Falstaff Living 02/2017

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living / kulinarik / GOURMET Lippenbekenntnis »Cherry Lips«: ein Kuss, der das Gericht überdauert. SERGIO HERMAN Dies ist die Geschichte eines der größten Missverständnisse der Kulinarik – und zwar, dass es allein der Geschmack ist, der zählt. Die Meisterwerke der großen Köche alleine mit diesem Sinn zu erfassen, wäre ein fataler Fehler. Kunst begnügt sich nicht mit dem Umgarnen bloß eines Sinnes. Es ist der Rausch der Eindrücke, der ein Erlebnis unvergesslich macht. Nur wenigen Köchen gelingt diese Entfesselung. Ihnen war der Tellerrand schon immer ein zu eingeschränktes Spielfeld ihrer Talente. Denn sie sind mehr als Köche. Sie sind Denker und Verführer. Sie hätten Maler werden können. Designer. Oder Architekten. Und doch sind sie alles in einem. Als LIVING vor einigen Jahren an einem verregneten Tag im April den niederländischen Koch Sergio Herman in seinem Restaurant »Oud Sluis« traf und ihn fragte, was einen großen Koch ausmache, war genau das seine Antwort: »Es ist die Überschreitung der Disziplinen. Gerichte sollen Emotionen auslösen. Bestenfalls erinnert man sich noch nach Jahren daran.« »Mind-blowing« war das Wort, das er in diesem Zusammenhang damals immer erwähnte. Das »Oud Sluis« ist inzwischen Geschichte. Sergio Herman schloss es 2013, als es gerade an seinem Höhepunkt angelangt war: drei Sterne von Michelin, 20 Punkte von Gault&Millau – das Maximum. In Erinnerung geblieben sind viele Lego-Spiel Sergio Hermans zitrisches Bauwerk für den Gaumen: »Citrus Lego«. Holländischer Autodidakt. Mit 20 mustte er für den erkrankten Vater in dessen Restaurant in Sluis, an der Grenze zu Belgien, einspringen. Seine ausgefallenen Gerichte und sein Zugang zur High-End- Küche, die ohne Hochgestochenheit auskommt, machten ihn zum Vorbild einer ganzen Generation. Das »Oud Sluis« schloss er 2013 mit drei Michelin-Sternen und 20 Gault&Millau-Punkten, die damit erstmals außerhalb von Frankreich verliehen wurden. In einer Kapelle in Antwerpen betreibt er seit 2014 das »The Jane«, eines der aufregendsten Restaurants der Gegenwart. www.sergioherman.com Fotos: Tony Le Duc, Paolo Terzi, beigestellt 82 falstaff 02 / 17

Kein Zufall »Oops – I Dropped the Lemon Tart« gehört zu Botturas Signature-Dishes. ART OF EATING Ein Plädoyer für die Kunst am Teller und die Inspiration, die jene Köche beflügelt, die von ihren Gerichten mehr erwarten als den bloßen Geschmack. LIVING aß Probe, und das Auge lebte mit. TEXT MICHAEL PECH seiner Geniestreiche. Der Rosenkranz mit Garnelen etwa: ein Gericht, das er gemeinsam mit einem Tattookünstler entwickelte und das sich genau in diesem gestochenen Stil auf dem Teller präsentierte. Oder »Cherry Lips«: ein Dessert, das mit der Erotik des Verlangens spielt. »Eine Fortsetzung zu Hause kann nur Sinn der Sache sein«, so Herman. Natürlich geht und ging es in seinen Werken viel um Optik. Aber diese war immer nur ein Bau - stein – ein Lockmittel, um die Neugierde zu wecken. Für ein Gericht versammelte Herman essbare Lego-Steine auf dem Teller: in unterschiedlicher Textur und in unterschiedlichen Zitrus-Geschmäckern. Erst das »Zusammenbauen« im Mund ergab das gesamte Erlebnis. FREIRAUM Der italienische Starkoch Massimo Bottura erklärte mir dazu einmal: »Ein Koch, der nur in der Küche steht, ist auch in seiner Kreativität eingeschränkt. Inspiration gelingt nicht durch Abschottung. Sie braucht > Der beste Part Ein weiteres Markenzeichen von Bottura: Bei »The Crunchy Part of the Lasagna« ist der Name Programm. MASSIMO BOTTURA Er brach sein Jus-Studium ab, um 1986 eine Trattoria in seiner Heimatstadt Modena aufzusperren. 1992 saß dort zufällig Frankreichs Starkoch Alain Ducasse und war beeindruckt vom Schaffen Botturas. Er lud ihn ein und gab Bottura die Möglichkeit, in seinem Restaurant in New York tiefer in das Kochen einzutauchen. In New York lernte Bottura auch seine Frau kennen, eine Kuratorin, die ihm die Welt der Kunst erschloss. Zurück in Modena eröffnete er 1995 die »Osteria Francescana«. Die Liste »World’s 50 Best Restaurants« führt ihn als Nummer zwei. www.osteriafrancescana.it 02 / 17 falstaff 83