Falstaff Karriere 2/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / COVER Mit

karriere / COVER Mit erst 35 Jahren hat der Schweizer nicht nur viel erreicht, sondern verfolgt energisch seinen eigenen Weg. Nenad Mlinarevic hat sich kompromisslos den Produkten aus der Schweiz verschrieben: »Wir suchen den Bezug zu unserem Land in der Küche. Wir beziehen die meisten Produkte von lokalen Produzenten und den Rest aus der ganzen Schweiz.« Die Idee, sich ausschließlich den Möglichkeiten des eigenen Landes zu widmen, hatte Mlinarevic das erste Mal als er 2009 im »Noma« in Kopenhagen ein Praktikum absolvierte. »Es hat mich fasziniert, wie strikt René Redzepi mit seinem Team dieses Konzept verfolgt. Für mich war es ein Prozess. Ich musste mich erst mit den Produkten auseinandersetzen und konnte mich dann erst entscheiden, welchen Weg ich gehen möchte.« Die Frage war: Es sich leichter machen – oder wirklich etwas bewegen wollen. Man weiß, wie er sich entschieden hat. »Ich glaube, dass wir andere Köche inspiriert haben und ihnen zeigen, was alles möglich ist. Auch wenn man eine sternengekrönte Küche erreichen möchte, müssen es nicht immer nur High End und Luxus produkte sein.« ES IST EINE LEBENSEINSTELLUNG Und diese Entscheidung traf den Nerv der Zeit. Das 2013 eröffnete »focus« im Park Hotel Vitznau wurde auf Anhieb mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet und konnte diese mit dem neuen Konzept erfolgreich verteidigen. Und das, obwohl sich weder Olivenöl, Curry noch Pfeffer in der Sechs-Mann-Küche finden. Nur für Kaffee und Kakaobohnen wird den Gästen zuliebe eine Ausnahme gemacht. »Den Espresso nach dem Essen möchten wir nicht verwehren.« Mlinarevic setzt nicht auf Trends. »Es ist eine Lebenseinstellung.« Der junge Spitzenkoch betont, wie wichtig es sei, sich nach abgeschlossener Ausbildung unterschiedliche Betriebe anzuschauen, um Kulturen, Küchenorganisationen und Ausrichtungen kennen zu lernen. »So schafft man eine gute Basis, darf aber nicht vergessen Nenad Mlinarevic GEBURTSJAHR UND -ORT: 1981, Zürich WERDEGANG: Lehre zum Koch im »Hotel Dolder Waldhaus« Zürich, Stationen im »Zum Wiesengrund« bei Hans-Peter Hussong, Sous Chef von Andreas Caminada auf »Schloss Schauen stein Fürstenau«, »Hotel Dolder Grand«, Restaurant »Jöhri’s Talvo« St. Moritz und Praktika in den besten Häusern Europas wie dem »Tantris«, »Vendome«, »Noma«, »Palais Coburg« und »In De Wulf Heuvelland« folgten. FUNKTION: Head Chef im Restaurant »focus« AUSZEICHNUNGEN: Best of Swiss Gastro in der Kategorie »Gourmet«, »Koch des Jahres« und »Entdeckung des Jahres« Gault Millau www.parkhotel-vitznau.ch 14 falstaff 02/2016 selbst kreativ zu sein und seinen eigenen Weg zu finden.« Den Erfolg sieht er als Anerkennung für sein Team, ohne das es nicht ginge: »Konzepte leben von den kreativen Menschen, die sie umsetzen und nicht von der Idee alleine. Wir alle fühlen uns als Teil von etwas Neuem.« Die Wertschätzung der Natur gegenüber ist spürbar, wenn der Schweizer über seine Gänge in die Wälder berichtet, um Kräuter und Beeren zu sammeln. Dabei wird beispielsweise Bärlauch in drei Stufen verarbeitet: Zuerst die Blätter, dann die Blüten und zum Schluss noch die Kapern. Seinen ganz eigenen Weg geht er auch außerhalb der Küche. Mlinarevic ignoriert weitgehend Social Media Kanäle, trinkt so gut wie keinen Alkohol und erledigt seine Geldgeschäfte lieber persönlich auf der Bank, als e-banking zu nutzen. »Ich kann sehr gut ohne diese Dinge leben.« Auch ist ihm die Büroarbeit eher lästig. Maximal 20 Minuten verbringe er jeden Tag im Büro. Seine Zeit nutze er lieber »sinnvoll« in der Küche oder in der Natur.

»Konzepte leben von den Menschen, die sie umsetzen und nicht von der Idee alleine. Wir alle fühlen uns als Teil von etwas Neuem.« 02/2016 falstaff 15