Falstaff Karriere 2/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / ROUND TABLE

karriere / ROUND TABLE den Transport von Versuchs weinen missbraucht. Daher rührt auch der schlechte Ruf. Der Ausdruck der Herkunft ist bei längeren Maischestandzeiten weniger möglich. TSCHEPPE Viele Winzer spielen sich und präsentieren diese Versuchsweine sofort, auch wenn die Qualität nicht passt. Das macht es problematisch. Was ist das Faszinierende an Raw Wines? MARTIN Die Weine beantworten mehr Fragen, als du ihnen stellst. Man kann dem Gast eine völlig neue Welt öffnen. Aber man muss viel erklären. TSCHEPPE Das Thema ist generell kommunikationsintensiver. Das fördert eine Spezialisierung, auch bei Händlern. MAYR Mich stört, dass sich die Raw-Winzer so klar abgrenzen wollen. Die besten Weine der Welt sind natürlich gemachte Weine, ohne dass das ausgeschlachtet wird. FRISCHENGRUBER Egal ob organisch biologisch oder bio-dynamisch, wir müssen an unsere Kinder denken. Heinz Frischengruber Kellermeister der Domäne Wachau. »Wein ist ein Kulturgut. Eines der genialsten, das der Mensch je erfunden hat. Unterm Strich muss die Qualität der Traube passen.« HEINZ FRISCHENGRUBER Kellermeister bauen. Ökologische Bewirtschaftung ist immer gut, aber 100 Prozent bio logisch funk tioniert nicht. Weinbau ist eine Monokultur. TSCHEPPE Sagen wir 100 Prozent urwüchsig funktioniert nicht. Jeder Wein ist ja auch eine Verkörperung der Philosophie des Winzers. Ich möchte bei der Vinifizierung so wenig wie möglich intervenieren, um das Terroir auszudrücken. Wieviel Marketing schwingt bei Raw Wines mit? Woher kommt die Polarisierung? MAYR Das Thema wird oft als Etikette für Spielt die Lage bei Raw Wines eine Rolle? MARTIN Die Einzellagen werden von unseren Gästen nicht nachgefragt. Bei uns steht der Weinstil im Vordergrund, auch im Verkaufsgespräch. MAYR Es ist eine Errungenschaft, dass der Winzer entscheiden kann, wie der Wein werden soll. Aber jeder Eingriff nimmt etwas vom Herkunftscharakter. Egal ob reduktiv im Stahltank oder oxidativ offen vergoren. In der Mitte liegt der perfekte Wein. TSCHEPPE Alles, was zu viel oder zu wenig ist, nimmt was von der Herkunft weg. Es gibt ja vielfältige Möglichkeiten, um einen Wein zu tunen – Falstaff hat einmal darüber geschrieben – da gab es einen regelrechten Aufschrei. Das passt den Konsumenten gar nicht ins Schema. So gesehen müssen Naturweine eigentlich besser ankommen. Aber dieses Tuning wird man nicht so schnell wegbekommen, das ist ein großer Teil der Weinausbildung, ein eigener Wirtschaftszweig. FRISCHENGRUBER Viele Wege führen nach Rom! Wenn die Basis – die Traube – passt, dann bringt das spannende Weine, die die Herkunft interpretieren. Gute Ausbildung hat nicht direkt mit Wein-Tuning zu tun. Je besser man die Abläufe versteht, je mehr Erfahrung man hat, desto dosierter setzt man Mittel wie Schwefel ein. Benjamin Mayr Sortimentsentwicklung bei Del Fabro. »Das Thema wird oft vom Marketing dazu verwendet, um missglückte Versuchsweine zu transportieren.« BENJAMIN MAYR Weinhändler Woran liegt es, dass Raw Wines oft sehr vehement abgelehnt werden? FRISCHENGRUBER Viele Raw Wines werden sehr hochpreisig verkauft, das Preisthema schließt gleich eine große Anzahl an Kunden aus. MAYR Für mich liegt es an den Marketinghülsen. Wenn jemand propagiert, dass einer orange-vegane Weine macht, dann bekomme ich Brechreiz. TSCHEPPE Das allgemeine Wissen zum Thema Wein ist in Österreich sehr gut, viele sind aber in ihrer Wein-Wahr nehmung sehr eingefahren. Unfil trierte Weine stoßen 40 falstaff 02/2016

Orange Wines Nur eine Facette der neuen Weinstile. Crashkurs Weinstile Raw Wines Überbegriff für einen neuen Weinstil, der möglichst wenig Eingriffe des Winzers im Weingarten und bei der Vinifikation als gemeinsamen Nenner hat. Die Weine sind meist unfiltriert und mit möglichst wenig Schwefel behandelt. Deklarierte »Raw-Winzer« sehen sich als Teil einer internationalen Bewegung. Fotos: Domäne Wachau/Wurnig, beigestgellt Stephan Martin Sommelier im Naturwein-Lokal »o boufés«. »Naturwein beantwortet mehr Fragen, als du ihm stellst. Man kann dem Gast eine völlig neue Welt offen legen.« STEPHAN MARTIN Sommelier dadurch auf viel Skepsis. Unsere Weine sind nicht selbsterklärend, vor allem die Gastronomie ist sehr betreuungsintensiv. Aber wer sich einmal auf die Gefühlsebene und Energie dieser Weine eingelassen hat, der kommt nicht mehr davon los. MAYR Viele verweigern komplett. Aber viele Wirte weigern sich schon, wenn es darum geht, einen dritten Weißwein offen auszuschenken. MARTIN Es gibt aber auch Gäste, die von dem Weinstil so überrascht sind, dass sie damit nicht umgehen können und lieber Bier trinken. Da sind wir Sommeliers Eduard Tscheppe Bio-dynamischer Winzer »Gut Oggau«. gefordert, um einen weniger extremen Einstieg zu wählen. Man braucht einen guten Mix, mit dem man Brücken bauen kann. Wie sehr brauchen wir Kellertechnik? FRISCHENGRUBER Der einfachste Einfluss ist die Kellerwirtschaft, das war am Anfang, aber jetzt sind wir schon einen Schritt weiter und haben erkannt, dass die Natur sehr viel Arbeit für uns macht. TSCHEPPE Ich bin überzeugt davon, dass die großen Lagen der Welt künftig biologisch bewirtschaftet werden, damit kein Raubbau passiert. Am Ende des Tages entscheidet sich, ob das, was ich im Glas habe, Spaß macht. MARTIN Gutes und Schlechtes muss gar nicht separiert werden, das passiert ohnehin ganz von alleine. Wir legen jedem ans Herz, dem Ganzen eine Chance zu geben und mit Essen zu kombinieren. MAYR Um ganz natürlich zu arbeiten, braucht man extrem viel Know-How … Durchs Diskutieren und Nachdenken kommt jedenfalls ein noch besserer Wein ins Glas – davon bin ich überzeugt. < Naturweine Etwas unschärfere Bezeichnung für Raw Wines, die semantisch mehr Gewicht auf biologische Produktion legt. Orange Wines Weißweine, die mit langer Maischestandzeit hergestellt werden. Wie beim Rotwein geben die Beeren mehr Farbe und Gerbstoffe ab, die Weine werden tatsächlich orangefarben. Amphorenwein Traubenmost oder ganze Trauben werden in Terrakotta-Behälter gefüllt, wo der Gärprozess stattfindet. Schon in der Antike wurde so Wein gemacht. Biologisch organisch Verzicht auf Kunstdünger und synthetische Spritzmittel, Stärkung der Weinstöcke durch Pflanzenextrakte, Begrünung der Rebzeilen und Förderung von Nützlingen. Bio-dynamisch Ganzheitliche Landwirtschaft nach den Lehren von Rudolf Steiner. Neben oben beschriebenen Bio-Maßnahmen soll das Zusammenleben von Erde und Kosmos durch den Einsatz von speziellen Präparaten wie Hornmist oder Hornkiesel gestärkt werden. Hinter den praktischen Anwendungen steht eine Philosophie, die sich auch über andere Lebensbereiche erstreckt. 02/2016 falstaff 41