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karriere / BROT-SCHULE

karriere / BROT-SCHULE »Es gibt ca. 40 Vor- und Sauerteigführungen, die bei uns zum Einsatz kommen – jede bringt andere Aromen und Quellvorteile mit sich.« JÖRG SCHMID Brotsommelier > ma seiner Arbeit: »Ich spiele mit den verschiedenen Aromen. So wächst unser Sortiment stetig, aber natürlich müssen dann auch andere Produkte wieder gestrichen werden, da aus Kapazitätsgründen nicht alles umsetzbar ist und der Kunde auch nicht von einer zu großen Vielfalt erschlagen werden soll. Ich setze da eher auf Abwechslung.« Ralf Gießelmann von der gleichnamigen Bäckerei entwickelte beispielsweise eine eigene Focaccia, die ein Gastronomie-Kunde mit einem Tatar füllt und leicht anbrät. »Gerade solche Kreationen machen Spaß, da sie das Bäckerhandwerk nach vorne bringen,« bekundet Gießelmann. Seine Leidenschaft für Brot schlägt sich in seinen Kreationen nieder: So belegt er ein Schoko-Chili- Kirsch-Baguette mit Ruccola, Camembert und Waldbeermarmelade. »Der Belag hat mit der Aromatik des Brots auf Augenhöhe zu sein,« weiß Schmid. Was passt wozu? »Ein kräftig gebackenes Roggenmischbrot mit viel Röstaromen und satter Säure ist der ideale Begleiter zu gewürztem Speck, dunklem Fleisch (Rind oder Lamm), kräftigem Käse wie Emmentaler und zu einem Glas Cabernet Sauvignon. Aber das Ganze sollte man nicht zu streng sehen. Erlaubt ist, was schmeckt.« Auch die Getreidesorten werden immer vielfältiger. »Durch die Globalisierung hat sich sehr viel verändert«, weiß Gießelmann. 1 2 1 Joseph Brot Der Wiener Szenebäcker hat mittlerweile Kult-Status. 2 Meisterbäcker Schmid Jörg Schmid ist Bäckermeister in vierter Generation. 3 Handwerkskunst Ein gutes Brot braucht seine Zeit. 4 Ralf Gießelmann Bäckermeister Gießelmann ist Brot-Sommelier aus Überzeugung. 5 Eat the Ball Die Grundidee: mit dem Brot in ansprechender Form eine ernährungsbewusste, junge und sportliche Klientel anzusprechen. Das innovative Herstellungsverfahren pro.ferment.iced steht für lange Haltbarkeit und Vermeidung von Abfall. 6 Earthball Die Form ist cool. Mit dem Brot in Form der Erdkugel konnte »Eat the Ball« Promis wie den Profi-Fußballer David Alaba als Testimonial gewinnen. 7 Haubis Vielfalt Bäckerhandwerk seit 1902. Haubis bietet neben einem umfassenden Angebot auch Kurse und Trainings an. 3 4 Ausbildung Brot-Sommelier An der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim wird die Ausbildung zum geprüften Brot-Sommelier angeboten. Inhalte: Sensorische Fähigkeiten, Aromen erriechen, Säure erschmecken und das Brot kategorisieren und bewerten. www.akademie-weinheim.de Kurse im Bereich Paneologie bietet auch das Unternehmen Haubis an. www.haubis.com Fotos: Cathrine Stukhard, Schneider-Fotos, Stocksy(1), beigestellt 58 falstaff 03/2016

Qualitätskriterien Die Profis verraten, worauf es ankommt: 5 Die Kruste: Farbe und Form des Gebäcks geben Rückschlüsse auf den Geschmack. Beispielsweise deutet ein dunkel gebackenes Brot auf kräftige Röstaromen hin. Andrücken der Kruste: Die Knusprigkeit kann gehört werden. Ein Holzofenbrot sollte eine knusprige Kruste, eine Milchkapsel eine sehr softe Kruste aufweisen. Porung der Krume: Das Brot wird aufgeschnitten. Die Dicke der Kruste gibt Rückschlüsse, ob das Brot richtig gebacken wurde. Ein klassisches, luftiges Baguette weist größere Poren in der Krume auf. Dunkel gebackenes Brot muss eine dunkle Kruste mit einer guten Stärke haben. Verkostung: Zuerst wird die Krume gegessen. In der Kruste befinden sich 80 % der Aromen eines Brotes, deshalb wird zuerst nur das Innere probiert, um einen sehr feinen Eindruck zu bekommen. Durch langes Kauen entfaltet sich erst der endgültige Geschmack. Danach kommt die Krume und Kruste, damit ein sensorischer Gesamteindruck des Brotes entsteht. Diese können je nach Gebäck von malzig, röstig bis laktisch, karamellig oder dem Aroma von frisch geschnittenem Gras reichen. Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902. Besuchen Sie uns auf der „GAST Salzburg“, Halle 10, Stand-Nr. 721! 6 7 Er arbeitet derzeit verstärkt mit Emma, Dinkel und Champagnerroggen, einer alten Roggensorte, die in der Champagne angebaut wurde und in den letzten Jahren wieder kultiviert wird. Brot als Kohlenhydratfalle zu sehen, sei verfehlt, so Gießelmann. »Brot hat eine hohe Nährstoffdichte und viele Nährwerte. Gerade im Rahmen einer veganen oder vegetarischen Ernährung kann es ein wichtiger Ernährungsbestandteil sein.« Gießelmann steht der Entwicklung der letzten Jahre positiv gegenüber: »Das Handwerk wird immer exklusiver und abwechslungsreicher. Die Ideen gehen auch nicht aus.« Die Wahrnehmung und insbesondere die Wertschätzung der Endverbraucher ändern sich. Gut so. Die Branchenprotagonisten werden diesen Ansprüchen in ihrer tagtäglichen Arbeit nur zu gern gerecht. 03/2016 falstaff < 59 » Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.« Anton Haubenberger Haubis GmbH Kaiserstraße 8 / A-3252 Petzenkirchen t +43 (0) 7416 / 503-0 / www.haubis.at