Falstaff Karriere 1/2017 - powered by hogastjob.com

NEWS Auch die

NEWS Auch die Kellerarbeit muss stimmen, will man gelungene Cuvées komponieren. Cuvée in Weiß: eine Rückkehr? Die österreichische – und auch die internationale – Weinlandschaft wird seit geraumer Zeit von Weinen dominiert, die den Namen einer einzigen Rebsorte auf dem Etikett tragen. Dies gilt für Rot- und Weißweine, wenn auch bei Rotweinen noch eher mit mehreren Sorten gearbeitet wird, man denke nur an die berühmten »Bor deaux«- Cuvées. Doch bei Weißweinen wird die früher häufigere Assemblage immer seltener, zu bequem und »einfacher« ist es für den Kunden, »einmal Grüner Veltliner« zu bestellen. Die Frage, ob rebsortenreine Tropfen »besser« oder »schlechter« sind, stellt sich nicht, doch bedarf es beim Verkauf von Cuvées einer gewissen Mühe. Kennt der Kunde den Wein nicht, weiß er nicht, was ihn erwartet, zumal das Etikett die Zusammensetzung der Sorten selten verrät und der Name öfter die Herkunft, die Bodenart oder ein markenähnliches Bild suggeriert. Hier ist der Verkäufer und Sommelier gefragt, denn dass sich die Mühe lohnt, steht außer Zweifel. Wunderbar komplexe Weißwein-Cuvées findet man etwa im Burgenland (bei Claus Preisingers »Kalkundkiesel« oder Thomas Schwarz’ burgundischem »Muschelkalk« sowie bei Familie Andert mit ihrem »Pamhogna«). Spannende Verschnitte von Sauvignon Blanc und Morillon bieten steirische Naturweinwinzer wie z. B. Werlitz (»Ex vero«­ Linie) und nicht zu vergessen sind die traditionellen Cuvées aus Zierfandler und Rotgipfler, etwa bei Johannes Gebeshuber. Branko Mucina schreibt für diverse Portale und versucht so, seine zwei Leidenschaften – Sprachen und Wein – auf einen genussvollen Nenner zu bringen. »Die Frage, ob rebsortenreine Tropfen ›besser‹ oder ›schlechter‹ sind, stellt sich nicht, doch bedarf es beim Verkauf von Cuvées einer gewissen Mühe.« BRANKO MUCINA Fotos: Wolfgang Hummer, Jeff Mangione, beigestellt 8

DAS SOMMELIERMAGAZIN KOLUMNE Kellermeister Heinz Frischengruber, Weingutsleiter Roman Horvath MW Der »Kalkundkiesel« besteht aus Weißburgunder, Grünem Veltliner und Chardonnay und ist ein Paradebeispiel für einen strukturierten, spannenden Burgenländer. Ruländer, Neuburger, Weißburgunder: Die » burgundischen« Sorten passen einfach zusammen, wie hier beim weißen »Pamhogna« vom biodynamischen Weingut Andert. Diese Zusammenstellung gibt es in der Thermenregion seit Menschengedenken: Spätrot (Zierfandler) mit Rotgipfler, wie in der weißen »reserve« von Gebeshuber. Hafenbier im Binnenstaat Der Legende nach kommt der Bierstil Porter aus England. Namensgebend sollen die fleißigen Londoner Hafenarbeiter gewesen sein, die sich abends gerne mit kräftigem, dunklen Bier stärkten. Dass es nicht unmittelbar einen breiten Fluss oder gar ein Meer braucht, sondern dass auch die Weiten des Waldviertels für die Produktion eines typischen obergärigen Porters geeignet sind, beweist seit dem vergangenen Jahr die Brauerei Zwettl. Ihr »Black Magic« erinnert an Haselnuss und Karamell mit leichten Röst- und dunklen Fruchtnoten. Kräftig, mit ausgeprägter Säure und fein moussierend, schmeichelt es dem Gaumen bis zum bitterschokoladigen Abgang. Diese österreichische Interpretation des Porters stellt der Brauer, Dipl.-Biersommelier und »Biersieder« Martin Pichler gerne auch in der 0,75-Liter-Flasche auf den Tisch. Am liebsten kombiniert er es dann mit Mohnnudeln und Beerenröster oder dunklem Fleisch vom Grill. Ein richtiger Waldviertler eben. »Auch die Weiten des Waldviertels eignen sich für die Produktion eines typischen Porters.« JUDITH MEHOFER WINE SPECTATOR TOP 100 DES JAHRES 2016 9