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karriere / FUTURE FOOD

karriere / FUTURE FOOD Monothematisch »Modernist Bread« erfindet auf 2500 Seiten das Brot quasi neu. Jetzt also das Brot. Von New York aus soll es seine Renaissance erleben, als Lebensmittel, als Genussmittel, als eines der vielfältigsten und überraschendsten Nahrungsmittel der Welt – nein – der Menschheit und ihrer Geschichte! Die Zukunft, davon ist das Team von Modernist Cuisine überzeugt, die Zukunft gehört dem Brot. »Brot«, sagen Nathan Myhrvold und Francisco Migoya, »ist eine der technologisch höchstentwickelten Speisen, die man zubereiten kann.« Nichtsdestotrotz habe es in der öffentlichen Wahrnehmung während der letzten 100 Jahre gelitten, sei zu einem Nebenprodukt geworden, zu einer Sättigungsbeilage. Schlimmer noch: »Brot wurde zum public enemy Nummer eins, aus dem einen oder anderen Grund als ungesund angesehen, meist aufgrund einer Unzahl an falscher Information und schlecht gebackenen Brots.« In ihrem Food Lab arbeiten Myhrvold und Migoya mit ihrem Team daran, das zu ändern. Sie erfinden das Brot neu. Seine Textur, seinen Teig, seine Kruste, seine Geschmacksvielfalt. »Essen ist Teil der Alltagskultur. Über das Essen definieren wir uns. Man kann sich damit abgrenzen. Denken wir nur an Veganismus.« HANNI RÜTZLER Food-Trendforscherin Nach jahrelanger Arbeit verlässt das Brot 2.0 demnächst das Labor. Unter anderem in Form des Buchs »Modernist Bread«, eines opus magnum von 2300 Seiten zum Thema. Mit x verschiedenen Rezepturen und Herangehensweisen, die es wieder in das Zentrum unseres Speiseverhaltens rücken sollen. Moment. Brot als Essen der Zukunft? War da nicht die Rede von Algen, die uns nähren würden, von Insekten, die den Bedarf an Aminosäuren, Proteinen, ungesättigten Fettsäuren, Eisen, Zink und Vitaminen decken würden? DER TREND IST NICHT DIE ZUKUNFT Und jetzt wird ausgerechnet Brot als Zukunftsversprechen ausgelobt? Durchaus. »Was in Zukunft zählt«, sagt Food-Expertin Hanni Rützler, »ist ein holistisches Herangehen, sind neue Qualitätsansprüche. Die Menschen wollen wieder verstehen, wie Produkte entstehen, sie wollen Handwerk wahrnehmen.« Hanni Rützler ist nicht nur Expertin in allen Belangen des Essens. Sie erarbeitet und verfasst den »Foodreport« in Zusammenarbeit mit Fotos: The Cooking Lab LLC, Thomas Wunderliich, Dominik Geider, Getty Images (1) beigestellt 78 falstaff 01/2017

Matthias Horx’ Zukunftsinstitut. Ein jährliches Kompendium, in dem die wichtigsten Trends zusammengefasst, dargestellt und erläutert werden. Doch Trends sind nicht per se die Zukunft. KULINARISCHE IDENTITÄT »Essen ist Teil der Alltagskultur«, hält Rützler fest. »Über das Essen definieren wir uns. Man kann sich damit abgrenzen. Denken wir nur an den Veganismus. Oder an Nose to Tail. Essen ist ein Mittel der Distinktion.« Früher, merkt sie an, sei man in eine Klasse, in eine gesellschaftliche Schicht hineingeboren worden, mitsamt ihrer Esskultur. Da war es keine Frage, was auf den Teller kommt und wann und wie. Heute hingegen würde man als Individuum in die Welt geworfen und beginne zu suchen. Nach dem eigenen Platz innerhalb der Gesellschaft, nach Gleichgesinnten. Sohin böten sich ungleich mehr Möglichkeiten kulinarischer Identifikation. Das bedeutet auch, dass es nicht nur die eine Zukunft des Essens gibt, sondern derer mehrere. Die Zukünfte des Essens, gewissermaßen. Stichwort: Insekten Bis die Kerbtiere ihre Vorteile auch in Mitteleuropa zur Geltung bringen können, wird noch einige Zeit vergehen. Zwar sind sie hervorragende Protein- und Nährstofflieferanten, zudem ökonomisch und ökologisch unbedenklicher zu züchten als Rinder und Schweine, hierzulande aber stoßen sie auf Skepsis. Dem wollen engagierte »Entomophagier« mit einer Reihe von Angeboten bis hin zu Kochkursen abhelfen (Bild: Wild- und Wiesenkräuter mit Buffalos von Insektenessen.at). Hat Zukunft. BRUTAL LOKAL . . . Algen In Asien seit eh und je integraler Bestandteil der Esskultur, machen Meeresalgen auch in Europa peu à peu Boden gut. Da reich an hochwertigem Eiweiß, Nähr- und Ballaststoffen, beinahe frei von Kalorien und Fett, gelten sie als »Powerfood«. Weswegen sie in unseren Breiten eher als Getränk zu finden sind. Oder als Nudeln. Hat Zukunft. Die regional-lokale Zukunft zum Beispiel, die an Bedeutung gewinnt. Wer hierbei nun nur an Knödel- und an Wildwochen oder an eine Wir-essen-nur-Schweinernes-weil-wirhier-Schweinernes-essen-Küche denkt, liegt grandios daneben. »Local Food« ist der gängige Fachbegriff, der auf regional und lokal erzeugte Lebensmittel abzielt, befeuert und angetrieben durch die »Slow Food«-Bewegung, durch Bio-Pioniere. Die skandinavische Küche hat es bereits vorgeführt, das höchst kreative Interesse an Wildfood, am Einsatz heimischer Pflanzen, die nicht auf dem Feld, sondern wild wachsen, allerlei Beeren, Farne und Pilze etwa. Kombinationen dieser Art haben sich mittlerweile auch in Mitteleuropa etabliert, mit Löwenzahn und Hopfen sprossen, mit Tannenzapfen gar. Gut, die werden im Wiener »Steirereck« nun nicht gebacken, sie garnieren vielmehr eine in Blätterteig eingeschlagene Wildfarce, sie sorgen für einen eigenen Geschmack, ein Erlebnis. So wie Sauer ampfer, Holunderblüte und Schlehe in Kombination mit der nun wahrlich nicht heimischen Götterfrucht. > 01/2017 falstaff 79 NIE MEHR POLIEREN. BRILLANZ EINGEBAUT. Eingebaute Umkehrosmose UC Excellence-i. Für die Untertischmaschinen UC-S und UC-M. Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA, HAMBURG 17. – 21.3.2017, HALLE A4, STAND 402 www.winterhalter.at/wasser/ umkehrosmose/at-excellence-i