Falstaff Karriere 3/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE KINDHEIT À LA CATALAN Die Kraft der Emotionen und die Fähigkeit, Kindheits-Erinnerungen zu wecken: diese Faktoren prägen die Kreationen der Roca-Brüder. Ein kleiner Einblick in die Quelle der Inspiration – aus dem kürzlich am deutschen Markt erschienenen Buch »El Celler de Can Roca«. REZEPTE VON JOAN, JOSEP UND JORDI ROCA AUS »EL CELLER DE CAN ROCA«, EDITION FACKELTRÄGER TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS FRANCESC GUILLAMET UND QUIM TURÓN I EDITION FACKELTRÄGER Für 8 Personen ZUTATEN FÜR DIE ROTE BETE AUS GEBLASENEM ZUCKER Ergibt 25 Stück 500 g Isomalt 5 ml Wasser 20 Tropfen 50 %ige Zitronensäurelösung 10 g rote Lebensmittelfarbe ROTE BETE UND ERDE ZUBEREITUNG – Das Isomalt in einem Topf auf 180 °C erhitzen. Vom Herd nehmen und das Wasser, die Zitronensäurelösung und die Lebensmittelfarbe hinzufügen. Die Mischung ein paar Minuten ruhen lassen, dann den Karamell auf eine Silikonmatte streichen. 50 falstaff 03/2016

– Eine kleine Menge Karamell unter der Wärmelampe erhitzen und satinieren. Dafür das Karamell 15–20 Mal ausstreichen und wieder zu einer Kugel formen. Aus dem noch warmen Karamell kleine gleichmäßige Kugeln formen. Mit einem Zuckerblasebalg langsam aufblasen und den Zucker in die Form von kleinen Rote-Bete-Rüben bringen. Oben eine kleine Öffnung lassen, um die Formen später zu füllen. – Die fertigen Kugeln in ein verschließbares Gefäß mit Silikagel legen. FÜR DEN ROTE-BETE-SCHAUM Ergibt 700 g 500 g rote Bete 200 g pasteurisiertes Eiweiß 5 g Salz ZUBEREITUNG – Die Rote Bete weich garen, pürieren und abkühlen lassen. Eiweiß und Salz hinzufügen und gut mischen. – Das Püree in einen Sahnesiphon füllen und beiseitestellen. FÜR DAS KAKAO-BAISER Ergibt 110 g 100 g pasteurisiertes Eiweiß Salz 10 g Kakaopulver 5 g Tintenfischtinte ZUBEREITUNG – Das Eiweiß mit einer Prise Salz würzen und steif schlagen. Nach und nach den gesiebten Kakao und die Tintenfischtinte hinzufügen. – Die Masse auf eine Silikonmatte streichen und 24 Stunden trocknen lassen. Danach pürieren, in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen und beiseitestellen. FÜR DAS GEL VOM ERD-DESTILLAT Ergibt 100 g 100 g Erd-Destillat 0,5 g Xanthan ZUBEREITUNG – Erd-Destillat und Xanthan mit dem Stabmixer mischen, bis eine recht feste Textur erreicht ist. – Die Mischung ruhen lassen, damit die Luft entweicht. FÜR DAS ERD-DESTILLAT Ergibt 480 g 300 g Erde 500 ml Wasser ZUBEREITUNG – Die Zutaten in einem verschließbaren Gefäß mischen, abdecken und im Kühlgerät 12 Stunden ziehen lassen. Die Mischung in den Kolben eines Rotationsverdampfers geben. Den 0,22 μm-Sterilisierungsmem branfilter zwischen Kolben und Ausgang zum Kühler einsetzen. Die Erde bei 30–35°C (Temperatur des Bads) 1–2 Stunden destillieren, dann weitere 30 Minuten bei 40–45°C. – Das Destillat vakuumieren, damit es sein Aroma nicht verliert. Wenn es mehrere Tage oder Wochen aufbewahrt werden soll, friert man es am besten ein. FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN Rote-Bete-Scheiben junge Rote-Bete-Blättchen – Einen Löffel Gel vom Erd-Destillat auf einen Teller geben, darauf das getrocknete Kakao-Baiser geben. – Die Rote Bete aus geblasenem Zucker mit dem Rote-Bete-Schaum füllen und auf die durch das Kakao-Baiser dargestellte Erde legen. – Mit einem Rote-Bete-Blättchen und ein paar hauchdünnen Scheiben roher Rote Bete garnieren. 03/2016 falstaff 51