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living / kulinarik / GOURMET Täuschend echt »Meat Fruit«: der Hühnerleber- Klassiker aus dem »Dinner«. www.dinnerbyheston.co.uk Raffiniert Geräucherter Kreuzkümmel, Artischocke, Eiscreme: »Just the Tonic«. Soft »Counting Sheep« ist ein Dessert mit Malz und Orangenblüten. > Freiraum.« Botturas »Osteria Francescana« in Modena hat im Vorjahr die Spitze der »World’s 50 Best Restaurants« erklommen. »Unsere Gerichte sind geprägt von Musik, Malerei und Literatur. Sie sind wie Geschichten, wecken Erinnerung und zeigen kulturelle Unterschiede auf.« »Oops – I Dropped the Lemon Tart« ist so ein Gericht. Eine Zitronen-Tarte, die am Teller klebt, als hätte sie Bottura zuvor geradewegs an die Wand geklatscht. LIVING konnte sich von genau jener Dessert-Preziose selbst überzeugen, als der italienische Chef gemeinsam mit Heinz Reitbauer im »Steirereck« jüngst eine Gourmet-Runde verköstigte. Die ikonische Süßspeise verwöhnte sowohl das Auge als auch den Gaumen und wird uns noch lange als Gesamtkunstwerk in Erinnerung bleiben. Und genau das will der charmante Bottura vermitteln. »Als junger Koch wollte ich vom ersten Tag an perfekt sein. Meine Mutter verriet mir das Rezept für ihre Zitronen-Tarte. Doch ich war zu unkonzentriert. Sie wollte einfach nicht gelingen. Am liebsten hätte ich den Teig vor Wut gegen die Wand geschleudert.« Heute sieht die Tarte genau so aus, ist aber perfekt gelungen und inzwischen wohl sein bekanntestes Werk. Einer, der dieses Spiel fast zur Perfektion treibt, ist der britische Spitzenkoch Heston Blumenthal. Für die Inszenierung der Gerichte im »The Fat Duck« hat er zum Beispiel Lee Hall, den Drehbuchautor von »Billy Elliot«, engagiert. »Aromen lassen uns in der Zeit reisen«, sagt Blumenthal. Und: »Die Evolution hat uns mit einer Alarmanlage ausgestattet. Nämlich mit der Fähigkeit unserer Sinne. Und die Sinne beeinflussen sich immer gegenseitig.« Es wäre also schade, all das nur auf den Geschmack zu reduzieren. < HESTON BLUMENTHAL Wie Sergio Herman hat sich der Brite das Kochen selbst beigebracht. 1995 übernahm er ein 450 Jahre altes Pub in Bray, knappe 50 Kilometer von London entfernt. Er benannte es um in »The Fat Duck« und kochte zuerst französische Bistro-Gerichte. In enger Zusammenarbeit mit dem Physiker Peter Barham entwickelte er die wissenschaftlichen Grundlagen für jene Küche, die ihn zu einem der größten Köche unserer Zeit werden ließ. Das »The Fat Duck« ist mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. www.thefatduck.co.uk Fotos: Alisa Connan, beigestellt 84 falstaff 02 / 17
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