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karriere / FLEISCH Josh Jabs Credo: Die älteste Garmethode der Welt und die hochwertigsten Produkte. Fotos: Goldhorn Beef Club 46 falstaff 02/2016
EDEL VERPFLICHTET Seit das Dry Aged Beef zum »Must Eat« wurde, weiß jeder: Fleisch muss reifen, um bei Aficionados zu punkten. Hierfür entwickeln Profis spezielle Methoden und sichern sich damit sogar Patente. TEXT ALEXANDRA GORSCHE Hartmut »Josh« Jabs ist Dipl.- Fleischsommelier und Eventgastronom, Tüftler und Erfinder von gastronomischer Hardware. 2014 hat er den legendären Goldhorn Beefclub gegründet, in dem Beef-Maniacs bis zu 60.000 Euro für eine Jahres-Mitgliedschaft berappen. Für seine Schwarzreifung hat er ein eigenes Patent angemeldet. Das Fleisch wird bei diesem Prozess mit Holzkohle, Rauch, Rindertalg und Gewürzen ummantelt und 6 bis 8 Wochen gereift. »Dadurch zieht das würzige Raucharoma in das Fleisch und der Geschmack ist einzigartig«, verrät Jabs stolz. Im Beefclub wird nicht einfach nur gegrillt. Nein. »Wir erweitern den Horizont unserer Gäste im Bereich Fleisch, aber auch Fisch und allem, was über offenem Feuer gegart werden kann.« Eine ungewöhnlich große Auswahl an Garstufen und Rinderrassen wird geboten: Wagyû, Black Angus, Kôbe-Rind, Ozaki- Rind, Galloway oder Charolais. Daneben stehen auch das Ibérico-Schwein und das französische Miéral-Geflügel sowie edelste Fische und Meeresfrüchte auf der Speisekarte. Auch Oliver Scheiblauer, Inhaber und Mitgründer von »Aumaerk«, ist seit 2015 stolzer Patentbesitzer. Er gründete zusammen mit Alexander Eichinger und Harald Neumaerker die Fleischmanufaktur »Aumaerk« und widmet sich seitdem der Veredelung von Fleisch. > 02/2016 falstaff 47
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