Falstaff Karriere 3/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / ALPINE

karriere / ALPINE PRODUKTE Alpenkaviar Produziert wird am Rande des Nationalparks Kalkalpen im Steyrtal in Oberösterreich. Landeck »Tiroler Edle«, Schokolade aus Milch vom Tiroler Grauvieh. Degust Käsespezialitäten aus dem Südtirol, nördlich von Brixen. 14 falstaff 03/2016

VERGISS LILA! Die Menschen im Innergebirge sind ein wenig stur. Und langatmig sind sie auch. Eine gute Kombi, um mit Tiroler Schokolade, oberösterreichischem Kaviar und Südtiroler Bunkerkäse zu überraschen. TEXT FRANZISKUS VON KERSSENBROCK Fotos: Shutterstock (1), beigestellt Es ist die Welt im Grunde doch so einfach. In den Bergen, da gibt es Brettljause. Speck und Knödel, Käse satt. Dazu Bier und Schnaps und einen reschen Wein. Im Winter Skiwasser und Jagatee. Das war auch so, also bis vor relativ kurzer Zeit, extra für die Touristen, die das Klischee erleben wollten. Vogelbeer und Jodlerei im Doppelpack, dazu fesche Madln und stramme Wadln. Richtig, das war so. Und es war nur für kurze Zeit so. Denn die inneralpinen Regionen, diese Aneinanderreihung von Tälern und Talschaften, die war immer schon eine kulinarisch reiche und vor allem abwechslungsreiche Gegend. Nur war sie eben auch unverstanden, von den Besuchern, die da aus Wien-Favoriten und Castrop-Rauxel kamen, wie von den Einheimischen, die hastdunichtgesehen dem aluminiumverpackten Schmelzkäse huldigten. Weils praktisch ist und weil dem Gast, dem kann man keinen stinkenden Käs’ nicht zumuten. Und so manches andere auch nicht und überhaupt wollte man auch in den Tälern tief in den Bergen endlich Anschluss finden an die schöne neue Welt jenseits der Berge. Also ab mit den alten Zöpfen. Ahoi, Toast Hawaii. Gut, wilde Über treibung das alles. Selbstverständlich gab es immer auch die Gäste, die das Echte suchten und finden wollten, also in kulinarischer Hinsicht. So wie es immer auch die Bauern und die Wirte und die Schlachter und die Alteingesessenen gab, die an den alten Rezepten und Pro dukten festhielten. Gemeinsam haben sie etwas geschaffen, eine Basis, auf der sich die alpine Küche, das gebirgleri- sche Sortiment neu findet, frisch sortiert und zu überraschen vermag. Erst haben Spezereien wie Kräuter und Schnaps, dann Graukäse und Bierkäse und speziell geräucherter Speck ihren Weg wieder auf das flache Land hinaus gefunden. Jetzt sind es zusehends Innovationen, spielerische Zugänge, die auf der Zunge zergehen, eine Neuerfindung der Küchen im Alpenbogen zwischen Chamonix und dem Semmering. Noch dazu geschieht das alles gänzlich ohne Ironie, ohne Augenzwinkern. Es sind also keine Zitate, die mit gewichtiger Kennermiene eingestreut werden, es sind vielmehr Überzeugungen, die da nachwachsen. Einerlei, ob es sich um Fleisch von seltenen Rinder rassen handelt, um handverpackte Pralinen oder sorgsam behandelte Käsesorten, die die Altvorderen so sicher nicht gekannt, geschweige denn verzehrt haben. Es ist wirklich so, dass je weiter die breiten Straßen in die Täler hinein- und auf die Berge hinaufreichen, je schneller die Lifte die Besucher aus der Außenwelt in luftige Höhen transportieren, sozusagen im Umlaufverfahren, je penetranter sich »Almhütten« und »Hüttengaudi« inmitten der Metropolen festsetzen und das alte Zerrbild von Speck und Schnaps im Dutzend und auf Ex zementieren, je erfahrbarer die alpinen Landschaften also werden, desto stärker wächst dort das Bewusstsein um die Qualität der Ruhe. Und der Exklusivität der Produkte. Nicht in dem Sinn, dass man weltabgewandt und weltverdrossen wäre, sondern dass man die Einflüsse der Welt aufnimmt, aber sich nicht treiben lässt. Vielmehr einen Kontrapunkt setzt. Und nicht nur einen. Viele! > 03/2016 falstaff 15 15