Falstaff Karriere 3/2016 - powered by hogastjob.com

44 inhalt »Aller guten

44 inhalt »Aller guten Dinge sind drei« – und Küchengötter sowieso. Ein Porträt der Roca-Brüder. COVER FOTO: DAVID RUANO & PACO AMATE I EDITION FACKELTRÄGER 8 Da müssen sich die Dänen warm anziehen: Cuisine Alpine am Vormarsch. BUSINESS & PEOPLE 8 GIPFELSTÜRMER DER KÜCHE Andreas Döllerer und Thorsten Probost über ihre Cuisine Alpine 14 REGIONALE SCHÄTZE Rare Produkte aus dem Alpenraum 18 HOCHALPINER ALLTAG Hotel-Direktor Axel Pfefferkorn über die Tücken der guten Lage 20 ZIELGRUPPE FAMILIEN Wie man mit Eltern und ihrem Nachwuchs ins Geschäft kommt 24 CRAFT BEER Ein Kompendium der lokalen Hersteller. Plus: Ausbildungschancen 32 KAMPFZONE MITTAGSPAUSE Jörg Zipprick über die diffizilen Strategien für das Mittagsgeschäft 34 SHOPPINGCENTER-GASTRO Von Take-Away bis Sterneküche: Erfolgs-Beispiele aus drei Ländern 40 REKORDE AUF HOHER SEE Die gigantischen Zahlen der Kreuzfahrt-Dampfer KULINARIK & DRINKS 44 KATALANISCHE FAMILY AFFAIR Was macht die Roca-Brüder so einzigartig? Eine Annäherung. 50 REZEPTSTRECKE Drei Mal Kindheit à la Catalan 56 LAIBSPEISE BROT Wie es ein Grundnahrungsmittel zum Gourmet-Produkt schaffte 60 BYE-BYE ALIBIGERICHT! Vegane Speisekarten-Updates 62 FOOD- UND DRINK-PAIRING Von Ginger Beer bis Cocktails 68 GRÜSSE AUS FERNOST Sake schickt sich an, in Europa so richtig durchzustarten 68 Früher eher belächelt, mausert sich Sake zum beachteten Speisebegleiter. 3 EDITORIAL 130 BÜCHERTIPPS 131 IMPRESSUM 132 YOUNG TALENTS-CUP 133 KARRIERE-COMMUNITY 134 KARRIEREDESTINATIONEN 178 DIGESTIF MIT GERT DE MANGELEER 102 Clevere Verpackungen, aufsehenerregende Etiketten – Designbeispiele aus aller Welt, die der Verkaufsförderung dienen. 4 falstaff 03/2016

03/2016 88 Yes, i wood! Alpines Design im Jahr 2016 – Beispiel »handl fischerei«. Fotos: David Ruano und Paco Amate, Jeremie Souteyrat/laif, D+R Verlag/Jörg Lehmann, Günther Stadl DESIGN & INSPIRATION 88 ALPINES HOSPITALITY-DESIGN So baut man heute in den Bergen 94 SESSEL-PARADE 10 legendäre, klassische oder außergewöhnliche Sessel für Lobby und Lokal 98 REISEN MIT TRENDEXPERTEN Inspiration aus NYC, L. A. und London 102 MARKETING-INSTRUMENT DESIGN Die schönsten Wein-Etiketten 108 INSPIRATION AUS ALLER WELT Ein globales »Best of« 113 UPCYCLING Aus Alt wird Schick KNOW-HOW & INSIDER 116 FRANCHISING-EINSTIEG Erste Fragen, die man sich stellen sollte – plus Personality-Test 120 DIE TÜCKEN DER NEUZEIT Anne M. Schüller über Vor- und Nachteile der digitalen Kommunikation 122 ERGONOMIE IN DER KÜCHE Überlegungen zur Arbeitsplatz-Planung 126 PSYCHOLOGIE Welche Tricks man kennen sollte, bevor man die Speisekarte gestaltet 128 TATTOO-TABU Christiane Troicher über Körperkunst und Karriere 03/2016 falstaff 5