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karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE 52 falstaff 03/2016

FÜR DIE MONTIERTE LAMM-JUS Ergibt 180 g LAMM MIT PA AMB TOMÀQUET 60 g Lamm-Jus (vorheriger Schritt) 120 g natives Olivenöl extra ZUBEREITUNG – Die reduzierte Lamm-Jus mit dem Olivenöl montieren. Bis zum Servieren im Wasserbad warm halten. Für 4 Personen ZUTATEN FÜR DAS LAMM MIT PA AMB TOMÀQUET * Ergibt 4 Quadrate 2 Karrees vom Milchlamm Salzlake für Fleisch natives Olivenöl extra 4 Scheiben entrindetes Landbrot Saft von 1 Tomate Salz ZUBEREITUNG – Die Lammkarrees vorbereiten. Die Lende herausschneiden, säubern und für eine andere Verwendung beiseitestellen. – Den Rest des Karrees 2 Stunden in der Salzlake einlegen. Herausnehmen, trocken tupfen und zusammen mit etwas Olivenöl vakuumieren. Das Fleisch 24 Stunden im Kombidämpfer bei 63 °C vorgaren. Da das Fleisch später noch einmal gegart wird, muss die Temperatur schnell gesenkt werden. Beiseitestellen. – Direkt vor dem Anrichten das Fleisch bei gleicher oder niedrigerer Temperatur wieder erwärmen. Aus dem Vakuumierbeutel nehmen, entbeinen und mit der Haut nach unten auf der heißen Grillplatte langsam anbräunen. – Die Brotscheiben mit dem Saft der Tomate und etwas Olivenöl tränken, salzen und auf ein gebratenes Lammkarree legen. Mit dem zweiten Lammkarree bedecken, sodass die goldbraun gebratene Haut des Lammkarrees jeweils nach außen weist. Fest zusammendrücken und noch ein paar Minuten auf der Grillplatte rösten. – In Quadrate schneiden. FÜR DIE SALZLAKE FÜR DAS FLEISCH Ergibt 1 kg 1 l Wasser 80 Salz ZUBEREITUNG – Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen. Das Salz dazugeben. – Abkühlen lassen und die Salzlake bis zum Gebrauch abgedeckt beiseitestellen. FÜR DAS LAMM-JUS Ergibt 250 g 2 kg Lammknochen und -abschnitte 220 g Mirepoix 2,5 l Wasser 1 Lorbeerblatt 45 g Kudzu-Verdickungsmittel Salz ZUBEREITUNG – Die Lammknochen und -abschnitte auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180 °C 45 Minuten leicht anbräunen. – Danach das überschüssige Fett abgießen, Fleisch und Knochen in einen Topf geben und das Mirepoix hinzufügen. Alles mit dem Wasser bedecken, das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Flüssigkeit auf 1 l einkochen. – Absieben, die Flüssigkeit weiter auf 250 g einkochen und mit dem Kudzu binden. Mit Salz abschmecken und beiseitestellen. FÜR MIREPOIX Ergibt 12 kg 13 kg Zwiebeln 2 kg Möhren 1,75 kg Lauch 200 g natives Olivenöl extra ZUBEREITUNG – Das Gemüse waschen, putzen und gleichmäßig in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. – Die Gemüsemischung darin 12 Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Beiseitestellen. FÜR KUDZU-VERDICKUNGSMITTEL Ergibt 400 g 150 g Kudzu (Stärke der Pueraria lobata) 250 ml kaltes Wasser ZUBEREITUNG – Beide Zutaten mischen und beiseitestellen. Vor der Verwendung gut umrühren. FÜR DAS KNOBLAUCH-PÜREE Ergibt 300 g 1 Knoblauchknolle 20 ml Wasser 80 g Lamm-Jus (vorletzter Schritt) Salz 220 g natives Olivenöl extra ZUBEREITUNG – Den Knoblauch auf dem Holzkohlengrill langsam garen. Danach schälen und das Fruchtfleisch zusammen mit dem Wasser und der reduzierten Lamm-Jus pürieren. – Mit Salz abschmecken, das Olivenöl untermischen. Beiseitestellen. FÜR DAS TOMATEN-SOFRITO Ergibt 200 g 500 g reife Eiertomaten 1 Knoblauchzehe 10 g natives Olivenöl extra Salz Kreuzkümmel ZUBEREITUNG – Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und abziehen. Die Kerne herauslösen und bis zum Anrichten beiseitestellen. Das Fruchtfleisch fein würfeln. – Den Knoblauch schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch darin goldgelb braten. Die Tomatenwürfel hinzufügen und bei schwacher Hitze kurz köcheln lassen. – Mit Salz abschmecken und mit etwas Kreuzkümmel würzen. Beiseitestellen. FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN Endivienblätter Zichorienblätter ZUBEREITUNG – In der Mitte eines Tellers das Knoblauch-Püree tropfenförmig anrichten. Das Milchlamm mit Tomatenbrot danebensetzen. Zwei Punkte Tomaten-Sofrito auf den Teller geben. – Mit den Tomatenkernen, einem Endivien- und einem Zichorienblatt garnieren. Das Endivienblatt mit der montierten Lamm-Jus überziehen. * pa amb tomàquet ist eine Art Tomaten-Brot, typisch für die katalanische Küche. 03/2016 falstaff 53