Falstaff Living 03/2016

102 Rezept von Andreas

102 Rezept von Andreas Döllerer, Restaurant »Döllerer's«, Golling, Österreich (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DAS LAMM 1 Lammsattel ohne Filet (etwa 600 g) Salz, Pfeffer Thymian ZUBEREITUNG – Den Lammsattel mit den Kräutern vakuumieren und bei 55 Grad mindestens 30 Minuten sous-vide garen. – Auspacken und auf dem Holzkohlegrill rundum knusprig grillen. ZUTATEN FÜR DEN BROKKOLI 1 Brokkoli 50 g geräucherte Butter 50 ml Rindsuppe Salz Pfeffer Zitronensaft Muskatnuss, gerieben ZUBEREITUNG – Den Brokkoli in große Röschen zerteilen. Die äußersten Spitzen (etwa 3 mm) der Brokkoli- Röschen mit einem Messer abschälen und diese in Pflanzenöl langsam knusprig frittieren. Leicht salzen und warm stellen. – Die Brokkoli-Röschen abermals etwas zurechtschneiden und in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Abschrecken und zum Servieren mit etwas Rindsuppe und geräucherter Butter erwärmen. – Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. – Alle Reste, die beim Putzen des Brokkolis angefallen sind, in gut gesalzenem Wasser weich kochen und in Eiswasser abschrecken. – Anschließend im Standmixer zu einem feinen Püree mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. ZUTATEN FÜR DIE SOUFFLIERTEN KARTOFFELN 1 speckige Kartoffel 1 Eiweiß 50 g Maisstärke Salz ZUBEREITUNG – Kartoffel in sehr dünne Scheiben schneiden und auf ein Blech legen. – Je eine Scheibe mit Maisstärke und eine mit Eiweiß einstreichen und zusammenkleben. Etwa zwei Minuten trocknen lassen, Scheiben ausstechen und in 180 °C heißem Fett frittieren. ZUTATEN FÜR DIE WEISSWEINREDUKTION 200 ml Weißwein 1 Schalotte, fein geschnitten 1 Lorbeerblatt 132 2 Wacholderbeeren 10 weiße Pfefferkörner 2 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig ZUBEREITUNG – Alle Zutaten zusammen in einem kleinen Topf auf 70 ml reduzieren lassen. ZUTATEN FÜR DIE BERNAISE 70 ml Reduktion 3 Eidotter 300 ml geräucherte Butter, geklärt Salz, Pfeffer Muskatnuss Zitronensaft ZUBEREITUNG – Die Reduktion mit den Eidottern in einen Rührkessel geben und über einem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen. – Nach und nach die Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken. – Die Hollandaise in eine kleine iSi-Flasche füllen, mit einer Patrone aufladen und warm stellen. ZUTATEN FÜR DAS ZITRONENGEL 100 ml Birnensaft 80 ml Zitronensaft 20 ml Wasser Zucker, Salz 2 Limettenblätter ½ Stange Zitronengras 3 g Agar-Agar ZUBEREITUNG – Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. – Den Saft durch ein feines Sieb abseihen und mit Agar-Agar zwei Minuten köcheln lassen. – Den Saft im Kühlschrank kalt stellen und fest werden lassen. Anschließend mit einem Mixer zu einem glatten Gel mixen. Nur dosiert verwenden. ZUM ANRICHTEN 1 Buddhas-Hand-Zitrone – Das Fleisch auf der Lammschmorsauce anrichten und die Schale einer Buddhas-Hand-Zitrone darüberreiben. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Elegante, aber durchaus substanzreiche Rotweine mit seidigen Tanninen und angenehmer Würze kommen in Österreich aus Carnuntum, Gols und vom Leithaberg, auf dem internationalen Parkett greift man zu Cabernet Sauvignon aus Chile oder Napa Valley. 182 103 133 Jung, dynamisch und erfinderisch – Ralph Schelling ist einer der wohl talentiertesten Jungköche der Schweiz und an vielen Herden zu Hause. Denn ein eigenes Restaurant besitzt er noch nicht. Stets auf der Suche nach neuen Produkten und Kreationen, kann man seine Kochkünste sowohl für private als auch internationale Events mieten. Egal für welchen Anlass Schelling kocht, Regionalität und die Verwendung von lokalen Produkten sind ihm ausgesprochen wichtig. Bereits 2008 machte er als erst 20­Jähriger auf sich aufmerksam, als er den »Swiss Culinary Cup« gewann und danach im Rahmen eines Wanderpraktikums unter anderem bei Ferran Adrià lernte. Doch nicht nur in Spanien lernte er von den Besten, seine Ausbildung absolvierte er bei Horst Petermann, sein Können perfektionierte er zusätzlich bei Andreas Caminada und Heston Blumenthal. 183 EIN MUST-READ FÜR GENIESSER HERBST AUTUMN AUTOMNE » « Überraschend, erfrischend, gesund und saisonal – meine Küche soll auch anspruchsvolle Gäste zufriedenstellen. Dabei experimentiere ich gerne mit neuen Zutaten und Kombinationen. RALPH SCHELLING LAMMSATTEL TAUERNLAMMSATTEL MIT BROKKOLI, SELCHBERNAISE UND BUDDHAS HAND Das Falstaff-Kochbuch »Four Seasons«! »Four Seasons«, das erste Kochbuch aus der neuen Falstaff-Edition, präsentiert die besten Rezepte für jede Jahreszeit. 40 internationale Spitzenköche verraten auf 200 Seiten ihre Lieblingsrezepte – von Klassikern wie der »Fledermaus à la Plachutta« bis zu modernen Kreationen wie Dan Barbers »Golden Egg«. Bestellen Sie jetzt Ihr »Four Seasons«-Kochbuch um nur € 39,90. 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