Falstaff Karriere 2/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE QUARK, EINGELEGTE PAPAYA, BAMBUSSPITZEN ZUTATEN FÜR DEN QUARK 1 l Rohmilch 1 TL Zitronensaft 40 g Zucker 50 g Sahne ½ TL Tonkabohnenabrieb ZUBEREITUNG – Die Milch in ein Drahtbügelglas ohne Gummiring geben. Den Zitronensaft dazugeben und 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, ohne das Glas zu bewegen. – Die Milch im Wasserbad auf 48 °C erhitzen, bis sich die Molke von der Käsemasse trennt. Auf ein Suppensieb gießen und 12 Stunden ablaufen lassen. – Den Quark einmal kräftig durchmixen. – Den Zucker unter den Quark rühren und leicht aufschlagen. Mit dem Tonkabohnenabrieb würzen und die Sahne unterrühren. Aufschlagen und abschmecken. PAPAYA 1 Papaya 100 g Zucker 10 ml heller Balsamessig 20 junge Bambusspitzen ZUBEREITUNG – Die Papaya halbieren und die Kerne herausnehmen. Die Kerne auf einer Trockenmatte ausbreiten und bei 42 °C über Nacht trocknen lassen. In einem Violettglas lagern. – Die Papaya längs in dünne Scheiben schneiden. Dann 100 ml Wasser aufkochen und den Zucker darin auflösen. Den Essig dazugeben und etwas abkühlen lassen. – In ein Drahtbügelglas geben, die Papaya abwechselnd mit den Bambusspitzen einschichten und 2 Wochen fermentieren lassen. Bei Bedarf entnehmen. FERTIGSTELLEN Vom Quark eine Nocke formen und anrichten. Einige Papayascheiben arrangieren und den Sud angießen. Mit den Papayakernen und Bambusspitzen garnieren. TIPP Die eingelegten Bestandteile können mit aufgepumpten Luftballons unter der Flüssigkeit gehalten werden (Bild rechts). Zeitweise müssen hier die Ballons ausgetauscht werden. 52 falstaff 02/2016

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