Falstaff Karriere 2/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE SHIITAKEPILZE, BOHNENCREME, AVOCADO ZUTATEN FÜR DIE SHIITAKEPILZE 300 g Shiitakepilze 3 g Salz ZUBEREITUNG – Die Pilze salzen und in ein Weckglas geben. Den Deckel auflegen und mit Klarsichtfolie bespannen. Bei 32 °C im Excaliburtrockner (alternativ im Trockenautomat oder Backofen) 3 Tage fermentieren lassen. – Danach weiter im Kühlschrank lagern. Die Pilze im Glas immer wieder wenden. – Den Sud als würzendes Element nehmen und die Pilze fein gehackt weiterverarbeiten. ZUTATEN FÜR DIE BOHNEN 50 g kleine weiße Bohnen 1 Knoblauchzehe 20 ml Olivenöl 200 ml Gemüsefond 1 Blatt Salbei 200 ml Milch ½ TL abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange Salz ZUBEREITUNG – Die Bohnen in Wasser über Nacht einweichen. Den Knoblauch im Öl anschwitzen und leicht salzen. Die Bohnen dazugeben, mit dem Gemüsefond auffüllen und einmal aufkochen lassen. – Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C langsam schmoren lassen, den Salbei kurz vor Garende dazugeben. Die Bohnen sollen ganz weich sein. – Mit der Milch im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten und fein passieren. Mit Orangenschale und Salz abschmecken. ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR 2 reife Avocados 1 Handvoll Rapsblüten FERTIGSTELLEN – Die Avocados vierteln und vom Kern lösen, die Schale abziehen. In gleich starke Spalten schneiden und kreisrund in einer Schale anrichten. – Das Bohnenpüree erhitzen und in der Mitte anrichten. Die Pilzwürfel erhitzen und in der Mitte anrichten. – Den Pilzsud auf 60 °C erhitzen und in die Schale gießen. Mit Rapsblüten bestreuen und servieren. TIPP Die Temperatur, bei der die Shiitakepilze fermentiert werden (kleines Bild), begünstigt das Wachstum wilder Hefen und nicht das der Milchsäurebakterien. Daraus ergibt sich auch der Geschmack des fertigen Produkts: Hier überwiegt nicht die Säure, sondern runde, leicht alkoholische Noten. 56 falstaff 02/2016

AUFBRUCH IN DIE TRADITION Als Buchautor setzt sich Heiko Antoniewicz immer mit Spezialthemen auseinander. Mit der Abhandlung über Fermentation ist er im deutschsprachigen Raum Vorreiter. INTERVIEW ALEXANDRA GORSCHE FOTOS THOMAS RUHL Fermentation ist zur Zeit in aller Munde. In vielen Gerichten der Spitzenköche finden sich diese konservierten Elemente. Gleichzeitig ist Fermentation eine der ursprünglichsten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so scheint, unterliegen viele Produkte im Alltag diesem Prozess – wie beispielsweise Joghurt, Käse, Wein, Bier, Kaffee, Tee und Vanille. KARRIERE Beim Wort Fermentation schwingt immer die Idee des Verrottens mit. Wie kam es zur Auseinandersetzung mit diesem Thema? HEIKO ANTONIEWICZ Wenn wir an neuen Buchprojekten arbeiten, stoßen wir in der Recherchephase immer wieder auf Subthemen, die wir nur bedingt aufnehmen können. Das Thema Fermentation haben wir zum Beispiel schon bei unserem Buch »Verwegen Kochen« entdeckt und an der Entwicklung von fermentierten Produkten nun gut fünf Jahre gearbeitet. Das Ziel aller Aufbewahrungsmethoden ist, das Wachstum schädlicher Mikroorganismen möglichst gut und lange zu verhindern. Wie hebt sich die Fermentation ab? Tötet man viele Komponenten ab bzw. verhindert man ihren Wachstum, dann verhindert man auch den sehr speziellen Geschmack des jeweiligen Produkts. Auch fermentierte Produkte können und sollten für eine längere Lagerzeit pasteurisiert werden. Die größte Erkenntnis für mich war, dass man mit diesem Verfahren viele Dinge konservieren kann, wie beispielsweise auch den Duft der Produkte. Es entsteht eine andere Textur und meist bringt ein Produkt viele verschiedene Geschmacksvarianten mit sich. Sie setzen Fermentation auch ein, um den ursprünglichen Geschmack zu bewahren? Ja, wir haben schnell gelernt, dass sich das Geschmacksbild während des Fermentationsprozesses ändert. Den Einsatz von Gewürzen haben wir bei manchen Zubereitungen zurückgenommen, da wir den Eigengeschmack der Produkte sehr zu schätzen wissen. Worauf muss man aufpassen? Man sollte sich unbedingt an die Hygienevorschriften halten und bei der Wurst- und Fischzubereitung professionelle Unterstützung suchen. Die Produkte müssen gepflegt und auch beobachtet werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Michael Podvinec hat in unserem Buch eine fantastische Abhandlung darüber geschrieben. Welche Vorteile ergeben sich für die Gastronomie? Heiko Antoniewicz (rechts) mit Adrien Hurnungee. Ganz klar bei regionalen Zutaten. Ich kann das eigene Portfolio präzisieren und ausbauen. Außerdem kann man saisonale Produkte durch Fermentation länger nutzen. FERMENTATION Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec Fotos: Thomas Ruhl Umfang: 256 Seiten Edition Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire ISBN 978-3-7716-4565-6 02/2016 falstaff 57