Falstaff Karriere 3/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / ALPINE KÜCHE

karriere / ALPINE KÜCHE Local Hero Das Meer ist weit, der Bodensee mit seiner Spezialität Egli nicht. > Interessengemeinschaften unter den Köchen bilden – lautet einer der Ratschläge zur Nachahmung. Gemeinsam kann bei regionalen Produzenten einfacher eingekauft werden, weil man auch für Abnahmesicherheit sorgt. Und dann ist da noch die Logistik als wichtiger Punkt, denn immerhin sollte die Ware auch immer pünktlich ankommen. Probost: »Es geht nur, wenn sich Gastronomen mit den Produzenten an einen Tisch setzen und sehen, dass sie gemeinsam an einem Strang ziehen müssen. Am Ende profitiert jeder. Vor allem der Gast.« Döllerer ergänzt: »Man sollte auch die Landwirte ermuntern, sich in Gemeinschaften stärker zu präsentieren. Es muss ja nicht immer der kleine Bauer sein. Für unsere Region etwa ist die Genossenschaft Tauernlamm so ein wichtiger Partner, hier sind etliche Kleinbetriebe vernetzt.« Aus diesen Aspekten heraus, birgt die alpine Küche viele Chancen. Nach innen, wenn es eben darum geht, österreichische Landwirtschaft und Biodiversität zu stärken und alte Rezepte wiederzubeleben. Nach außen, um der österreichischen Kulinarik endlich jene Identität zu geben, die international auch wesentlich zum Image des Landes und zum Tourismus beitragen kann. Denn trotz aller Schnitzelund Kaiserschmarrn-Romantik haben uns Länder wie Norwegen oder Dänemark längst THORSTEN PROBOST Executive Chef im »Burg Vital Resort« in Oberlech am Arlberg. »Die Natur und ihre Umgebung sind die Architekten meiner Küche. Wenn es darum geht, einen Salzwasserfisch zu bekommen, bin ich hier in Oberlech der Letzte in der Nahrungskette. Das macht doch keinen Sinn.« Conclusio: Probost rückte Produkte wie Heukartoffeln oder Riebelgrieß in den Fokus seines Schaffens. den Rang abgelaufen, wenn es um regionaltypische Kulinarik geht. »So blöd es klingt, wir leiden unter unserer eigenen kulinarischen Tradition. Da sind die Skandinavier im Vorteil. Da gab es nichts, was man kannte. Und jetzt haben sie die Nordic Cuisine.« Entscheidend für die Zukunft sehen Döllerer und Probst vor allem, dass regionale Kleinstprojekte von der öffentlichen Hand gefördert werden – oft genüge ein finanzielles Anschieben zum Start, dann beginnt alles von selbst zu laufen. Denn die alpine Küche ist schon jetzt ein internationaler Identitätsgeber für österreichische Küche, wie es zuletzt auch die Food-Journalistin Anna Burghardt eingeschätzt hat: »Mit dem bisher unbesetzten Gebirgsthema und dem hohen weltweiten Bekanntheitsgrad der Alpen hat dieses Konzept für Österreichs Gastronomie gute Chancen. Vor allem, wenn heimische Köche und Köchinnen auch einmal staatliche Unterstützung erfahren würden, so wie sie für das nordische Küchenwunder oder den Aufstieg der peruanischen Küche maßgeblich war. Denn die neoalpine Küche wird schon realisiert, da und dort, im Alleingang.« Da und dort, im Alleingang. Da sind vor allem Andreas Döllerer und Thorsten Probost gemeint. Aber längst gibt es Mitstreiter. Und es werden immer mehr. < Fotos: D+R Verlag / jörg Lehmann, Burgvitalresort 12 falstaff 03/2016

Da kommt’s her! 100 % Getreide aus der Region. In Ströck steckt pure heimische Qualität: Vom Korn bis zum Brot stammt alles aus der Region. Natur aus nächster Nähe. Das ist es, was dem Bio-Roggen-Pur von Ströck seinen unvergleichlichen Geschmack verleiht. Aber echt! www.stroeck.at