Falstaff Karriere 3/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / KOMBINATIONEN

karriere / KOMBINATIONEN Perfect match Trappistenbier trifft auf Kalbstatar. Ein Cocktail auf Weinbasis anstatt des neusten »Boutique-Natural- Amphoren-Klimbim-Wein« nebst dem Teller: Man glaubt es kaum, wie kann das sein? Es rumort in der Branche, das ist nicht zu übersehen. »Viele Kollegen experimentieren heute mit diversen Produkten, ich denke, dass der Weg eindeutig in die richtige Richtung weist, hin zu spannender und vielfältiger Getränkebegleitung«, konstatiert Thomas Juranitsch. Im Wiener Lokal »Kussmaul« scheut der junge und höchst ambitionierte Sommelier keineswegs vor ausgefallenen Kombinationen zurück, »auch wenn nicht jeder Gast so weltoffen ist und man niemanden sofort überfordern muss«. Sommelier Steve Breitzke, derzeit im »Das Loft», zeigt sich nicht minder begeistert: »Das ist ja genau der Grund, warum ich Sommelier werden wollte.« Selbst wenn er persönlich Klassiker berechtigt findet, müsse stets das Neue, das Überraschende, angestrebt werden. »Dinge wie Foie Gras und Sauternes verstehe ich nicht, das macht einfach nur pappsatt. Ich versuche dagegen ständig frische Akzente zu setzen.« Kalbstatar nebst Trappistenbier, Rote Rübe, Kirsche und Rose im Dessert, ergänzt von leichtem Petillant aus Cabernet Franc Trauben mit wenig Alkohol. »Das macht Spaß und man trinkt gerne ein Glas mehr«, grinst Breitzke Steve Breitzke Kombinationen sollen Spaß machen. »Dinge wie Foie Gras und Sauternes verstehe ich nicht, das macht einfach nur pappsatt. Ich versuche ständig frische Akzente zu setzen.« STEVE BREITZKE Sommelier »Das Loft« und denkt dabei gleichermaßen an Gast und Umsatz. Der Zeitgeist gibt es vor: Man trifft sich heute ungezwungener, ohne übertriebene Etikette. Da darf dann ruhig ein Tee oder Fruchtsaft neben einem Gericht stehen – zumal Menübegleitungen nicht strikt-kategorisch alkoholisch oder eben alkoholfrei sein müssen. Beispiel »Kussmaul»: Hier trinkt man Ginger Beer zu Yellowtail mit Dashi, Spargel, Morchel und Mandel. Das darf dann gerne »crafted« sein. AUF AUGENHÖHE »Food Pairing heißt heute nicht mehr nur eine passende Flasche auszusuchen und aufzumachen«, wirft Philipp M. Ernst ein. Der umtriebige Gastgeber hat rund ein Jahrzehnt lang die »Bar 67» im Hotel Post in Ischgl geleitet und kürzlich das Getränke-Konzept des „Art Dinner Club“ verantwortet. Nach einem raschen Ende dieser Wiener Gastronomie-Episode, tüftelt er gemeinsam mit Koch Sebastian Müller an einer Eventserie – Fokus: Drink Pairing. Nicht nur seiner Meinung nach sind Cocktails und speziell abgestimmte Mix-Getränke aktuell die spannendste Entwicklung hinsichtlich Food Matchings. Globale Visionäre des Hospitality Sektors gehen diesen Weg seit Jahren und zeigen mit Konzepten wie dem Fotos: Shutterstock (4), Rafaela Pröll 64 falstaff 03/2016

Vom Geheimtipp zum „Must-have“ WHEN COOKING BECAME SWISS. TM Sherry zu Spargel Die salzige Fokussiertheit des verstärkten Weißweins als Ergänzung. »Tippling Club« in Singapur welch ungenützte Kapazitäten es zu erschließen gilt. Im anglikanischen Raum sind Restaurant und Bar ohnehin untrennbar miteinander verbunden. Nicht der Koch gibt ein Gericht vor, zu dem krampfhaft die passende Flasche im Keller gefunden werden muss. »Es gibt ein Brainstorming mit der Küche, wir werfen Zutaten, welche miteinander harmonieren, in einen virtuellen Warenkorb. Dann entscheiden wir gemeinsam, welche davon flüssig umgesetzt und welche am Teller landen werden«, hält der Steirer fest. »Die Zusammenarbeit von Küche und Bar ist nicht mehr wegzudenken – Techniken und Ideen verschmelzen gänzlich miteinander!« ALS SPIELEREI VERKANNT Selbst ein traditioneller Gourmet-Tempel wie die »Schwarzwälder Traube Tonbach« lässt es sich nicht nehmen, dieses neue Terrain zu erkunden. Gemeinsam mit Kräuterlikör-Riese Jägermeister und dessen Brand Ambassador Nils Böse zaubert man ein kongeniales Vier-Gänge-Menü: »Die Aromenvielfalt von Jägermeister fungiert als Bindeglied zwischen Küche und Bar«, so Böse. Zur Vorspeise liest und schmeckt sich das beispielsweise so: »In Süßholz und Angelika gebeizter Fjordlachs mit Calamansi Galgantgel«, der hausgemach- te Sirup für den korrespondierenden Drink spielt auch im darauffolgenden Hauptgericht als Jus eine tragende Rolle. Bisweilen, so scheint es, hält sich trotz allem die hartnäckige Auffassung, dass derlei Spielereien für Enthusiasten und Eigenbrötler recht unterhaltsam sein mögen, eine ernsthafte und höchstklassige Speisenbegleitung aber dem Wein vorbehalten sei. Möchte man sich vom Rebensaft nicht gänzlich verabschieden, bieten gerade verstärkte und aromatisierte Weine eine wunderbare Option. So kann man die salzige Fokussiertheit eines trockenen Sherrys zu Artischocke oder Spargel entdecken, die kräuterne leicht süße Bitternote eines Vermouth zu Weichkäse, Trüffel oder auch einem kräftigen Stück Fleisch. Auch Portwein kann mehr als ohnehin schwere Schokodesserts zu übersättigen. Kurzum: Vergangen sind die Tage von fantasieloser Weinbegleitung und ewigem Moreof-the-same. Das moderne Gastro nomie- Erlebnis bietet reichlich Platz für unterschiedliche Wege, Philosophien und ein flüssiges Hand in Hand. REINHARD POHOREC ist unabhängiger Sensorik- und Spirituosenexperte, Consultant, Speaker. Er wurde 2014 zum World Class Bartender Austria und Global Winner der Sensorik Challenge gekürt, trägt unter anderem die Auszeichnung zum welt jüngsten Cognac- und Sherry-Educator. www.spirits-journey.com Pacossieren auf höchstem Niveau! INOGA / IKA Halle 2, Stand 2-609 Ofzieller Ausstatter der Pacojet AG www.pacojet.com 03/2016 falstaff 65