Falstaff Living 03/2017

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living / kulinarik / KAFFEE KALT ERWISCHT Ob »Cold Brew«, »Cold Drip« oder »Ice Brew«: Kaffee wird im Sommer kalt getrunken – und sieht richtig serviert auch noch gut aus. Der Trend zur kalten Bohne hat sich aus gewachsen und ist mittler weile zur Ge­schmackswissenschaft avanciert. Ein kurzer Überblick an der Koffeinfront. TEXT MANFRED GRAM Ab und zu ist es durchaus ratsam, in Kaffee-Angelegenheiten bei den großen Kaffeeketten vorbeizuschauen. Starbucks ist ein guter Anfang. Dem globalen Kaffeehausplayer kann man nämlich nicht unterstellen, er wäre kein Indikator, was das Treffen globaler Geschmacksnerven belangt. Was hier auf den Tafeln angeschrieben steht, hat es zumeist ins kollektive Bewusstsein geschafft und einen steinigen Weg hinter sich gebracht. Üblicherweise führt dieser vom Geheimtipp eingeweihter Genussnerds über einen Hype in der Foodblogosphäre zu den Trendsettern, die Neues dankbar annehmen. Auch kalter Kaffee hat diese Initiationsriten des Angesagten durchlaufen. Eiskaffee ist mehrheitsfähig wie noch nie. Und da beginnen schon einmal die Schwierigkeiten, denn mit dem, was traditionell unter einem Eiskaffee verstanden wird (erkalteter schwarzer Kaffee, eine Kugel Vanilleeis, Schlagobers drauf und noch schnell eine Hohlhippe auf den ganzen Gupf gesteckt), hat das natürlich nichts zu tun. Vielmehr ist kalter Kaffee zu einer kleinen Wissenschaft mutiert. »Cold Brew« und »Cold Drip« heißen die Zubereitungsmethoden, die uns kalten Kaffee gerade schmecken lassen und abgebrüht die Kaffeerevolution eingeläutet haben. Dabei wird grob gemahlener Kaffee einer hellen Rös- Fotos: Stocksy (1), beigestellt 86 falstaff living 03 / 17

Nikolaus Hartmann ist mehrfacher Filter kaffee- Staatsmeister. schicke, die bei einer Heißbrühung passieren können, sind ausgeschlossen«, erklärt Nikolaus Hartmann. Der mehrfache Filterkaffee- Staatsmeister betreibt in der Wiener Wipplingerstraße die »Süssmund Kaffeebar«. Das Resultat der Kaltextraktion: Alles schmeckt dichter, fruchtiger und aromatischer. Und auch der ungeübte Gaumen ist überrascht, wie Kaffee schmecken kann. »Allerdings bleibt durch die intensiven Schoko- und Malznoten vom Fruchtgeschmack des Kaffees nichts mehr übrig«, merkt Hartmann an. KONZENTRIERTE LADUNG Es geht übrigens noch konzentrierter, noch komplexer und unter Umständen auch noch schneller. Dann nämlich, wenn man seinen kalten Kaffeegenuss mit der »Cold Drip«-Methode fabriziert. Dafür braucht es eine eigene Apparatur, Coffee Dripper genannt, die den Kaffee Tropfen für Tropfen extrahiert. Produktionsdauer: mindestens sechs Stunden. Koffeinminus sollte man also keines im Körper haben, »Bei der Cold-Brew-Zubereitung kann man nichts verhauen. Missgeschicke, die bei der Heißbrühung passieren können, sind ausgeschlossen.« NIKOLAUS HARTMANN »Süssmund Kaffeebar«, Wien tung mit kaltem Wasser übergossen und für mindestens zwölf Stunden kalt gestellt. Danach gießt man das Gebräu durch einen Filter. Der Effekt dieser kalten Extraktion, auf den sich momentan alle eingeschworen haben: Die Aromen haben sich verdichtet, es werden weniger Bitter- und Säurestoffe aufgenommen, daher ist »Cold Brew«-Kaffee für den Körper besser verträglich. »Bei der Zubereitung kann man eigentlich nichts verhauen. Die Missgeda die Wartezeit sonst eher zur Tropffolter gerät. Aber die Geduld zahlt sich aus, denn kalter Kaffee entpuppt sich nicht nur als Aromabombe, die sich zudem im Kühlschrank bis zu 14 Tage hält, sondern auch als gefälliger Partner für Mischgetränke. »Cold Brew«- bzw. »Cold-Drip«-Kaffee harmoniert perfekt mit Tonic Water, und Barkeeper geben dem Gebräu mit Gin oder Wodka den letzten Kick. »Der Hype um den kalten Kaffee ist noch nicht abgebrochen«, ist sich Kaffeeprofi Hartmann sicher, der kalten Kaffee schätzt, aber bei der Zubereitung die dritte Methode bevorzugt. Dabei wird erst heiß aufgebrüht und der Kaffee dann mit Eiswürfeln runtergekühlt. »Ice Brew« nennt sich dieser Vorgang. Das geht schnell, aber, so der Experte: »Man muss beim Mischverhältnis die Eiswürfel mit einberechnen.« DIE MACHEN AUCH KALT & SCHÖN BRUER CHEMEX HARIO V60 DRIPSTER Das Prinzip vom »Bruer« ist einfach. Gemahlener Kaffee kommt in den Mittelteil der Apparatur. Je nach gewünschter Stärke füllt man den oberen Teil mit Eiswürfeln und Wasser. Dann heißt es warten, bis alles durchgetropft ist. Dafür kriegt man super kalten Kaffee. Die Chemex-Karaffe ist vor allem für ihre Sanduhrform berühmt und schaffte es sogar ins New Yorker MoMA. Mit ihr kann man das »Cold«- und »Ice Brew«- Ver fahren zur Anwendung bringen. Einige Brühtipps: Filter zuerst befeuchten. Kaffee 30 Sekunden quellen lassen, dann aufgießen. Hario ist eine japanische Glasmanufaktur. Ihr V60-Modell ist ein weltweit gefragter Handfilter. Mit dem Modell im Bild stellt man Eiskaffee im »Ice Brew«-Verfahren her. Als heißer Kaffe wird er sofort abgekühlt. Hario bietet in seinem Produktportfolio auch waschechte Cold-Brewer an. Der Kaffee wird mit lauwarmem Wasser gebrüht. Das erfordert Geduld, denn die Extraktion kann bis zu zwölf Stunden dauern. Das Kaffeepulver sollte einen mittleren Mahlgrad haben. Das Ergebnis schmeckt pur, aber auch mit Milch, Eis oder sogar als Zutat in einem Cocktail. bruer.co chemexcoffeemaker.com hario.jp www.dripster.de 03 / 17 living falstaff 87