Falstaff Karriere 1/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / FUTURE FOOD .

karriere / FUTURE FOOD . . . In-vitro-Fleisch Was Mark Post in den Niederlanden entwickelt hat, ist schlicht Fleisch aus der Petrischale. Auf Basis von Stammzellen erwachsener Rinder wächst es in einer Nährlösung zu Muskelfasern heran. Praktischerweise schon in Burgerform. Im Prinzip die Lösung schlechthin, um Mastbetriebe ein für alle Mal der Vergangenheit angehören zu lassen. Ob ausgerechnet die tendenziell kulinarisch konservativen Österreicher und Deutschen das Fleisch aus dem Labor auf dem Teller haben wollen, darf bezweifelt werden. Ist Zukunftsmusik. . . . Roboterkoch Heuer noch will das Unternehmen »Moley« die erste Küche mit künstlicher Intelligenz und Roboterarmen, die den handwerklichen Part übernehmen, auf den Markt bringen. Dazu wurde eigens der »BBC Master-Chef« Tim Anderson in jeder seiner Bewegungen exakt vermessen und digital gespeichert. Wenigstens das Promotionvideo ist amüsant. Ein Gimmick. W as vor Jahren noch milde belächelt wurde, das Tofu- Schnitzel, der pflanzliche Ersatz von Fleisch, mehr bemüht denn geschmackvoll, ist vom hässlichen Entlein zum Schwan gereift. So kann das gesagt werden. Tatsache. > Unversehens geht das Lokale eine Verbindung mit dem Internationalen ein, wird so in einer neuen Dimension erlebbar, genießbar. Grenzen kennt das regional-lokale Essen also nicht, nicht was seine Variationen, nicht was seine Radikalität betrifft. Brutal lokal, sozusagen. Eine Variante der Zukunft, die auf herausragende Qualität setzt, auf Alleinstellungsmerkmale, auf das Entdecken und Heben alter, beinahe vergessener Sorten und Rassen. Wo Fleisch noch Fleisch und Wurzel noch Wurzel ist. Alles echt, gewissermaßen. VORZÜGLICHES IMITAT Nein, nicht alles, die andere Zukunft ist im Ersatz zu Hause. Ganz recht, und jetzt bitte nicht an den Fleischersatz von anno dazumal denken, der in Zeiten von Krieg und Krise die Bevölkerung, wenn schon nicht nähren, so doch sättigen sollte. Die Lebensmitteltechnologie, vorangetrieben in den Labors von Universitäten und Konzernen, hat damit wirklich nichts mehr zu tun. Was vor Jahren noch milde belächelt wurde, das Tofu-Schnitzel, der pflanzliche Ersatz von Fleisch, mehr bemüht denn geschmackvoll, ist vom hässlichen Entlein zum Schwan gereift. So kann das gesagt werden. Tatsache. In den USA sorgen Beyond Meat und Impossible Foods mittlerweile für vegane Burger, für »Fleisch« ganz und gar aus pflanzlichen Zutaten. Wobei das Fleisch substitut das echte aus Rind geschmacklich wie auch optisch perfekt imitiert. Nicht nur in den USA. In Deutschland wie in Österreich setzen große bisher ausschließlich fleischverarbeitende Unternehmen ebenfalls auf qualitätsvolle vegane Erweiterung. Die rückt damit aus der Nische in den Mainstream vor. Sozusagen vom Supermarktregal über die Burgerbrater schwupp diwupp auf die Speisekarten der Restaurants. Nicht als Eintagsfliege, vielmehr als in jeder Hinsicht saubere Alternative zu jenem Fleisch, welches aus der Mastviehhaltung kommt – und zusehends aus ethischen, moralischen wie auch ökologischen Erwägungen infrage gestellt wird. »Essen«, erläutert Rützler, »ist immer auch ein Spiegel unserer Gesellschaft und ihrer Werte.« Was sich in diesem Bereich verändert, das hat Auswirkungen auf Speis und Trank, auf Angebot und Nachfrage. Die Zeiten des reinen Versorgungskochens sind vorbei. Die Zukunft des Essens wird von Vielfalt, Qualität und Wertschätzung, von Handwerk und Hochtechnologie geprägt. Begleitet wird sie von der Renaissance des Brotes. Modernist Cuisine: www.modernistcuisine.com Hanni Rützler: www.futurefoodstudio.at Beyond Meat: www.beyondmeat.com Impossible Foods: www.impossiblefoods.com Insektenessen: www.insektenessen.at Snack Insects: www.snackinsects.com Mark Post: www.new-harvest.org MODERNIST BREAD The Art and Science of Cooking Nathan Myhrvold, Francisco Migoya Umfang: 2500 Seiten Cooking Lab, ab 27. Mai 2017 ISBN: 978-0-982-76105-2 < Fotos: Shutterstock, Moley Robotics, beigestellt 80 falstaff 01/2017

Karibische Gaumenfreude CUBA NUEVA kubanisch-temperamentvolle Würzmischung mit Turquino Kaffee, Limetten- und Tabakaroma Aufbruch in eine hoffnungsvolle Zukunft, getragen vom Charme der Vergangenheit. Cuba Nueva ist eine Gewürzmischung voller karibischer Lebensfreude, mit den besten Zutaten: Rohrzucker, Kaffee, Rum, Limette, Tabakaroma, Habanero Chilli – eine Revolution des Geschmacks. TIPPS FÜR EIN MEHR AN GENUSS Cuba Würzpaste Cuba Nueva mit etwas Wasser, Dip-Sauce Mango-Ananas sowie einigen Tropfen Erdnuss-Öl verrühren – perfekt zum Abschmecken von Gegrilltem sowie Kurzgebratenem. Männer-Tee Rinder-Bouillon mit Cuba Nueva verfeinern – fertig ist der nach Tabak sowie Kaffee und Rum duftende „Männer-Tee“. www.wiberg.eu