Falstaff Karriere 3/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / ZIELGRUPPE

karriere / ZIELGRUPPE Erzogene Kinder herzlich willkommen. Aus dem Rest machen wir Hackfleisch.« So stand es handgeschrieben auf einer Tafel vor dem Lingenbacher Hof im Freilichtmuseum Lindlar. Mehrere Wochen lang. Doch dann geriet die Welt der Pächterin Gitta Quercia-Naumann aus den Fugen. Die begeisterte Slow-Food- Köchin sah sich mit der fristlosen Kündigung ihres Pachtvertrags konfrontiert; die Museumsleitung wollte Fakten schaffen und ging mit der Story in die Medien. Was dann passierte, überraschte: Die überwältigende Mehrheit der Gäste und der Social Media Kommentare zeigten sich amüsiert und gaben Zuspruch; auch die neue Bedeutung des Wortes »Kinderteller« wurde in der Öffentlichkeit belustigt diskutiert. Inzwischen hat sich die Situation entspannt; der Pachtvertrag läuft weiter. Groß und Klein genießen regionale Speisen auf der Terrasse und im gemütlichen Gastraum des bergischen Schieferhauses. KINDERZUNGEN UND LIEBLINGSSPEISEN Die Idee zur Tafel kam aus England, wo ein Pub-Landlord unartigen Kindern die Verarbeitung zu »minced meat« ankündigte. Gitta Quercia-Naumann fand es amüsant und ko pierte die Idee, ohne die Folgen zu ahnen. Jetzt freut sie sich über die öffentliche Unterstützung, denn Kinder liegen ihr sehr am Herzen: »Wir haben seit jeher ein überdurchschnittliches Angebot speziell für Kinder, das bis zu Hautpflastern für kleine Wunden und Wechselklamotten für durchnässte Kinder geht. Gerade Familien kommen gerne zu uns.« Auf ihrer klassischen Kinder-Speisekarte finden sich auch regionale Gerichte, die den Kleinen schmecken. Sie ist überzeugt, dass bewusstes Essen im Kindesalter beginnt. Gerade in Zeiten, in denen für viele Kinder die Milch aus Tetrapak kommt und Erdbeerjoghurt mit naturidentischen Aromen fruchtiger schmeckt als mit der natürlichen Frucht, »Wenn extreme Lautstärke, Herumkauen (...) oder Herumschleudern (...) sehr stören, muss es um das Wohl aller Gäste gehen.« GITTA QUERCIA-NAUMANN Slow Food-Köchin 22 falstaff 03/2016 setzt Gitta Quercia-Naumann gezielt Gegenakzente. »Wenn wir jungen Menschen nicht beibringen, was guter Geschmack ist, werden sie auch später keine Qualität erschmecken können. Wir kreieren die Kindheitserinnerun gen von morgen.« Das setzt allerdings Respekt vor dem Essen und vor anderen Gästen voraus. »In der Küche haben Kinder aus Sicher heitsgründen nichts zu suchen. Wenn extreme Lautstärke, Herumkauen auf Tischdecken oder Herumschleudern von Speisen sehr stören, muss es um das Wohl aller Gäste gehen.« TRADITIONEN AUF DEM TELLER Gitta Quercia-Naumann weiß, wovon sie spricht. Trotz der großen Besucherzahl meistern sie und ihr Team die Qualität von Küche und Service souverän. Ob sonntäglicher Brunch, Mittagstisch, deftige Snacks im Biergarten oder Fair-Trade-Kaffee und Hausmacher-Kuchen – sie setzt konsequent auf regionale Zutaten und saisonale Küche. Die einmalige Restaurantlage im Freilichtmuseum belebt sie mit traditionellen Gerichten aus dem Bergischen: Potthucke (ein traditionelles Kartoffelgericht), Apfel-Sauerkraut mit eigens für den Betrieb produzierter frischer Bratwurst oder saisonalen Gerichten wie Stielmus, »decke Bunne« (dicke Bohnen) und »suure Bunne« (milchsauer eingelegte Bohnen) stehen hier auf der Karte. Mit dem »Lindlarer Schüsselgenuss« können ab sechs Personen Essen »wie bei Muttern« genießen, das in Schüsseln auf den Tisch kommt. Die kulinarisch aktive Köchin wird u. a. empfohlen von Slow Food Deutschland und erhielt 2014 eine Auszeichnung als »vegetarierfreundliches Restaurant« vom Vegetarierbund Deutschland. Wie Gitta Quercia-Naumann kennen auch andere Gastronomen den Spagat zwischen Kinderfreundlichkeit und Wohlfühlatmosphäre für alle. Und jeder hat seinen ganz persönlichen Umgang mit dem Thema; die Familien suchen sich aus, wo sie sich mit ihren Kindern wohlfühlen. ELMAU: 1/3 DER GÄSTE SIND KINDER Wer das erste Mal Schloss Elmau besucht, bemerkt es sofort: Kinder, wohin man schaut – und doch ist überall eine Entspanntheit zu spüren, die weit entfernt ist vom Trubel typischer Familienhotels. Dass Schloss Elmau auch in diesem Jahr wieder zum weltbesten Ferienhotel gekürt wurde, mag sicher auch an der besonderen Einstellung von Inhaber

le« einen Buffet-Lunch für Familien; abends öffnet dieses Restaurant eine halbe Stunde vor den anderen. Corti bezeichnet die Zeit zwischen 18 und 19 Uhr als »magische Stunde« für Familien. Gönnen sich die Eltern ein romantisches Dinner zu zweit, freut sich der Nachwuchs bis 21 Uhr über Entertainment im Kids Club. HANSEATISCHE ETIKETTE Dietmar Müller-Elmau zu Kindern und Familien liegen. »Kinder«, so sagt er, »sind das Wichtigste«. Durch sein Konzept ist es ihm in Elmau gelungen, seine heterogene Gästeschar harmonisch unter einem Dach zu vereinen: «Wer Ruhe sucht, findet sie hier bei uns und wenn man Gesellschaft sucht, dann findet man auch diese.« Dieser Gedanke geht offensichtlich auf. Oft kommen Großfamilien mit bis zu drei Generationen an diesen besonderen Ort. Viele Kinder von Stammgästen freunden sich an und freuen sich, Jahr für Jahr ihre Freunde wiederzutreffen – um schließlich selbst mit eigenen Familien hierher zu kommen. »In den Sommermonaten machen Kinder ein Drittel unserer Gäste aus und wir wissen: Wenn Kinder glücklich sind, sind die Eltern glücklich und dann freuen auch wir uns«, so Culinary Director Mario Corti, der alle Küchen und Servicebrigaden im Schloss Elmau und im Elmau Retreat verantwortet. In jedem der neun Restaurants kann jedes Gericht als Kinderportion bestellt werden. Anders als in anderen Hotels setzt man in Elmau beim Frühstück auf Integration. Das Buffet sei so umfangreich und so groß, dass alle Generationen auf den Geschmack kämen. Mittags gibt es im Restaurant »La Sal- Gutes Benehmen liegt nicht in den Genen. Benimm sind gelernte Verhaltensweisen, die den Umgang mit anderen angenehm machen und Sicherheit für das eigene Auftreten geben. Das Elternhaus spielt sicher eine entscheidende Rolle. Den feinen Schliff vermittelt das Hamburger »Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten« in Kniggekursen seit zehn Jahren speziell für Kinder und Jugendliche. Die Kurse heißen »Der kleine Knigge« ab sechs Jahren und »Knigge next Generation« ab 13 Jahren. Knigge-Trainerin Meike Slaby- Sandte: »Bei unseren Knigge-Kursen lernen die Kinder spielerisch, korrekt zu speisen und zu genießen.« Fernab traditioneller Gouvernantenanweisungen gibt es Antworten auf Fragen wie: Welches Glas ist für welches Getränk? Welche Besteckfolge ist angebracht? Wie wird ein Tisch eingedeckt? Wie filetiert man eine Forelle blau? Nach der Theorie folgt die Praxis: Die Teilnehmer genießen gemeinsam ein Feinschmecker-Menü und wenden das Gelernte an. Das Hotel an der Alster kümmert sich aber noch weit mehr um die Zielgruppe: Neben üblichen speziellen Kinderbetten, Kuscheltieren und Bademänteln freuen sich Kinder und deren Eltern über ein separates Kinder-Frühstücksbuffet und Kinder-Speisekarten in den Restaurants. Zu Weihnachten wird das Angebot erweitert, z. B. mit dem Teddy Bear Tea. www.lingenbacher-hof.de www.fairmont.de/vier-jahreszeiten-hamburg www.schloss-elmau.de www.etiketteberatung.de Benimm sind gelernte Verhaltensweisen, die den Umgang mit anderen angenehm machen und Sicherheit für das eigene Auftreten geben. 03/2016 falstaff 23 NIE MEHR POLIEREN. BRILLANZ EINGEBAUT. Eingebaute Umkehrosmose UC Excellence-i. Für die Untertischmaschinen UC-S und UC-M. Besuchen Sie uns auf der ALLES FÜR DEN GAST, Salzburg 5. – 9.11.2016, Halle Arena, Stand 0116 www.winterhalter.at/wasser/ umkehrosmose/at-excellence-i