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kulinarik / GRILLEN »Optik ist beim Essen wichtig. Ein Gericht muss vor und nach dem Kochen gut aussehen.« KIM SOHYI Küchenchefin > Heimatbesuch in Südkorea war, anmerkt. Der Wechsel zwischen den Zeitzonen scheint der quirligen Kim nicht wirklich etwas auszumachen. Sie ist voller Energie und drapiert die Rohzutaten für ihr Gericht mit liebevoller Genauigkeit auf den Tisch. »Ein Gericht muss auch, bevor es fertig gekocht ist, optisch entsprechen«, so Kim. Das Mise en Place geschieht temporeich. Man merkt, dass die Asia-Köchin schon einige Kochbücher verfasst hat. »Zwölf, um genau zu sein. Nummer 13 folgt demnächst.« Präzise schneidet sie die Zutaten klein und legt sie sowohl auf den Holzkohlegrill als auch auf den brennend heißen Elektrogrill. Kim hat, wie so viele Spitzenköche, eine Aromenlandschaft in ihrem Kopf. »Ich will wissen, wie die Produkte schmecken, wenn sie auf unterschiedlichen Grills zubereitet werden«, erklärt sie und flitzt zwischen beiden Geräten hin und her. Grillwerkzeug braucht sie übrigens nicht. Kim hat Stäbchen, das reicht völlig, um die Es geht los Kim Sohyi braucht kein Grillwerkzeug. Sie erledigt alles mit Stäbchen. Fleischfrei Nicht nur vegetarisch, sondern auch vegan ist Kims Mango- Thai-Salat, der in einer edlen Keramik-Bowl aus ihrem Restaurant serviert wird. Die Süßkartoffel liegt auf Porzellan von Serax. 96 falstaff living 03 / 18
Küchenstar Konstantin Filippou betreibt zwei Lokale in Wien. Eines trägt seinen Namen, das zweite heißt »O Boufés«. »Für mich lag es schon immer auf der Hand, meine österreichischen und griechischen Wurzeln in der Küche miteinander zu verbinden.« KONSTANTIN FILIPPOU Edelgastronom Geschmacks-Kick Der Oktopus wird bereits auf dem Grill mit Orangen-Senf-Butter bestrichen. Das gibt ein herrliches Aroma. Mangoscheiben, Süßkartoffeln, Limetten und Cherrytomaten zu wenden. Ziemlich schnell ist das Gemüse fertig. Ziemlich schnell finden sich die Zutaten auch klein geschnippelt und abgeschmeckt in der Salatschüssel wieder. AUSTRO-MEDITERRAN Nicht minder langsam geht Konstantin Filippou ans Werk. Zwei Michelin-Sterne heimste der Steirer mit griechischen Wurzeln gerade ein, die Lokale »Konstantin Filippou« und »O Boufés« des stets in Schwarz gekleideten Chefkochs sind zu Pilgerstätten der Foodies geworden. Beim 37-Jährigen läuft’s, wie man so schön sagt. Er ist ein gefragter Küchenchef und drapiert nun einen Oktopus auf den Gasgrill. Der ist bereits vorgekocht. »Das ist wichtig, sonst wird das nichts«, wie der Chefkoch lapidar anmerkt. Es zischt und spritzt ordentlich auf dem heißen Rost, auf dem der Kopffüßer nun ordentlich mit Öl und Senfkörnern bepinselt wird. Eine Kochschürze lehnt Filippou dankend ab, und den Hinweis, dass die Schürze auch schwarz sei, quittiert er mit einem belustigten: »Nein, sicher nicht!« Dann geht auch bei Filippou alles sehr schnell. Gekonnt wandern Brokkoli und Rote-Rüben- Scheiben in einen Kochtopf, werden gewürzt und umgerührt. Der Tintenfisch nimmt langsam Farbe an. Filippou ist in seinem Element. Das Gericht macht zudem deutlich, dass > 03 / 18 living falstaff 97
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