Falstaff Living Ausgabe 1/2018

kulinarik / PARIS IN

kulinarik / PARIS IN WIEN Pures Flair Paris mitten im Wiener Servitenviertel: Das Baguette wird im »La Mercerie« selbst gebacken, im Keller findet sich auch eine Patisserie. Berggasse 25, 1090 Wien > ehemaliger Tischler) das »Le Troquet« mit franko-puristischer Schlichtheit, und etwa zeitgleich schmiss der aus dem Elsass stammende David Schuster seinen Job in der Werbebranche hin und eröffnete in der Westbahnstraße den feinsten französischen Delikatessenshop Wiens, das »Un jour en France«. Dem aber noch nicht genug: 2014 kam dann das »Flatschers Bistro« im 7. Bezirk dazu, im Neunten etablierte sich das »La Mercerie«, und im Diplomatenviertel schickt sich seit 2016 ein gewisser Nicolas Scandella an, mit seinem Restaurant »Léontine« dem »Le Salzgries« als bester Franzose der Stadt den Rang abzulaufen. Scandella werkte in Frankreich in den Küchen der Besten, wie z. B. bei Anne-Sophie Pic oder Michel Troisgros. Ein Highlight aus seinem jüngsten Menü: Skrei und Seeigel, kombiniert mit Puntarelle, Perlzwiebel und Bergamotte. PARALLELEN WIEN/PARIS »Mich hat es eher gewundert, dass es so lange gedauert hat, bis die Wiener auf den Haute Cuisine Im »Léontine« gibt es französische Küche auf Höchstniveau. Küchenchef Nicolas Scandella hat u. a. bei Anne-Sophie Pic und Michel Troisgros gearbeitet. leontine.at 98 falstaff living 01 / 18 »Die französische Küche hatte es lange schwer in Wien. Viele reduzierten unsere kulinarischen Traditionen lediglich auf Froschschenkel und Schnecken.« ERIC BOMPARD Wein- und Champagnerhändler aus der Provence Geschmack gekommen sind«, sagt Anna Heinrich. Sie sitzt in der oberen Etage des »Beaulieu«, ihres kleinen Bistros samt entzückend arrangiertem Delikatessenladen, das sie vor fast sieben Jahren mit ihrem Mann eröffnet hat. Das Interieur? Pariser Chic der 50er-Jahre: Die vom legendären Designer Le Corbusier entworfene Wandleuchte »Lampe de Marseille« findet sich hier ebenso wie unterschiedliche Thonet-Stühle und vieles, das die beiden von ihren zahlreichen Frankreich-Reisen mitgebracht haben. »Die Pariser Bis tros und die traditionellen Wiener Kaffee häuser haben vieles gemeinsam«, meint Heinrich. »Es ist das Unkomplizierte, diese Leichtigkeit – eine Stimmung, die es in Wien genauso wie in Paris zu spüren gibt.« Und eben auch im »Beaulieu«. Bestellt werden Austern und Fischsuppe, ein Klassiker auf der Karte ist »Coq au vin«, und umfangreich ist das Sortiment mit bis zu 80 verschiedenen Käsesorten. Das Baguette importiert das Ehepaar direkt aus Frankreich – mehrmals täglich wird es frisch aufgebacken. Fotos: Jeff Mangione / KURIER / picturedesk.com (2), Thomas Apolt, Ernst Kainerstorfer

Bunter Warenkorb Die französischen Spezialitäten aus dem »Délices du Midi« sind ganz nach dem Geschmack der Wiener. delices-du-midi.at DELIKATESSEN-ELDORADO »Ja, da sind wir Franzosen heikel, was unsere Produkte angeht«, sagt Eric Bompard, der nach Österreich unter anderem Gosset-Champagner importiert. Wenn er selbst nach den feinsten Erzeugnissen aus seiner Heimat sucht, dann findet man Bompard im »Un jour en France«. Hier pfercht sich der gute Geschmack der Grande Nation auf ein paar Quadratmeter zusammen: Champagner, Cidre, 20 Sorten Liköre, französischer Rum und Biere, wie etwa das berühmte »Pietra«, das auf der Insel Korsika gebraut wird. Vorne liegen akkurat geschlichtet »La Belle Iloise«- Jahrgangssardinen, daneben Suppen im Glas: Fisch, Languste und Hummer. Die knapp 60 Sorten Marmelade kommen aus der Provence, die riesige Auswahl an Fleur de Sel aus der Bretagne. In der Mitte seines Ladens steht David Schuster: »Frankreich zeigt sich in Wien neuerdings von seiner besten Seite. Die Entwicklung der vergangenen Jahre mit »Frankreich zeigt sich in Wien neuerdings von seiner besten Seite. Wir Franzosen lieben Wien und freuen uns, dass nun auch wir etwas zum Flair in der Stadt beitragen können.« L’art de vivre Die Franzosen haben es drauf: Im »Beaulieu« in der Passage im »Palais Ferstl« wird unter anderem eine herrliche Patisserie geboten. beaulieu-wien.at den ganzen neuen Läden hat uns Franzosen in Wien sehr gutgetan. Wir lieben diese Stadt. Und wir freuen uns, dass nun auch wir etwas zum Flair hier beitragen können.« Im »Parémi« wird inzwischen bereits mehr als nur gebacken. Neben den fünf Bäckern und Patissiers ist neuerdings auch ein Koch angestellt. »Es gibt Sandwiches, vor Kurzem haben wir mit einer Quiche gestartet, und bald wollen wir auch Suppen und andere Speisen anbieten«, sagt Rémi Soulier und verschwindet durch die gläserne Schiebetüre in die Backstube. Es wird wieder frisch gebacken. Das Baguette ist ausverkauft. Très bien! DAVID SCHUSTER Chef im Delikatessen-Shop »Un jour en France« < 01 / 18 living falstaff 99