Falstaff Karriere 3/2016 - powered by hogastjob.com

JÖRG ZIPPRICK KOLUMNE

JÖRG ZIPPRICK KOLUMNE IDEEN FÜR DEN KAMPF UM DEN MITTAGSGAST Foodtrucks haben sich durchgesetzt, Bäcker und Supermärkte bieten Sandwiches und selbst Henkelmann kommt wieder: Braucht man heute mittags noch Restaurants? Und wenn ja – welche? Die Antwort muss jeder Gastronom selbst finden und die erste Frage dazu lautet: Wer ist eigentlich mein Kunde? Wohl dem, der Geschäftsesser hat. Wer sie in sein Lokal ziehen möchte, sollte sie verwöhnen: Diskreter Tischabstand ist ein Muss, eine klare, eher klassisch orientierte Karte ein Plus. Geschäftsesser haben keine Zeit, sich vom Service jeden Gang erklären zu lassen. Und keiner lässt sich gern mit Essensanleitungen wie »ganz in den Mund stecken und mit der Zunge am Gaumen zerdrücken« bei Vertragsverhandlungen unterbrechen. Was serviert man mittags zu einem halbwegs humanen Preis? Auch hier gilt: Es kommt drauf an. Wenn man ein Menü anbietet, stellt sich prompt die Frage, was die Küche innerhalb von 45 Minuten in den Gastraum schicken kann. Länger als eine Stunde bleiben viele Gäste nicht mehr. In Paris etwa bauten etliche bessere Lokale um, um sich veränderten Essgewohnheiten anzupassen und den »Output« und damit den Umsatz zu steigern. Oberhalb der Mittelklasse sollte auch ein günstiges Mittagsmenü den Charakter des Hauses nicht ganz verleugnen. Den Stil des Kochs will der Genießer auch mittags wiederfinden – sonst verkneift er sich den Besuch am Abend. Wer noch richtig kochen gelernt hat, ist beim Mittagsmenü klar im Vorteil: In der klassischen Küche wird alles verwertet. Die Vorderläufe von Kaninchen wurden zu Terrinen, Gräten und Knochen wurden zu Fonds, die heute kaum noch jemand selbst ansetzt. Und die Modeformel »Nose-to-tail-eating« war eine wirtschaftliche Notwendigkeit. Natürlich musste jedes Stück von jedem Tier verwertet werden. Mein Tipp für die obere Mittelklasse und darüber hinaus: Sparen Sie nicht am Handwerk und nicht an der Qualität. Beides gehört zu Ihren Markenzeichen. JÖRG ZIPPRICK, geboren 1965, arbeitet seit 1991 als Journalist und Autor und lebt in Paris. 20 Jahre lang war er als Restauranttester tätig. Sein Buch »Südfrankreich – Küche und Kultur« wurde mit dem Gourmand Award 2005 als »Best French Cuisine Book in the World« ausgezeichnet. Muss das Menü deutlich günstiger als am Abend sein, setzen Sie auf gute, aber vermeintlich einfachere Zutaten. Bieten Sie ein vegetarisches Gericht und mindestens ein Gericht, das der Mehrheit der Gäste ohne große Erläuterungen gefällt. Muss das Menü deutlich günstiger als am Abend sein, setzen Sie auf gute, aber vermeintlich einfachere Zutaten: Rind und Schwein zum Beispiel müssen nicht immer Filet sein, es gibt doch Bäckchen. Statt Steinbutt schmecken auch Makrele und Sardine – wenn man sie richtig zubereitet. Wenn es zeitlich nicht passt, dann s etzen Sie auf intelligente Mise-en-place. Terrinen, Suppen, Salate, Sashimi – viele Vorspeisen lassen sich bestens vorbereiten und müssen nur bei möglichst optimaler Temperatur serviert werden. Oder »entschlacken« Sie den visuellen Aspekt der Gerichte: Bunte Pünktchen und sorgsam gezupfter Shiso machen sich bestens auf Facebook und Instagram. Sie machen bei manchen Gerichten jedoch auch viel Arbeit. Etliche Verschönerungsaktionen auf dem Teller haben keinen Einfluss auf den Geschmack. Und, ganz wichtig: Sehen Sie das Mittagsmenü auch als Herausforderung für die Küche: Ein kleineres Budget und/oder wenig Zeit – da scheiden etliche Gerichte von vornherein aus. Die anderen kreieren Sie. Ein guter Koch liebt doch Herausforderungen. Oder? Foto: PPL 32 falstaff 03/2016

ISI GMBH / promotion Das Beste wird noch besser. Fotos: beigestellt Nach drei Jahren intensiver Entwicklungszeit bringt iSi als Weltmarktführer für Sahnekapseln mit den iSi Professional Chargers eine neue Kapsel-Innovation mit verbessertem Aufschlagvolumen auf den Markt. iSi Edelstahl-Siphons sind mittlerweile aus der Gastronomie und Privathaushalten nicht mehr wegzudenken: Seit über fünf Jahrzehnten revolutioniert das österreichische Traditionsunternehmen mit Sitz in Wien die Zubereitung von Schlagobers, Espumas, Soßen, Suppen und Desserts in den heimischen und internationalen Küchen. Nach drei Jahren Entwicklungszeit bringt der Weltmarktführer für Sahnekapseln nun eine weitere Produktneuheit auf den Markt: iSi Professional Chargers. Die innovative Kapselgeometrie ermöglichte die Erhöhung der Gas-Füllmenge. In der Anwendung bedeutet das folglich mehr Power, die bis zu 20 % mehr Aufschlagvolumen und eine höhere Stabilität ergibt. Diese Vorteile sind vor allem auch bei pflanzlichem Obers und Fertigprodukten deutlich spürbar. GERINGERER EINSATZ VON SCHLAGOBERS UND KAPSELN Durch die verbesserten Eigenschaften der iSi Professional Chargers kann der Wareneinsatz deutlich reduziert werden: Anwender sparen sowohl bei den Schlagoberskosten als auch beim Kapselverbrauch um bis zu 20 % der bisherigen Mengen. Der geringe Einsatz von Kapseln führt darüber hinaus zu weniger Abfall und dadurch zu einer geringeren Umweltbelastung. HÖCHSTER QUALITÄTS­ STANDARD AUS ÖSTERREICH Die neuen purpurfarbenen Kapseln eignen sich zum Aufschlagen von frischem Schlagobers, pflanzlichem Schlagobers und alternativen Sahneprodukten. Je nach Fettanteil des Schlagobers können aufgrund des verbesserten Aufschlagvolumens bis zu 20 % mehr Portionen zubereitet werden. Mehr Portionen heißt weniger Kalorien und einen geringeren Fettanteil pro Portion. Das Geschmackserlebnis wird deutlich leichter. Die Herstellung der Kapseln, die für alle iSi Geräte geeignet sind, erfolgt in Österreich aus 100 % wiederverwertbarem Edelstahl. Viele Rezeptideen unter: www.isi.com/culinary 03/2016 falstaff 33