Falstaff Karriere 3/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / COVER 46

karriere / COVER 46 falstaff 03/2016 1912 Geburtsjahr von Großmutter Angeleta Pont, der Muse des »El Celler«, hier portraitiert von Eva Llorens Roca, Cousine der Roca-Brüder. Pont stand an den Töpfen des »Can Roca« und ging bis zu ihrem Tod 2006 im »El Celler« ein und aus. 1986 – 1997 Die Ära des 1. »El Celler« von Joan und Josep Roca – Tür an Tür zum bestehenden »Can Roca«. 1997 – 2007 Die Zeit des 2. »El Celler«, das durch umfangreichen Umbau den neuen Anforderungen gerecht wurde. Jordi steigt 1997 in den Betrieb seiner Brüder ein. TIMELINE DER FAMILIE ROCA 2007 Die Ära des 3. »El Celler« in der Villa »Torre de Can Sunyer« – vor dem Umbau von den Brüdern für Events genutzt – beginnt. 2009 ehrt Michelin die Rocas mit dem dritten Stern. 1967 Eröffnung des »Can Roca« in Taialà am Stadtrand von Girona von Jose und Montserrat Roca, den Eltern der Roca-Brüder. 1995 Sous Vide – die erste Technik – hält Einzug in die Küche. Auszeichnung mit dem ersten Michelin-Stern. 2001 Das Projekt »Adaption von Parfum« beeinflusst die Karriere von Jordi entscheidend. 2002 folgt der zweite Michelin-Stern. 2012 Eröffnung der ersten »Rocambolesc« in Girona, weitere Shops in Platja d’Oro und Madrid folgten. Die Exzellenz des Produkts« – dieser Ausdruck fällt immer wieder, während Jordi seine Kreationen zubereitet. Diese Vortrefflichkeit hervorzuheben ist sein oberstes Credo. »Das Produkt muss die beste Präsentationsmöglichkeit erhalten. Ich erschaffe lebendige, atmende Desserts.« Etwa wachsende Eisberge, die mit Hefe angetrieben werden. Geboren in einer Gastro familie wusste Jordi zuerst noch nicht, wohin ihn der Weg führen soll. Er war das Nesthäk chen, der Verwöhnte, der sich nur aus Bequemlichkeit mit 14 Jahren an der Hotelfachschule in Girona einschrieb. Seine Brüder – Joan 14 Jahre und Josep 12 Jahre älter –, waren Vorzeigeschüler und hatten sich bereits einen Namen erarbeitet. »Sie haben hart für gute Noten gearbeitet. Für mich war es bloße Pflicht.« In diesen Jahren hat weder seine Familie noch er selbst damit gerechnet, einmal eine Schlüsselrolle in der Entwicklung des »El Celler« zu übernehmen. Angetrieben von der Hoffnung doch einmal etwas zu tun, das seine Familie stolz macht, startete Jordi nach seiner Ausbildung im Elternbetrieb, bevor er eine Sommersaison im Hotel »Aiguablava« in Begur verbrachte. »Erst dann wurde mir klar, wie gut ich es zu Hause hatte. Die gemeinsame Zeit mit der Familie und auch der Tischfussball-Tisch, den wir in einer Ecke im Speiseraum aufgestellt hatten, fehlten.« DAS DREIECK DER ROCA-BRÜDER Mit dieser Einstellung steigt Jordi 1997 zurück in Girona in das bereits mit einem Michelin-Stern prämierte »El Celler« seiner Brüder ein. Gemeinsam mit dem Konditor Damian Allsop machte er sich daran, die Dessertküche weiterzuentwickeln. Allsop galt als einer der weltbesten Konditoren und widmete diesem Projekt ein ganzes Jahr. Zu jener Zeit wurden die Desserts auf einem klassischen Dessertwagen präsentiert, ein notwendiges Übel für die Küche. Und so startete die kreativste aller Phasen in der gesamten Roca-Geschichte. Konzepte wie die Destillation oder das »Parfum-Garen« entstanden. Das Dreieck – die drei Welten der Rocas waren nun formiert: salzige Küche, süße Küche und Wein – von den drei Brüdern in Perfektion präsentiert. Schritt für Schritt erlernt Jordi die Grundlagen der süßen Küche. »Es war für mich wie eine Master- Fotos: David Ruano und Paco Amate, Miquel Gonzalez/laif, beigestellt

»Hätte mich die Familie ausgebildet, wäre ich wahrscheinlich der zweite Maitre geworden. So hatte ich ein Spezialgebiet, auf dem sich meine Brüder nicht auskannten.« JORDI ROCA Kreateur class. Ich musste geduldig sein und viel probieren.« Für Jordi ein Segen, dass Allsop ihn ausbildete. »Hätte mich die Familie ausgebildet, wäre ich wahrscheinlich der zweite Maitre in der Küche geworden. So hatte ich ein Spezialgebiet, auf dem sich meine Brüder nicht auskannten. Ich konnte mich endlich beweisen.« Der süßen Küche seinen eigenen Stempel aufzudrücken wurde seine Mission. Persönliche Motivation steckt hinter jeder seiner Kreationen, sagt Jordi. Sich immer wieder selbst zu übertreffen und Kreationen zu erschaffen, die Freude, Euphorie, Aufregung und Leidenschaft widerspiegeln – so seine Intention. Ab diesem Zeitpunkt ist der Mann, der sich selbst als »Postrero«, aber nie als Patissier bezeichnet, in seinem Element. Jordi pflegt seinen Erfindergeist und entwickelt unzählige Gerätschaften, wie beispielsweise eine Art Wasserpfeife, mit der sich eine Zigarre abbrennen lässt, ohne sie zu rauchen. Der Rauch wird dabei in einem Gefäß aufgefangen, und eine seiner berühmtesten Kreationen, »Reise nach Havanna«, war erschaffen. »Ausschlaggebend für die Umsetzung ist aber die Frage, ob die Kreation auch für 120 Portionen funktionieren kann«, berichtet Jordi. DIE ZWEI GESICHTER Leise und unauffällig – so geben sich die Rocas. Keine offiziellen Eröffnungen oder Jubiläen werden gefeiert. Freude und Erfolge werden ausschließlich im Kreise der Familie und mit den Gästen des elterlichen Lokals, die sie ein Leben lang kennen, zelebriert. Sogar das Datum der Eröffnung des »El Celler« haben sie vergessen. Sie konzentrieren sich immer auf das Wesentliche und weichen nicht von ihrem Weg ab. Streng und elitär verhalten sie sich dagegen in der Luxus- Gastronomie. »Es sind zwei Welten, getrennt nur durch eine Wand.« Die Familie spielt eine zentrale Rolle im Leben der Brüder. > Sagen Sie nicht Patissier! »Ich mache das letzte Gericht der Menüfolge« – so sieht es Jordi unprätentiös. 03/2016 falstaff 47