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karriere / HOGAST TALK

karriere / HOGAST TALK Regionale Grundzutaten Kein Dogma: Widakovich verwendet heimische und internationale Produkte. Das Duroc-Fleisch am Grill: Das Schwein legt 3 Kilometer zurück, bevor es geschlachtet wird. Mit elf Betrieben – darunter fünf Gastronomiekonzepte – und 440 Mitarbeitern steht das Familienunter nehmen Grossauer besser da denn je. Die »El Gaucho«-Steakhäuser, das Restaurant »Schlossberg«, die Eventgastronomie und die Bierhäuser »Gösser Bräu« und »Glöckl Bräu« bekommen nun Zuwachs vom maritimen »El Pescador«. Die Grazer Familie Grossauer macht seit über 30 Jahren neben ihren Gästen auch ihre Mitarbeiter glücklich und beweist, dass man sich nicht nur unbedingt nur auf ein Konzept konzentrieren muss, um erfolgreich zu sein. Ein wesentlicher Faktor sind neben den Menschen die Produkte, die tagtäglich zum Einsatz kommen. Oberstes Credo für das Familienunternehmen ist die hohe Qualität, die sie in allen Betrieben gleichermaßen wahren. Was das im Alltag bedeutet: Christof Widakovich, Geschäftsführer der Restaurants »Schlossberg« und »El Gaucho« (Niederlassung Graz) im Gespräch mit Gerd Holzfeind und Walter Hörbinger von der Einkaufsorganisation hogast – über Warenbeschaffung, -kontrolle und Qualitätsmanagement im Gastronomiealltag. 44 falstaff 02/2016 KARRIERE Welche Bedeutung hat die Herkunft der Ingredienzien für das Endprodukt? CHRISTOF WIDAKOVICH Die Zutaten sind entscheidend, ohne eine erstklassige Qualität kann man auch mit der besten Kochkunst kein exzellentes Essen zubereiten. Dabei entscheiden wir uns ganz bewusst im Sinne der Qualität und des Geschmacks. Dieses Prinzip ziehen wir bei allen Betrieben durch. So hat der Senf, den wir zur Wurst servieren, die gleiche Bedeutung wie die Wurst selbst. Inwieweit spielen dabei Faktoren wie Regionalität für Sie eine Rolle? WIDAKOVICH Hier muss man unterscheiden. Wir fördern die regionale Wirtschaft und schätzen deren Produkte. So beziehen wir beispielsweise erstklassiges Duroc-Schwein von einem regionalen Produzenten. Nur drei »Der Senf, den wir in unseren Betrieben zur Wurst servieren, hat die gleiche Bedeutung wie die Wurst selbst.« CHRISTOF WIDAKOVICH Restaurant »Schlossberg« Kilometer legt das Kräuterschwein (Anm.: Fütterung mit Mais, Getreide, gentechnikfreiem Soja und natürlichen Kräuterextrakten) bis zur Schlachtung zurück. Dieses stressfreie Leben wirkt sich entscheidend auf die Qualität des Produktes aus. Aber natürlich sind einige unserer Konzepte international geprägt und so beziehen wir auch dementsprechend hochwertige Produkte aus anderen Ländern. WALTER HÖRBINGER Wir merken verstärkt den Trend in Richtung Regionalität. Aktuell haben wir über 450 F&B Lieferpartner gelistet, daraus ergibt sich eine starke Abdeckung des regionalen Beschaffungsmarktes. Wir stellen uns auf die Bedürfnisse unserer Mitglieder ein. Wie geht die hogast mit Lieferanten um, die noch nicht gelistet sind, aber von einem Mitgliedsbetrieb empfohlen werden, wie im Fall des Duroc-Schweins? GERD HOLZFEIND Wir evaluieren den Lieferanten danach, ob es einen Bedarf in der jeweiligen Warengruppe gibt. Wir loten gerne die Potenziale aus. Hier zählen unter anderem Punkte wie: »Kaufen bereits Mitglieder bei dem Lieferanten ein?«, »Welche Produktqualität finden wir vor?« und »Gibt es eine funktionierende Logistik?«

Herr Widakovich, inwieweit vertrauen Sie bei der Wahl Ihrer Produkte auf Empfehlungen? WIDAKOVICH Es gehört zu unserer Aufgabe, Produkte auszuprobieren und zu testen, sonst könnten wir uns nicht weiterentwickeln. Sowohl Weine als auch Fleisch, Fisch, Gewürze bis hin zum Senf werden probiert und nach dem Ergebnis entweder aufgenommen oder eben nicht. Wie stellen Sie die Qualität in der Wertschöpfungsquelle sicher? WIDAKOVICH Wir wählen unsere Lieferanten mit Bedacht, kontrollieren die Produkte aber auch immer wieder. Es ist wichtig, dass wir sicherstellen, dass nur Top-Produkte verarbeitet werden – das ist der Anspruch, den wir haben und das Versprechen, das wir unseren Gästen geben. HOLZFEIND Wir führen ein Qualitätsmana gement auf zwei Ebenen durch. Unsere Einkaufsberater sind bei Anlieferungen mit dabei und kontrollieren Qualität, Temperatur, Einhaltung der Kühlkette, Hygiene, Gewicht und ob die Waren laut Lieferschein beim Mitglied einlangen. Die zweite Ebene ist die Überprüfung durch einen externen Profi. Dieser sucht Lieferanten unangekündigt auf, führt direkt vor Ort eine Qualitätskontrolle der Waren durch. Inwieweit spielt die Preiskalkulation bei der Auswahl der Produkte mit? HÖRBINGER Genau hier können wir unsere Mitglieder entscheidend unterstützen. Wir verhandeln mit den Lieferpartnern die besten Preise und nehmen ihnen diese Arbeit ab. Beim Eingang der Rechnungen prüfen wir, ob die Preise und Rabatte stimmen. WIDAKOVICH Mit der richtigen Kalkulation von Speisen und auch mit der korrekten Getränkekalkulation schützen wir unsere Existenz. Nur wenn wir sauber kalkulieren, unsere Kosten kennen und das Preisgefüge immer wieder überprüfen, sind wir erfolgreich. Kleine Fehler in der F&B Kalkulation können sich im Laufe der Zeit zu sehr großen Verlusten summieren. Es ist wichtig, dass wir zu jedem Zeitpunkt immer die gleiche Qualität zum gleichen Preis erhalten und keine bösen Überraschungen erleben. < Die Gesprächspartner CHRISTOF WIDAKOVICH Vielfach ausgezeichneter Koch und Geschäftsführer der Restaurants »Schlossberg« und »El Gaucho« Graz. www.grossauer.co.at www.schlossberggraz.at/restaurant www.elgaucho.at GERD HOLZFEIND Direkter hogast Ansprechpartner/Berater. Optimierungstätigkeit des Einkaufs ua im F&B-Bereich, Beratung und Aufbereitung der Verhandlungsunterlagen. www.hogast.at WALTER HÖRBINGER Organisation und Weiterentwicklung des strategischen F&B-Einkaufs der hogast. www.hogast.at FLÜSSIGES GOLD www.wiberg.eu