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karriere / ALPINE

karriere / ALPINE PRODUKTE Zufallsbekanntschaft Helmut Schlader kam zum Stör eher zufällig. KALKALPENKAVIAR »Weniger salzig, weniger klebrig und geschmacks intensiver«, so beschreibt Helmut Schlader seinen »Alpenkaviar«. Und damit ist nicht ein Surrogat zum echten Kaviar gemeint, als vielmehr echter Kaviar. Vom Stör, vom Sterlet, um präzise zu sein. Einst war der Stör auch in heimischen Gewässern zahlreich vertreten. Als Hausen in der Donau, groß und mächtig und zahlreich. Bis die Flüsse und Ströme begradigt und gestaut wurden, womit der Stör weitgehend aus den Gewässern verschwand. Denn eigentlich ist er ein Zugfisch, einer, der flussaufwärts schwimmt zum Ablaichen. Und Kaviar, das war sowieso geradezu selbstverständlich eine russische Spezialität aus dem kaspischen Meer. Teuer und exklusiv. Helmut Schlader hat den Stör im rumänischen Donaudelta, weitab der Alpen, kennen gelernt, im Straßenverkauf. Eine Zufallsbekanntschaft, die ihn nicht mehr losgelassen hat, zumal, als er erfährt, dass »es in Österreich noch eine kleine Restpopulation gibt.« So kommt es, dass aus der Beschäftigung mit dem urtümlichen Fisch der Plan reift, selber Sterlets und sibirischen Stör in klaren Gebirgswässern bei Hinterstoder zu ziehen und Kaviar zu produzieren. »Bei einer Wassertemperatur von 18 bis 20 Grad wächst der Stör am schnell sten. Nicht bei mir, mein Wasser ist viel kühler«, sagt Schlader. Doch genau dieses langsame Wachstum wirkt sich auf die Qualität des Kaviars aus. Ein paar hundert Kilo »erntet« er im Familienbetrieb. Fischrogen, der handverpackt wird, also regelrecht entschleunigt in den Handel und zu den Abnehmern kommt. Aber frisch und direkt aus den oberösterreichischen Kalkalpen. Dann und wann gibt es auch geräucherten Stör. Als Ergänzung gewissermaßen, als alpine Erweiterung nach altem Familienrezept. www.alpenkaviar.at Tiroler Edle Konditormeister Hansjörg Haag aus Landeck (l.). AUS DEM KÄSEBUNKER Es ist ja nicht so, dass der Alpenraum arm an Käse wäre. Ganz im Gegenteil. Wenn aber Rohmilch käse aus ganz Italien und dem Ausland zur Veredelung nach dem südtirolischen Vahrn verbracht werden, lohnt es sich genauer hinzusehen. Dort waltet Hansi Baumgartner seiner Passion, die da das Veredeln ist. Als er in den 90er-Jahren damit beginnt, ist er gerade Sternekoch und Rohmilchkäse in den Alpen kaum noch präsent. Verdrängt von schnellen Produkten, einfach handzuhaben, ohne weiteren Anspruch. Ein Zustand, der unbefriedigend ist. Weswegen er sich daran wagt, Neues auszuprobieren. Er wickelt Husumer Deichkäse in asiatische Meeresalgen, lässt den Käse reifen und bietet ihn unter dem Markennamen »Degust« an; er legt Südtiroler Ziegenkäse in ein Eichenfass voll Heu, was dem Käse einen Geschmack nach Wiese und Haselnuss verleiht; er bürstet Käse mit Nusslikör, er badet ihn in Wein. Und er verkauft ihn, also das Sortiment, quer durch Europa, in alle Welt. Herr Baumgartner, einst Wirt und Koch und ausgezeichnet, Herr Baumgartner ist nun Affineur. Käse braucht Aufmerksamkeit und Pflege, weiß Baumgartner. Der eine will gebürstet werden, der andere gewendet, wieder ein anderer nur in Ruhe gelassen. Dazu braucht es aber auch noch gute Grundprodukte, sagt der Affineur. Ohne die ist alles nichts. So wie es einen Ort zum Reifen braucht. Den hat Baumgartner in einem alten Bunker gefunden. Einst angelegt, um Mussolinis Italien gegen die Welt zu verteidigen, wandelt sich nun in dem feuchten, dunklen Gemäuer das Ausgangsprodukt, der Rohkäse, zu einem jeweils individuellen Geschmackserlebnis. Das ist allemal die schönste Friedensdividende, die man sich vorstellen kann. www.degust.com 16 falstaff 03/2016 Veredeln »Affinieren« bedeutet perfektionieren. Genau das tut Baumgartner.

s es ·G K ür bis k ernöl ch ri Stei ZT E SCHÜT E GEO GR A FISCHE ANGABE· GRAURIND-SCHOKO »Als Oberländer ist man immer ein bisserl skeptisch gegenüber dem, was aus dem Unterland kommt«, so sagt er das, der Hansjörg Haag aus Landeck. Das, was aus dem Unterland kam, war eine Idee, ersonnen und vorgetragen von Theresia Fiegl. Es ließe sich doch die Milch des Tiroler Graurinds, einer seit 3.000 Jahren in Tirol beheimateten Rinderrasse, wunderbar für die Produktion von Schokolade einsetzen. Weil, das muss man wissen, die »Grauen« auf den Almen nichts als echtes Gras und Kräuter verzehren. »Kein Kraftfutter«, sagt Frau Fiegl. Das gibt eine besondere Milch. Eine, die eine ganz eigene Qualität hat, die sich einsetzen lässt, für etwas Besonderes. Schokolade eben. Hansjörg Haag nun wieder, der in der Schweiz und in Frankreich das Handwerk des Chocolatiers erlernt hat, der war ihr Mann für dieses Projekt. 2001 hat die Partnerschaft, an der auch der Edelbranderzeuger Christoph Kössler teilhat, begonnen. Mit Erfolg. 2008 muss Haag seine Arbeitsfläche erweitern, von vier auf zwölf Quadratmeter. Sonst ändert er wenig. Woche für Woche bringt eine Bäuerin 15 bis 20 Liter Rahm, und dann wird produziert, tunlichst ohne Maschinen, möglichst per Hand und mit viel Gefühl. Und, das ist ihm wichtig, ausschließlich mit Produkten aus der unmittelbaren Region (nur die Kakaobohnen stammen, fair gehandelt, aus Ghana, Ecuador und Venezuela). So vereinen sich in einer kleinen Tiroler Backstube tropische Erzeugnisse mit der Milch der »Tiroler Edlen«, wie die Grauen auch genannt werden, zu zart schmelzenden Gaumenschmeichlern. Weswegen auch die Schokolade so heißt. Und womit der vierte Partner im Bunde geehrt wird – das lokale graue Rind. Vergiss lila. www.tiroleredle.at Mit g.g.A. lässt sich benennen, wozu sich Bauern stolz bekennen. Bestes steirisches Kürbiskernöl erkennen Sie an der g.g.A.-Banderole: 100% reines Kürbiskernöl aus Erstpressung. Gesicherte Herkunft der Kerne aus exakt definierten Gebieten, gepresst in heimischen Ölmühlen. Die fortlaufende Kontrollnummer schafft Transparenz. Infos auf: www.steirisches-kuerbiskernoel.eu Fotos: TVB Tirol West/Markus Platter, Focus Fotodesign/Arnold Ritter, 03/2016 falstaff 17