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karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE 54 falstaff 02/2016

ROSENKAPERN, MELONENSAFT, KAISERGRANAT ZUTATEN FÜR DIE ROSENKAPERN 8 geschlossene Rosenknospen 40 ml Reisessig 40 g grobes Salz ZUBEREITUNG – Die Knospen waschen und säubern. Dann 100 ml Wasser aufkochen und den Essig dazugeben. Die Knospen mit dem warmen Sud in ein Violettglas geben und für 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. – Fein passieren und mit dem Salz in ein Drahtbügelglas schichten. Für mindestens 4 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor Gebrauch die Kapern wässern. ZUTATEN FÜR DIE MELONE ½ Wassermelone 4 Tropfen Rosenwasser Xanthanwasser 20 ml Haselnussöl Salz ZUBEREITUNG – Die Melone schälen und die Kerne sammeln. Die Hälfte des Melonenfleischs würfeln und mit dem Rosenwasser marinieren. Für 4 Stunden kalt stellen und im Anschluss entsaften. – Den Saft stehen lassen und das Fruchtmark abschöpfen. – Den Saft in ein Violettglas füllen und 5 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen. – Den Melonensaft mit Xanthanwasser leicht binden und kalt stellen. Die Melonenkerne in einer trockenen Pfanne rösten und leicht salzen. Die andere Hälfte des Melonenfleischs in Würfel von 0,5 cm schneiden. In einen Vakuumbeutel geben und mit dem Haselnussöl vakuumieren. – Nun 2 Stunden kalt stellen und vor dem Anrichten leicht salzen. XANTHANWASSER 15 g Xanthan 1 l Wasser ZUBEREITUNG – Xanthan und Wasser mixen bis eine Emulsion entsteht, in einer Schüssel in einen Vakuumierer stellen und dreimal hintereinander vakuumieren, bevor das Wasser überkocht, den Vorgang beenden. Das Wasser soll klar und ohne Luft blasen sein. ZUTATEN FÜR DAS KAISERGRANAT 4 Kaisergranatschwänze 20 g Butter 30 ml Limettenöl Salz ZUBEREITUNG – Die Kaisergranatschwänze vorbereiten (aus der Schale lösen und Darmfaden entfernen). Die Butter aufschäumen und das Limettenöl dazugeben. Die Kaisergranatschwänze in der Mischung sanft braten und leicht salzen. FERTIGSTELLEN: – Die Melonenwürfel kurz warm stellen und anrichten. Die Melonenkerne verteilen und den Kaisergranat darauf platzieren. – Die Rosenkapern kurz in Butter schwenken und anrichten. Den Bratsud auf der Melone verteilen. TIPP Die Herstellung der Rosenkapern erfolgt analog der bekannten Herstellung von Kapern, die erst gesäuert und dann in Salz eingelegt werden (Bild unten). 02/2016 falstaff 55