Falstaff Karriere 3/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / BROT-SCHULE

karriere / BROT-SCHULE BREAKING BREAD »Iss nicht zuviel Brot, sonst hast du nachher keinen Hunger mehr!« Eine Warnung, die heute obsolet geworden ist, denn Brot hat heute Gourmet-Status und wird zur Laibspeise. TEXT ALEXANDRA GORSCHE Foto: Philipp Horak 56 falstaff 03/2016

Brotsommelier im »Steirereck« Andreas Djordjevic präsentiert den Gästen seit knapp 12 Jahren täglich den Brotwagen. Das Bäckerhandwerk zählt zu den ältesten Gewerben der Menschheit. Eine Renaissance der Brotbackkunst ist längst im Laufen, dennoch entscheiden sich immer weniger junge Menschen für eine Ausbildung zum Bäcker. Laut Statistik des Zentralverbands des Deutschen Handwerks zählte Deutschland 2005 noch 16.108 Auszubildende, 2015 jedoch nur noch 6.268. Wie steht die Branche heute da? KARRIERE sprach mit Vertretern und Galionsfiguren der Zunft, wie Andreas Djordjevic, Brotsommelier im hoch dekorierten Wiener »Steirereck«. »Wir bieten knapp 25 Brote tagtäglich an. Es ist sowohl logistisch als auch vom Zeitaufwand nicht möglich, alle Sorten selbst zu backen.« Bis zu 20 Kilogramm werden tagtäglich im Restaurant verzehrt. Die Brote werden bei vielen verschiedenen Traditionsbetrieben zugekauft. »Ich verkoste jedes Brot vorab bzw. besuche den Betrieb an sich, da ich mich einerseits von der Qualität überzeugen, andererseits auch den Betrieb und die dahinterstehenden Menschen kennen möchte.« Dadurch sei es einfacher dem Gast die Geschichten des Brots näher zu bringen, erzählt Djordjevic. Dennoch werden im Haus mittlerweile vier Brote, darunter das beliebte Blunzenbrot selbst gebacken. Jörg Schmid, Brotsommelier und Bäckermeister in vierter Generation, beleuchtet die Entscheidung der Eigenproduktion kritisch: »Selbst wer in der Küche fit ist, muss ein unglaubliches Fachwissen mitbringen. Die Welt des Brotbackens ist umfangreich. Es gibt ca. 40 verschiedene Vor- und Sauerteigführungen, die bei uns zum Einsatz kommen und jede bringt andere Aromen und Quellvorteile mit sich.« Um sich von der Masse abzuheben, setzen Gastronomen immer öfter auf speziell für sie kreierte Rezepturen, die sie beim Profi zukaufen und exklusiv in ihrem Hause servieren. Für Schmid ein zentrales The- > 03/2016 falstaff 57