Falstaff Karriere 2/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / KARRIEREWEGE

karriere / KARRIEREWEGE KLAUS PIBER, GASTRONOM Ein zart-bitterer Erfolg »Insolvenz eines Szene-Gastronoms« und »Millionen-Pleite einer prominenten Wiener Restaurant-Gruppe«. Klaus Piber ärgert sich auch ein halbes Jahr nach diesen Zeitungs- Schlagzeilen noch über das, was Ende 2015 medial passiert ist. Erstens: »Als ob ich ein Imperium gehabt hätte.« Zweitens: Es ging weder um Unternehmens- noch Privatkonkurs, sondern um ein Sanierungsverfahren. »Ich hätte auch noch weiter wurschteln können, aber ich bin Unternehmer und hatte die Verantwortung, etwas zu tun. Alleine den Mitarbeitern und Lieferanten zuliebe.« Das Verfahren (ohne Eigenverwaltung) ist mittlerweile, dank des bereits erfolgten Erlags der 5 % Quote von den vereinbarten 20 % plus der Gerichts- und Verfahrenskosten, abgeschlossen und auf Kurs. Aber was war passiert? Im Mai 2015 hatte der gestandene Gastronom sein viel beachtetes viertes Restaurant, das »Mercado«, eröffnet – »in Kombination mit dem Rekord-Hitze-Sommer 2015 hat mich das ausgeblutet. Wir sind taktisch gut aufgestellt mit den unterschiedlichen Restaurants. Das eine zieht besonders bei Regen, das andere hat einen schönen Schanigarten in bester Innenstadtlage – aber im letzten Sommer ging gar nichts mehr, es war einfach zu heiß. Die Wiener haben scharenweise die Stadt verlassen.« Doch es sind weniger die Wetterkapriolen, über die der seit 20 Jahren Selbstständige spricht. Sein Anliegen ist ein anderes: »Wir brauchen dringend mehr Flexibilität in der Branche. In den USA kann ich beispiels­ »Man muss verstehen, die Früchte seiner Niederlagen zu ernten.« OTTO STOESSL österreichischer Autor KARRIERE Sie sind Ende der 1980er mit ihren Grazer Konditoreien in die Insolvenz geraten. In Interviews meinten Sie immer wieder, die Expansion wäre zu schnell und mit zu wenig Eigenkapital erfolgt. Wie handhaben Sie das heute? JOSEF ZOTTER Ja, das ist etwas, das ich schmerzlich gelernt habe: Wachstum auf Basis von Bankschulden funktioniert nicht. Unternehmer sind eine sehr eigene Spezies, vor allem jene, die sich sehr oft nah an die Absturzlinie heranwagen. Da könnte der Staat meiner Meinung nach helfen. Man könnte z. B. sagen, dass jeder Unternehmer innerhalb von fünf Jahren 50 % Eigenkapital aufbauen muss. Wer das nicht schafft, muss vom Markt oder bekommt noch ein Jahr Frist. Dann würden auch halbwegs realistische Projekte entstehen. Der Markt ist so oder so gnadenlos, deswegen sterben auch im Moment so viele Wirte. Die meisten kalkulieren nie real – Registrierkasse hin oder her. Man könnte auch folgendes vorgeben: Wenn du 50 % Eigenkapital vorweisen kannst, wirst du drei Jahre lang von der Registrierkassenpflicht und der Steuer befreit. Ich selbst habe mir mehr als 50 % Eigenkapital auferlegt – seit das vorhanden ist, darf ich auch wieder Fehler machen. Wie erkennt man den Punkt, an dem es Zeit ist aufzuhören? Wenn sich ein Business nicht mehr selbst trägt und man nur noch damit beschäftigt ist Geld aufzutreiben, statt sich um das Geschäft zu kümmern, ist es eigentlich schon vorbei. Haben Sie das Gefühl, dass es heute einen besseren Umgang mit dem Thema Scheitern gibt, als noch vor ein oder zwei Jahrzehnten? JOSEF ZOTTER Immer mit über 50 % Eigenkapital. Das auf jeden Fall. Eine Kultur des Scheiterns, wie in den USA, haben wir noch lange nicht, brauchen wir aber. Sonst gehen Ideen verloren – oder werden gar nicht erst umgesetzt. Eines muss man aber sagen: Unternehmer, die schei tern, haben diese Kultur auch meistens selbst nicht intus und versuchen zu vertuschen. Wie viele Ihrer jetzigen Produktideen gehen auf, wie viele verwerfen Sie oder beweisen sich nicht am Markt? Ich schaue nie, ob sich eine Sorte – es sind derzeit 365 – gut verkauft oder nicht. Ich gestalte das Sortiment so, wie ich es für spannend empfinde. Manchmal muss auch ein Bestseller aus dem Sortiment verschwinden, damit die neuen Ideen Platz haben, circa 1/3 der Produkte wird pro Jahr ausgetauscht. Derzeit experimentiere ich mit Auszügen aus Brennholz und Insekten. Was kommt und was geht, entscheide ich alleine und wehe, es will mir jemand einen Ratschlag geben (lacht). weise Mitarbeiter stundenweise einteilen und bezahlen. So kann man auf Geschäftsschwankungen flexibel reagieren. Bei uns ist es ein Riesenskandal so etwas auch nur anzudenken.« Es sei wohlgemerkt, nicht die eine Auflage oder die andere Gesetzeslage, die den Gastronomen das Leben schwer mache, sondern die Entwicklung als Ganzes. »Als Klein- und Mittelbetrieb ist man hierzulande ohne jede Lobby. Wertschätzung für diese Unternehmer gibt es in Österreich keine.« Auch wenn Piber mehr­ fach zu diesem Thema zurückkommt, betont er, nicht negativ wirken zu wollen. Er finde es nur schade, dass es so ist, wie es ist. Selber in die Politik gehen? »Nein, dafür bin ich zu ehrlich«, lacht der Mann hinter den Lokalen Yohm, Frank’s (heuer seit 20 Jahren!) und Mercado. Das Xo-Noodles ist mittlerweile zu, wobei das »andere Gründe hatte«, wie er betont. Sein »Out-of-the-Box«-Streben, was gastronomische Konzepte betrifft, hat jedenfalls nicht gelitten. Bereits jetzt hat er ein Standbein in den USA. Mittelfristig woanders zu leben und arbeiten – warum nicht? Vorstellen könne er es sich, die Kinder sind erwachsen. Das »Mercado« mit seiner lateinamerikanischen Marktküche würde auch wo anders funktionieren, ist er sich sicher. Im Hier und Jetzt heißt es aber: weiterarbeiten – und Gästen, die ganz erstaunt fragen, wann denn das Yohm wieder aufgesperrt habe, geduldig den Unterschied zwischen Insolvenz und Sanierungsverfahren zu erklären. < Foto: Jaqueline Godany 26 falstaff 02/2016

MISSION POSSIBLE Er heißt David Sattmann, sein Alter Ego »David Getya«. Mit seinem VIP Concierge Service stellt er alles auf, wovon seine Kunden so träumen. Glücklich ist, wer als Hotel-Concierge seine Nummer hat. TEXT NICOLA SCHWENDINGER Service, das rockt. David Sattmann mit Lenny Kravitz bei seiner ersten Fotoausstellung überhaupt – in Wien. Fotos: beigestellt K eine Sorge, ich mach das« ist ein Satz, den David Sattmann häufig von sich gibt. Wer sich mit ihm für ein Interview trifft, muss einfach nur beobachten. Sehen, wie oft SMS auf seinem Handydisplay aufpoppen, wie oft jemand anruft, weil er jetzt doch noch gerne Karten für das ausverkaufte Konzert hätte – und wie schnell Sattmann Ideen liefert und Inspiration verarbeitet. Der gebürtige, gerade mal 33-jährige Kärntner, ist das, was man einen Tausendsassa nennt. 2013 gründete er seinen Concierge-Service »David Getya« in Wien, mittlerweile gibt es auch eine Dependance in Kuba. Eine Insel, der Sattmann ein enormes wirtschaftliches Potenzial zutraut. Er spricht sogar von einer »wirtschaftlichen Explosion«. VORTEIL: WENIGE MITARBEITER Quasi nebenbei ist er Guest Relation Manager in Wiens Parade-Dinner-Club »Albertina Passage«. »Der Gast ist König« und »Geht nicht, gibt’s nicht« sind seine Mantras. Auf einem Elefanten zur eigenen Hochzeit reiten: kein Problem. Ein 10-Personen-Tisch beim »El Classico«: check. Nach Ladenschluss in Wiens führenden Boutiquen shoppen: easy. Ein Anruf des Hotel-Concier ges genügt. Ob er auch schon an einem Wunsch gescheitert sei? »Nein, eigentlich nicht. Wenn, dann scheitert es nur am Geld.« Um die 15.000 Kontakte hat Sattmann in seinem Handy gespeichert. Ruft jemand an, den er nicht kennt, wird erst Mal auf ein kurzes Briefing per SMS verwiesen. »Das spart doppelte Wege«, ist der Umtriebige überzeugt. Sein Geschäftsmodell geht auf. »Ein Concierge ist im Normalfall an sein Hotel gebunden, ich dagegen kann frei agieren – und bin daher oft die erste Ansprechperson, wenn es um angeblich Unmögliches geht.« À la longue möchte Sattmann, der derzeit 2 Mitarbeiter in Wien beschäftigt, zum bedeutendsten Concierge-Service in Mitteleuropa aufsteigen, er weiß aber auch: Größe hat nicht nur Vorteile. »Weltweit agierende Services haben zu viele Mitarbeiter – da fehlt bei den Kunden oft das Vertrauen. Stichwort Diskretion.« Sattmann hat das Auftreten, das es in seiner Branche braucht. Man sieht ihn nie – nicht mal auf Instagram-Fotos aus Kuba – ohne Anzug mit Einstecktuch. Er legt Wert auf die gute alte Schule, deutet zur Begrüßung einen Handkuss an – und das ist selbst in Wien mittlerweile eher aus der Mode gekommen. Nur die »Schauen wir mal«-Gemütlichkeit der Wiener passt nicht ganz zu seinem Berufszweig. Sattmann ist immer am Checken, der Geist ist wach. Da kann es schon mal vorkommen, dass er sich nebenbei eine URL aufschreibt, die er unbedingt schützen lassen muss. »200 bis 300 müsste ich mittlerweile haben«, lacht er. Demnächst möchte er den beliebten »Meet & Greet«-Bereich vom Concierge-Service trennen – die URL steht schon. Wen er selbst gerne einmal treffen würde? Sattmann überlegt, entscheidet sich dann aber für Wladimir Putin. »Einfach, weil er mich als Person fasziniert.« Und Faszination ist schließlich sein Geschäft. »Im Endeffekt verkaufe ich Emotionen. Es geht darum, Leuten zu helfen.« < Zur Person David Sattmann, geboren 1983 in Kärnten, Österreich. Eltern: Hoteliers. Nach der »Kärntner Tourismusschule« reüssierte er im Unternehmen Do & Co. Er war der erste Mann im Service der »Gourmet Entertainment Company« von Attila Dogudan, war Restaurantleiter und Projektmanager des Do & Co in der BMW Welt München. Durch die Cate rings bzw. die daraus entstandenen Kontakte baute Sattmann das Netzwerk auf, von dem er heute profitiert. www.davidgetya.com 02/2016 falstaff 27