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karriere / ALPINE KÜCHE

karriere / ALPINE KÜCHE Topinambur, fermentierter Kaviar, Portulak Rezept aus Döllerers Buch »Cuisine Alpine« mit Kaviar von Walter Grüll. 10 falstaff 03/2016

Fotos: D+R Verlag / jörg Lehmann, Döllerer‘s GW Selten hat sich eine kulinarische Marke so eindringlich in das Ohr geschmeichelt wie die von Andreas Döllerer geschaffene »Cuisine Alpine«. Bringt alles auf den Punkt, man weiß, worum es geht – Kulinarik aus den Alpen eben. Seine Menüs nennen sich »Große Wanderung – Oberjoch« und »Gollüberquerung«, der Bluntausaibling und das Pinzgauer Bio-Rind sind wiederkehrende Publikumslieblinge auf Döllerers vielfach ausgezeichneter Kulinarikbühne im salzburgerischen Golling. Vielleicht gab es vor sechs, sieben Jahren, als Döllerer den Begriff der »Cuisine Alpine« schuf, einige, die als erstes an eine schlaue Marketingidee als Triebfeder dachten. Denen dürfte aber nicht bekannt gewesen sein, dass es sich bei Andreas Döllerer um keinen handelt, der schnell mal aus der Hüfte schießt und laut das brüllt, was andere von ihm hören wollen. »Cuisine Alpine ist mehr als eine Regionalküche. Es ist eine Küche, deren Basis alle alpinen Produkte sind, die alpinen Wildpflanzen liegen uns hier besonders am Herzen. Sie nimmt uralte Traditionen auf und entwickelt sich trotzdem oder genau deshalb ständig weiter«, beschreibt Döllerer. Zu Beginn dieses Jahres legte er dazu auch das gleichnamige Buch vor – »Cuisine Alpine«, eine Bestandsaufnahme der alpinen Küche. 1,5 Jahre hat Döllerer gemeinsam mit Autor und Fotograf daran gearbeitet. Einige Gipfel weiter im vorarlbergerischen Oberlech verfolgt Thorsten Probost dieselbe Philosophie: »Die Natur und ihre Umgebung sind die Architekten meiner Küche. Wenn es ANDREAS DÖLLERER Der Salzburger forciert die Alpenküche seit vielen Jahren. »Cuisine Alpine ist mehr als eine Regionalküche. Es ist eine Küche, deren Basis alle alpinen Produkte sind, die alpinen Wildpflanzen liegen uns hier besonders am Herzen. Sie nimmt uralte Traditionen auf und entwickelt sich trotzdem oder genau deshalb ständig weiter.« An seinem Buch »Cuisine Alpine« arbeitete Döllerer 1,5 Jahre. CUISINE ALPINE Andreas Döllerer Autor: Alexander Rabl Fotos: Jörg Lehmann Edition A la Carte ISBN: 3902469633 Im eigenen Shop auf www.doellerer.at darum geht, einen Salzwasserfisch zu bekommen, bin ich hier in Oberlech der Letzte in der Nahrungskette. Das macht doch keinen Sinn«, sagt der Executive Chef im »Burg Vital Resort«. Also rückt Probost Produkte und Rezepte wie Heukartoffeln oder Riebelgrieß ins Zentrum seiner Arbeit. Eingekauft wird direkt bei den Landwirten, die durch die Abnahme ihren Ausbau stärken können und sich wieder spezialisieren auf längst vergessene Produkte. Win-Win-Situation nennt man das. Andreas Döllerer und Thorsten Probost sind sicher nicht die ersten, die diesen Weg der alpinen Küche eingeschlagen haben. Aber sie sind die Vorbilder dieser Generation. «Immer wieder kommen junge Köche und fragen, wie wir das angehen und umsetzen. Und jeder einzelne, der mit uns mittut, bedeutet einen großen Schritt nach vorne.« Aber wie gehen sie das nun an? Die Möglichkeit – so wie Probost es formuliert –, »die umliegende Natur zum Architekten der Küche« werden zu lassen, haben die meisten Köche in Österreich. Die kleinen Produzenten tun sich aber vielfach schwer, gewünschte Mengen zu gewünschten Zeiten zu liefern. Das sollte jedoch keinen hindern, auf die Suche zu gehen nach diesen Bauern, die es in jeder Region Österreichs nach wie vor gibt. »Wir müssen den Produzenten wieder die Hand reichen, sonst geht eine wesentliche Kultur des Landes verloren«, warnt Probost. Und weiter: »Jeder Produzent, mit dem wir begonnen haben, ist gewachsen. Und jetzt kommen auch seine Nachbarn mit dazu und ziehen mit.« > Höchste Qualität für alle Gastronomen Extrem Bain Marie stabil Ideal für Cook & Chill Extra kochfester Kern Bestens geeignet zum Vorkochen und Wiedererwärmen