Falstaff Karriere 2/2016 - powered by hogastjob.com

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karriere / KRÄUTER-DRINKS KALÊ Kalê war eine der griechischen Grazien. Seit zwei Jahren ist Kalê ein Kräuterlikör aus Wien und dabei doch aus der Welt. Sagt Gregor Einetter von Le Foodink im siebten Wiener Gemeindebezirk. Denn die Kräuter – Yuzu, Damiana, Matcha, Gingko, Maca, Eukalyptus, Guarana und Baldrian – kommen eben aus aller Welt. »Es ist eben kein Alpenkräuterlikör, es ist etwas Neues, es spiegelt sich darin die Vielfalt der Stadt«, so Einetter. Die Idee dazu kam ihm und Miriam Strobach, »weil wir diese Art von Drink lieben« – und weil es davon zu wenig und zu selten gibt. Geworden ist der Likör durch das Zusammenwirken vieler, erzählt er weiter. Das sei nun auch der Charakter des Getränks, welches beileibe nicht nur getrunken, sondern in der einen oder anderen Küche auch zum Kochen verwendet wird. »Generell«, so Einetter, »ist das eine Kategorie, in der noch wenig passiert, hier gibt es den Raum für Neues, für Innovationen.« Weswegen aus dem Kräuterlikör unversehens die Basis für Longdrinks und Cocktails wird. Rezepte und Anregungen dafür liefert das Team via Website. Oder Restaurants wie »Steirereck«, »Steirawirt« und »Liszt«, die Kalê in ihr Sortiment aufgenommen haben. Und laufend neue Anwendungen für das Getränk mit Zitrus- und Kräuteraromen entwickeln. www.kale.at ALPSINTH Zugegeben, Alpsinth ist kein Likör. Was ihn mit seinen sanften Verwandten verbindet, das sind die Kräuter als Basis. In seinem Fall zuallererst einmal Wermut. Und dann noch 27 weitere Alpenkräuter, die in Vorarlberg heimisch sind. Upsynth, so heißt das Unternehmen in Götzis, greift wie die anderen auf ein altes Rezept zurück. Auf eine Geschichte, die sich erzählen lässt. In diesem Fall, so Prokurist Christian Gerhalter, ist es die des Urgroßvaters des Unternehmensgründers. »Der war ein Senn . . .«, und schon tauchen Bilder auf, die eine Erwartungshaltung wecken. Nach einem kräftigen, nach einem ursprünglichen Getränk, nach einer geradezu montanen Geschmackserfahrung. Natürlich spielt der Alpsinth mit dem Absinth – ohne einer zu sein. »Es ist eine Weiterentwicklung, etwas Eigenständiges, die perfekte Basis für eine Reihe von Drinks, vom Mojito bis zum Fizz«, so Gerhalter. Leicht bitter ist die Basis, der Rest ist den Konsumenten überlassen. Oder den Könnern hinter dem Tresen, die daraus sommerlich frische Drinks zaubern und servieren. »Die Menschen wollen etwas Unverwechselbares trinken, sie wollen eine Geschichte hören, das alles ist in Upsynth enthalten« schildert der Vorarlberger. Zudem schimmert er verheißungsvoll grünlich, ein Gruß an den legendären und namensinspirierenden Cousin. www.upsynth.com Fotos: Thomas Apolt, Felix Kayser, Feinbrennerei Sasse, beigestellt 10 falstaff 02/2016

MULI68 Am Anfang steht eine Enttäuschung, sagt Alexander Roloff. Die Enttäuschung, nach einem gelungenen Essen ein 08/15-Angebot an Digestifs angeboten zu bekommen. »Wir legen auf so vieles Wert, auf gutes Fleisch, auf perfekt geröstete Kaffeebohnen, auf die besten Rohstoffe, aber wenn man etwas Sanftes zum krönenden Abschluss will, dann gibt es so gut wie nichts.« Grund genug für ihn und zwei Freunde, ein altes Familienrezept wiederzubeleben, anzupassen und aufzubessern. Anis, Enzian, Ingwer, Zitrone, Orange, Zimt und Nelke – das sind die Komponenten, aus denen Muli68 besteht. »Wir wollen den Kellnern ein wirklich gutes Produkt in die Hand geben, mit dem sie reüssieren können«, erläutert Roloff. Denn der Kräuterlikör nach dem Essen, der gewinnt an Zuspruch. Gerade in und um Berlin, aber auch auf Sylt, in Hamburg, München und, ja, in Obergurgl. »Es ist ein kräftiger, ausdauernder, ein gutmütiger Likör. Und er ist sanft. Das sind die Attribute eines Mulis, die wir verwenden und einsetzen«, so Roloff abschließend. www.muli68.de GERLEVER GELASSENHEIT 500 Jahre alt ist das Rezept der Abtei Gerleve nahe Billerbeck in Westfalen, welches von der Münsteraner Feinbrennerei Sasse behutsam modernisiert und in die Gegenwart geholt wurde. Da ist je ein Hauch Zitrone, Melisse und Nelke vereint mit »Beeren, Blüten sowie Weizen und Roggen«, mithin eine Melange, die weit ausholt und doch ganz in der Gegenwart verankert ist – und im Land. Julius Brockmann von Sasse meint dazu: »Die Dinge sind heute bio oder regional. Das ist auch die Gelassenheit. Sie ist authentisch, hat eine Geschichte.« Vor allem aber ist sie, darauf legt Brockmann Wert, kein »Partylikör«. Sie ist »höher angesiedelt«. Ja, man merke das Interesse und die Bereitschaft der Konsumenten, neue Geschmacksrichtungen auszuprobieren, dem Likör in neuer Façon nicht nur eine Chance zu geben, sondern ihn bewusst zu genießen. Allerdings, fügt Brockmann hinzu, »eher im Norden Deutschlands. Im Süden, also in Bayern sowie in Österreich, da sind wir kaum vertreten.« Auch, weil es dort eingesessene Konkurrenz gibt. Und letztlich beruhen Stärke und Charme der Gerlever Gelassenheit eben auch in ihrem Charakter als regionales Produkt. www.sassekorn.com