Falstaff Karriere 3/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / SAKE ARMAN

karriere / SAKE ARMAN JAFRI F&B Supervisor »The Japanese Restaurant« im Chedi Andermatt DREI FRAGEN AN... Moderne Interpretation Glas statt Keramik: Sake-Set des Designstudios Sempli Die meisten Kunden kennen die Weinsprache, die sich auch auf Sake anwenden lässt. Sehr oft ist es interessant eine Speise sowohl mit Wein, als auch mit Sake zu kosten. Arman Jafri, F&B Supervisor »The Japanese Restaurant« im Chedi Andermatt, erster in Japan geprüfter Sake-Sommelier der Schweiz KARRIERE Gibt es Vorurteile oder Missverständnisse gegenüber Sake? ARMAN JAFRI Das Sake-Know-How in Europa und der Schweiz ist noch sehr unterentwickelt und man muss im Alltag noch mit vielen Vorurteilen kämpfen. So glauben z. B. viele Gäste, dass Sake heiß getrunken wird oder es sich um einen japanischen Schnaps handelt. > betreibt im vierten Bezirk ihren Japanmarkt. Hier stellt sie eine gute Vielfalt hochwertiger Sakes bereit und gibt gerne Informationen über die Produkte. In die gleiche Kerbe schlägt Xavier Chapelou, der als erster Nicht-Japaner Kikisake-shi (Certified Sake Sommelier) des Sake Service Institute in Japan wurde und davor als Sommelier im berühmten Dorcester Hotel gearbeitet hat. »Man muss Sake wie Wein behandeln und die Geschmäcker durch Verkostung herausfinden und kombinieren«, erklärt er auch immer wieder während seiner Workshops. Da Gäste nicht aktiv nach Sake fragen, müssen die Produkte durch Empfehlungen oder Aktionen eingeführt werden. Beginnen Sie doch einmal mit Sake als Aperitif. Prickelnde Varianten können mit etwas Yuzu saft im Sektglas gereicht werden. Auch Spritz- Variationen lassen sich leicht herstellen. Danach empfiehlt es sich, Sake glasweise als Speisenbegleiter anzubieten. Für die meisten Sakesorten ist ein Weißweinglas ideal, da sich hier die Aromen schön ausbilden können. Die traditionellen Ochokos (Porzellanbecher) sind hier weniger gut geeignet. Durch den ähnlichen Alkoholgehalt bietet sich das gleiche Ausschankmaß wie bei Wein an. Eine angebrochene Flasche Sake kann ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Vergleich mit Wein sollte beim Sake nicht gescheut werden. Die meisten Kunden kennen die Weinsprache, die sich auch auf Sake anwenden lässt. Sehr oft ist es interessant eine Speise sowohl mit Wein, als auch mit Sake zu kosten. Bei diesem Versuch lassen sich die Parallelen und Unterschiede am besten zeigen. Da Sake so wenig Säure aufweist, ist das Getränk auch bei säurehaltigen Speisen und Suppen gut einzusetzen. Zusätzlich kommt Sake mit Schärfe und stark salzigen Geschmäckern hervorragend zurecht, Merkmale, die die Kombination mit Wein manchmal schwierig machen. Die Frage nach den Präferenzen im Weingeschmack hilft enorm, so sind Rückschlüsse auf eine Sake Empfehlung möglich. So lassen sich unglaubliche Geschmackserlebnisse kreieren, die bei vielen Gästen Begeisterung hervorrufen werden. < Wie entwickelt sich die Nachfrage? Die Nachfrage entwickelt sich sehr gut, auch durch die erweiterte exklusive Sake- Karte, welche im »The Japanese Restaurant« angeboten wird. Wir bieten auch einen Sake-Flight an – dabei wird zu jedem Gang ein passender Sake serviert. Haben Sie einen Signature-Drink und einen Lieblings-Sake? Mein Signature Drink ist der von mir selbst kreierte Sake Cocktail »Sake Sour«. Er besteht aus hausgemachtem Vanille- Sirup, frisch gepresstem Zitronensaft, Ile Four Omama Sake, aufgefüllt mit Soda Water, garniert mit einer Zitronenscheibe, zwei Cocktailkirschen und einem kleinen Schuss Maraschinosirup. Der beste Reiswein ist für mich der »Amabuki Rhododendron«, ein ganz spezieller Sake, welcher aus Omachi-Reis gewonnen wird und ein sehr blumiges, frisches Aroma sowie eine ganz seidige Textur hat. www.chediandermatt.com Fotos: beigestellt 72 falstaff 03/2016

TRANSGOURMET-PREMIERE AUF DER „ALLES FÜR DEN GAST“ Von 5. bis 9.11.2016 ist Transgourmet erstmals unter neuem Namen auf Österreichs Leitmesse für Gastronomie und Hotel lerie, der „Alles für den Gast“ in Salzburg, vertreten. Das anwesende Fachpublikum darf sich dieses Jahr auf jede Menge exquisiter Kulinarik, Neues und Prickelndes aus dem Hause TRINKWERK sowie Feines von den JAVA-Kaffeespezialisten freuen. Das bewährte Premiumsortiment Cook2.0 Exquisit, das nationale und internationale Delikatessen vereint und von Spitzenköchen zusammengestellt wird, ist einer der weiteren Messe- Schwerpunkte. An der Cocktailbar der Getränkespezialisten von TRINKWERK können sich die Besucher genussvolle Inspirationen für die eigenen Bars und Weinkarten holen. Ein weiteres Messe-Highlight: Die Vorstellung der drei neuen Eigenmarken TRANSGOURMET: HALLE 10 STAND 0118 TRINKWERK: HALLE 10 STAND 0228 Transgourmet Economy ist das günstigste Produkt in der Warengruppe Gut Praktisch Günstig Unter Transgourmet Economy wird ein Basissortiment für Profis lanciert: Wie bei der bisherigen Preiseinstiegsmarke garantiert Transgourmet auch bei Economy, dass die Produkte immer die günstigsten in der jeweiligen Warenkategorie sind. Markenqualität zum besten Preis-Leistungsverhältnis: Transgourmet Quality Qualität Vielfalt Verlässlichkeit Transgourmet Quality Produkte bieten Markenqualität zu einem günstigeren Preis als Herstellermarken – das Sortiment erfüllt vielfältige Ansprüche der Gastronomie und umfasst auch Convenience und Tiefkühl- Produkte. Transgourmet Premium für höchste Ansprüche Inspirierend Exquisit Genussvoll Transgourmet Premium Produkte sind hochwertigste Lebensmittel mit dem „gewissen Extra“. Spezialprodukte wie roter Königsreis aus Sri Lanka oder fermentierter Pfeffer lassen Gourmet-Herzen höherschlagen, schmecken hervorragend und inspirieren Köche zu neuen Höhenflügen. Symbolfoto Symbolfoto Symbolfoto www.transgourmet.at