit dem richtigen Wein gibt es allerdings einige Punkte, deren Beachtung sich lohnt: • Wie der Wein selbst lebt auch eine Tomatensauce von ihrer Balance aus Süße und Säure. Gerade eher frische, wenig gekochte Tomantensaucen – eventuell angereichert mit frischen Cherrytomaten – sind nur schwer mit Wein in Symbiose zu bringen. Der säuerliche Bittergehalt von rohen Tomaten ist dafür verantwortlich. Die Bitterkeit der Tomaten verstärkt die Säure und die Gerbstoffkomponenten im Wein, was die Kombination aus dem Gleichgewicht bringt. • Anders bei gekochten Saucen: Tomaten zeigen dann nicht nur ihre Süße, sondern auch ihre Umami-Komponente. Die fünfte, vor allem aus Asien bekannte Geschmacksart, ist einer der Hauptfaktoren dafür, dass Tomatensauce praktisch jedem schmeckt. Gerade rustikalere Weine mit eher zurückhaltender Säure profitieren davon und werden von Pasta mit Tomatensauce geradezu gezähmt. < feb–mär 2021 falstaff 15