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karriere / SAKE Stilecht

karriere / SAKE Stilecht trinken Ein Sake-Set (Shuki) mit Flasche (Tokkuri) und Keramikbecher (Choko). Ständiger Wandel ist heute längst zum Markenzeichen der modernen Gastronomie geworden. Die traditionelle Küche wird modern interpretiert, um für die Gäste stets eine neue Geschmackswelt zu erschließen. Viele Küchenchefs scheuen sich nicht davor, exotische Zutaten und damit neuartige Geschmäcker in ihre Konzepte einzubeziehen. Das macht es für den Sommelier zwar spannend, aber nicht unbedingt leichter, das passende Getränk zu finden. Japanischer Reiswein bietet hier unglaublich vielfältige Möglichkeiten, da er den Geschmack der Speisen unterstreicht wie kaum ein anderes Getränk. Für europäische Wirte ist die Welt von Sake jedoch noch eher geheimnisvoll und verschlossen. Mit ein bisschen Beschäftigung und ein wenig Beratung kann hier sehr leicht das Geheimnis gelüftet werden – es lohnt sich. In Japan ist das Getränk, das in seiner Herstellung eher Bier als Wein gleicht, allgegenwärtig und ein wichtiger Bestandteil der Kultur. Sake wird sowohl im Alltag, als auch zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten, Feiern, oder religiösen Zeremonien getrunken. Alleine die Tatsache, dass in nur einer der 47 japanischen Präfekturen kein Sake erzeugt wird, zeigt den Stellenwert deutlich. In den letzten Jahren wurde neben dem traditionellen Wert auch die Eignung als Speisenbegleiter entdeckt und so änderte sich das Bild auch im eigenen Land. Ähnlich wie bei Wein in heimischen Gefilden wird die Vielfalt der Stile und Geschmäcker dazu verwendet, die perfekten Kombinationen, nicht nur zu japanischem Essen, herauszufinden. WIE ENTSTEHT SAKE? Schon beim Reis gibt es enorme Unterschiede. Die am besten geeigneten Sorten weisen mehr Stärkegehalt auf als diejenigen, die zum Essen verwendet werden. Sehr weit verbreitet, quasi der Chardonnay unter den Reissorten, ist Yamadanishiki. Nach der Wahl der Sorte erfolgt das Polieren des Reiskorns, wodurch der Stärkeanteil erhöht wird. Je nach Politurgrad definiert sich die Art des Sake (siehe Infokasten). Der nächste Schritt ist das Waschen, Einweichen und Dämpfen des Reises. Die zeitlichen Abfolgen der Schritte sind enorm wichtig und werden vom Braumeister streng überwacht. Die Meister, genannt Toji, verlassen sich dabei auf ihre Erfahrung und prägen den Stil der einzelnen Brauereien maßgeblich. Einem Teil des gedämpften Reises wird, separiert vom Rest, Koji beigemischt, ein Schimmelpilz, der die Stärke in Zucker umwandelt. Beim eigentlichen Brauen wird der Kojireis mit dem gedämpften Reis und Wasser vermischt und Hefe dazu gegeben. Nun startet die alkoholische Gärung, allerdings arbeitet der Koji parallel dazu weiter. Auf diese Weise werden bis zu 20 % vol. Alkohol im Sake erzielt. Nach acht bis fünfzehn Tagen ist die Fermentation abgeschlossen, die Maische kann gepresst werden. Meist wird Sake pasteurisiert und dann eine bestimmte Zeit gelagert. Fotos: StockFood / Yuichi Nishihata Photography, Getty Images (1), Nippon-Ya, Markus Kirchgessner/laif, beigestellt 70 falstaff 03/2016

Nach der Anpassung der Trinkstärke durch Wasser und erneuter Pasteurisierung wird Sake in Flaschen verkauft. Die geschmackliche Bandbreite ist enorm und hängt von vielen Faktoren ab. Ähnlich dem Wein hat auch Sake Restzucker und wird von sehr trocken bis sehr süß eingeteilt, wobei der Zucker durch andere Geschmäcker verdeckt sein kann. Auch Säure ist vorhanden, jedoch in viel milderer Form, man spricht etwa von einem Fünftel von durchschnittlichen Weißweinen. An riech- und schmeckbaren Aromen ist Sake reich bestückt. Fruchtige Komponenten, wie Pfirsich, Litschi und Ananas sind häufig, genauso finden sich blumige Aromen (Jasmin, Rosenblüten), Nussiges (Mandel), milchartige Anklänge und erdige Noten. Einen besonderen Platz nehmen Geschmäcker ein, die die Japaner als Umami bezeichnen. In der Japanischen Küche ist Umami oft vorhanden, meist in Zusammenhang mit Sojasaucen, Noriblättern und Misosuppe. Auch im Sake kommt diese Art von Geschmäckern vor und erinnert an Pilze, Beef Jerky, oder Trüffel. Letztlich ist die Serviertemperatur des Sake wichtig für den Geschmack. Die übliche Bandbreite beträgt hier 5° C bis 55° C, wobei keine bestimmten Regeln gelten, ob ein bestimmtes Produkt besser kalt oder warm serviert wird, es kommt auf den Anlass an. Normalerweise kommen mit zunehmender Wärme die Umami- und Gewürznoten deutlicher zum Vorschein. Zur Beurteilung von Sake werden fünf Faktoren berücksichtigt: Süße-Salzigkeit-Säure-Bitterkeit-Umami. SAKE AKTIV EMPFEHLEN Durch die Vielzahl an Möglichkeiten, wie Sake während der Produktion beeinflusst werden kann, ist es nicht ganz einfach, Sake für einen gastronomischen Betrieb auszuwählen. Hier sollte der geneigte Gastronom auf die Hilfe von Experten bauen. Auch in Österreich gibt es bereits mehrere zertifizierte Sake Sommeliers, die Kurse der SSA (Sake Sommelier Association) abgeschlossen haben. Darüber hinaus ist bei diversen Importfirmen viel Wissen vorhanden, welches gerne mit Gastronomen geteilt wird. »Derzeit ist die Schwelle für Österreicher noch ziemlich hoch, wir beobachten allerdings viel Interesse, wenn die Produkte verständlich erklärt werden«, sagt Ayumi Kondo, Geschäftsführerin von Nippon-Ya. Sie lebt seit ihrer Kindheit in Wien und > Sake Terminologie Seimai Buai: Polierrate der Reiskörner, z. B. 60 % (= 40 % des Reiskorns ist wegpoliert) Koji: Die speziellen Schimmelsporen wandeln die Reisestärke in vergärbaren Zucker um Toji: Sakebraumeister, er bestimmt den Stil des Sake in der jeweiligen Brauerei Genshu: Unverdünnter Sake mit natürlicher Alkoholstärke Nama: Nicht pasteurisierter Sake Nigori: Naturtrüber Sake, leicht prickelnd Koshu: Gereifter Sake Tokubetsu: Besondere Qualität Umami: 1825 subsummierte der Franzose Jean Anthelme Brillat-Savarin reichhaltige, fleischige Geschmäcker mit dem Wort »osmasome«. 1908 isolierte Prof. Ikeda Kikunae den Geschmack in »kombu« (Seetang) Yuzu: Zitrusfrucht, die ein komplexeres Aroma aufweist als Zitronen Sake Qualitäten Futsushu: Basisqualität mit Zusatz von destilliertem Alkohol und Aromastoffen Honjozo: Polierrate mind. 70 %, Zusatz von Fremdalkohol erlaubt Junmai: Alkohol wird nur aus Reis gewonnen Ginjo: Polierrate mind. 60 % Daiginjo: Polierrate mind. 50 % Reiswein Das Getreide, kurz nachdem es aus dem Dämpfer kommt. Produktion Gedämpfter Reis wird ausgebreitet und mit Schimmelpilz bearbeitet Sake Cocktails Japan Spritz • 5 cl Honjozo Sake • 2 cl Yuzulikör • 4–6 Basilikumblätter • 0,1 l Prosecco • 0,1 l Soda Sake und Yuzulikör in einem großen Weinglas mit Eiswürfeln verrühren. Prosecco und Soda dazugeben. Mit Basilikum dekorieren. Last Samurai • 2,5 cl Vodka • 5cl Junmai Ginjo Sake • 1,5 cl Kirschlikör • 1,5 cl Zitronensaft • 1–2 BL Zucker Mit viel Eis shaken und in einem Tumbler mit Eis servieren. 2106 Giovanni Magliano, ECC Bar, Chinatown, London 03/2016 falstaff 71