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JÖRG ZIPPRICK KOLUMNE

JÖRG ZIPPRICK KOLUMNE WAS MAN ALS KOCH EINMAL GEGESSEN HABEN SOLLTE Zutaten testen, die richtigen Fragen stellen und den Unterschied zwischen Mittelmaß und Extraklasse erkennen lernen: als Koch muss man seinen Geschmack schulen. Es ist gerade mal 18 Jahre her, da saß ich mit einem sehr, sehr bekannten Koch in einer populären Institution in New York. »Guck bloß nicht nach rechts, da siehst du direkt in die Küche«, warnte der große Meister. »Und die ist seit Jahrzehnten nicht gereinigt worden«. Irgendwann kamen die Gerichte – und da stellte sich schnell heraus, dass Küchenprofi und Kritiker ganz anders verkosteten. Welche Techniken beherrscht der Herr am Herd? Wie präzise wird gearbeitet? Wie ist das Menü zeitlich aufgebaut? Solche Fragen stellte sich der Koch. Ich war von der Qualität der servierten Zutaten enttäuscht und sagte das auch. Daraufhin erwiderte der Koch: »Na und? Wenn der Mann kochen kann, dann wird er halt nächstes Mal gute Zutaten verwenden.« Auch wenn ich dem wirklich sehr großen Meister ungern widerspreche: Ich sehe das anders. Das Versprechen, Bestes auf den Tisch zu bringen, kommt den meisten Gastronomen leicht über die Lippen – nicht alle Köche lösen es ein. Manchmal, um JÖRG ZIPPRICK, geboren 1965, arbeitet seit 1991 als Journalist und Autor und lebt in Paris. 20 Jahre lang war er als Restauranttester tätig. Sein Buch »Südfrankreich – Küche und Kultur« wurde mit dem Gourmand Award 2005 als »Best French Cuisine Book in the World« ausgezeichnet. Natürlich ist es aufregender, in Thailand die Märkte zu erkunden oder in China den Geheimnissen der echten Peking-Ente nachzuspüren. Neues, nie Geschmecktes, ist aufregend. Nun liefern die Märkte Thailands selten bis vor die Haustür. Ersparnisse zu realisieren, manchmal, weil sie es nicht besser wissen und kennen. »Es gibt zwei Wege, in unserem Beruf erfolgreich zu sein«, hat mir ein bekannter Pariser Koch der alten Schule mal erzählt. »Der erste heißt: Kauf gut ein, verfälsche nichts, verlange einen angemessenen Preis. Der darf ruhig etwas höher ausfallen.« Ich nickte. »Der zweite lautet: Kaufe mittelmäßigen Kram und lasse eine Horde hoffentlich gratis arbeitender Stagiaires den ganzen Vormittag Knochenarbeit leisten, bis das Resultat nicht mehr wie Essen aussieht. Im ersten Fall wirst du Jahre brauchen, einen treuen Kundenkreis aufzubauen, der bleibt. Im zweiten Fall schreien die Leute, du seist ein Genie, ziehen aber bei der nächsten Gelegenheit zu einem anderen angeblichen Genie weiter.« Insofern lautet die Antwort auf die Frage, was man als Koch gekostet haben sollte, schlicht: Alles, was man kosten kann. Der Unterschied zwischen Mittelmaß und Extraklasse liegt oft in Details. Milchprodukte etwa. Wer einmal einen Petersfisch mit ein paar Kartöffelchen in der Algenbutter von Bordier geschwenkt hat und schließlich das fertige Gericht kostet, der weiß, dass er dieses Resultat mit handelsüblicher Butter nicht erreicht. Natürlich ist es aufregender, in Thailand die Märkte zu erkunden oder in China den Geheimnissen der echten Peking-Ente nachzuspüren. Neues, nie Geschmecktes, ist oft aufregend. Nun liefern die Märkte Thailands selten bis vor die Haustür. Kosten Sie zuerst systematisch Zutaten, die Sie auch den Gästen servieren wollen. Und stellen Sie Fragen. Beim Fleisch etwa: Wie wurde das Tier ernährt, wie ist es aufgewachsen, in welchem Alter wurde es geschlachtet? Und natürlich sollte man wissen, ob man es mit Fleisch von männlichen oder weiblichen Tieren zu tun hat. Gibt es jahreszeitlich bedingte Schwankungen im Geschmack? Kann der Lieferant die Qualität auf mittlere Sicht halten? Und werden Sie wirklich bei jeder Lieferung bekommen, was Sie wünschen? Nebenbei: Regelmäßiges Verkosten hilft enorm dabei, auch mal eine Reklamation zu begründen. Ob Nudeln, Sardinen oder Kartoffeln – überall gibt es etwas zu entdecken. Wenn Ihnen etwas gefällt, dann bleiben Sie Ihrem Geschmack ruhig treu. Auch Starköche als Testimonials von Lieferanten sollten nur bedingt als Leitfaden herhalten – in jedem Restaurant dieselben Produkte derselben Hersteller zu finden, das ist eher eintönig. Foto: PPL 58 falstaff 02/2016

SUPER FOOD Abalone Das Seeohr? Eine Muschel, die eine Schnecke ist? Abalone klingt irgendwie nach einem italienischen Badeort. Es schmeckt wie Meer an einem Sommertag und hat zugleich die gewisse Festigkeit, wie sie gutem Fleisch zu eigen ist. Bottarga Konservierter Fischrogen, in wachsüberzogener, trockenfleischähnlicher Konsistenz. Man kann damit umgehen wie mit der weißen Trüffel. Dieser Geschmack nach frischem, leicht rauchigen Fisch ist unverwechselbar und unvergesslich. 3 Entenmuscheln Ein hübscher Name für ein Schalentier, das zudem hübsch anzusehen ist. Sie heißt zwar Muschel, ist aber keine und hat auch nichts mit einer Ente zu tun. Tatsächlich ist die Entenmuschel ein Krebstier, das auf Meeresfelsen oder Treibgut lebt. 4 Harissa Harissa, eine Gattungsbezeichnung für zahlreiche Hausrezepte, die so manch einen Großbrand auf der Zunge auslösen können. Bestandteile der Mischung sind frische Chilischoten, Knoblauch, Salz, Olivenöl sowie manchmal weitere Gewürze. 5 Kaktusfeige Sie ist umständlich zu essen, weil man sie pellen muss wie eine Weißwurst, damit sich einem die haarfeinen Stacheln nicht überall in die Haut bohren. Es gibt sie als gelbgrüne Variante aus dem Mittelmeerraum sowie als rote Variante aus dem Ursprungsland Mexiko. DINGE, DIE JEDER VERKOSTET HABEN SOLLTE 6 Piment Ist Piment eigentlich dasselbe wie »Nelkenpfeffer«? So könnte man sich zumindest erklären, dass der Lebkuchen in dem Grimm’schen Märchen »Hänsel und Gretel« Pfefferkuchen heißt. Piment stammt aus Jamaica und ist die getrocknete Frucht der genannten Pflanze. 7 Rentier Das Rentier – als Salami, als Ragout und als marinierter Braten. Es landet seit jeher auf den Tellern, nicht so weit entfernt, in Schweden und Finnland. Es ist ein fettarmes Fleisch, das tatsächlich ein wenig wie Hirsch oder Reh schmeckt und entsprechend zubereitet werden kann. Es gibt Produkte, die schmecken so intensiv und individuell, dass sie uns im Gedächtnis bleiben. Jörg Zipprick und Margit Schönberger haben genau über diese Einzigartigkeiten ein Buch geschrieben. KARRIERE präsentiert einen kleinen Auszug. TEXT ALEXANDRA GORSCHE / JÖRG ZIPPRICK 8 Seeteufelleber Das ist doch der Fisch, der so aussieht, als hätte er sich für Halloween als böser Dämon maskiert. Der Seeteufel hat ein mörderisch gefährlich aussehendes Gebiss, hat festes, wohlschmeckendes Fleisch und eine Leber, die etwas Besonderes ist. Fotos: Shutterstock (6), Getty Images (4), beigestellt 9 Umeboshi Saure, eingelegte Marillen? Sie heißen Ume und kommen aus Japan. Die Umebäume blühen parallel zur Marillenblüte in der Wachau. Als Kompott, also eingelegt, heißt das ganze Umeboshi und spielt eine zentrale Rolle in jedem japanischen Haushalt. 100 DINGE, DIE SIE EINMAL IM LEBEN GEGESSEN HABEN SOLLTEN Jörg Zipprick, Margit Schönberger Umfang: 336 Seiten Verlag Ludwig ISBN 978-3-453-28025-0 Zampone Zampone – der »große Fuß«: Unsere italienischen Nachbarn haben einen gefüllten Schweinefuß kreiert, der zu Weihnachten und Silvester bei allen ihren Landsleuten zum guten Küchenton gehört wie bei uns die Weihnachtsgans oder der Karpfen. 02/2016 falstaff 59