Falstaff Karriere 1/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / SPIRITS Mehr

karriere / SPIRITS Mehr Emotionen, bitte! Alex Kratena war jahrelang Headbartender der »Artesian« im Londoner »Langham Hotel«. Die Bar wurde vier Mal in Folge zur weltbesten gekürt, ehe sich das Starensemble rund um den gebürtigen Tschechen zu neuen Ufern aufmachte. Er gilt als einer der führenden Köpfe der globalen Bar-Community und betont: »Es geht darum, dem Gast eine außergewöhnliche Reise zu bieten. Jedes Mal neu«. Mit seinem unterhaltsamen Zugang warf er alte Strukturen und steife Muster über Bord – Kratena verlieh dem britischen Fünf-Sterne-Brimborium einen Fun-Faktor. Für 2017 sieht er noch mehr Emotion und die Notwendigkeit, bleibende Eindrücke zu hinterlassen. »Wenn man neue Erlebnisse kreiert, muss man alle Faktoren miteinbeziehen: Untersetzer, Menüs, das Licht, Düfte und Musik.« Dabei darf man sich nicht in Plattitüden ergehen oder effekthascherisch werden, jeder Aspekt muss stimmig und sinnhaft sein. In 3 Sekunden • Erlebnisse schaffen • Emotionen wecken • Ganzheitlichkeit Alex Kratena Der gebürtige Tscheche betont die Wichtigkeit von Erlebnissen. Nicht in die Ferne schweifen Ryan Chetiyawardana setzt auf lokale Zutaten. Von Wermut bis Shrubb Bei den Zutaten trifft man rund um den Erdball auf alte Bekannte, Produkte, die schon seit geraumer Zeit in den Fokus der Menschen sowohl hinter als auch vor dem Tresen drängen. Verstärkte Weine, Sherry, Port, Madeira, Marsala und insbesondere der Wermut erfahren ein großes Comeback. Die Verfügbarkeit spannender Qualitäten wächst konstant an, heimische Erfolgsgeschichten wie Burschik oder Pontica beleben die internationale Szenerie. Durch die Vielfalt an wunderbaren Wermuts, Amari und Co – bitter ist eindeutig die Geschmackssensation der Stunde – zeigen sich Cocktails von ihrer leichteren Seite. Runter vom alkoholischen Gas, jedoch bei duftiger Aromatik und vollem Geschmack. Abenteuerlicher wird es dann mit jenen Ingredienzien, die der geneigte Trinker nur in der Küche zu su- chen gewagt hätte. Miso, Sojasauce und Wasabi – alternative Säurequellen à la Verjus, Essig und deren liebliche Geschwister: die Shrubbs. Dabei darf die geografische Situation nie außer Acht gelassen werden, der moderne Bartender greift zu jenen Schätzen, die vor der Haustüre wachsen. Diese Nachhaltigkeit predigt Ryan Chetiyawardana. Kaum eine Auszeichnung, die Mr. Lyan noch nicht für seinen Beitrag zur Trinkkultur erhalten hat. Seine Bars »Dandelyan« und »White Lyan« gehören zu den außergewöhnlichsten und meistbeachteten der britischen Hauptstadt. »Wir müssen bewusster über unser ›sourcing‹ und ›offering‹ nachdenken.« Das heißt: fair produzierte Güter und ihre Hersteller in den Fokus rücken. In 3 Sekunden • Lokale Produkte • Saisonale Verfügbarkeit • Produzentenfokus • Fortifizierte Weine • Weniger Alkohol im Drink Es braucht ein Konzept Bartender und Gastgeber malen Geschichten mittels lokaler Zutaten und des jeweiligen Terroirs. Diese Erzählungen müssen über eine kreative Drinkkarte transportiert werden – ein integraler Bestandteil von flüssigem Storytelling. Längst vorbei sind die Tage belangloser Cocktailbücher, die über 100 Seiten hinweg jeden noch so ausgelutschten Quasi-Klassiker der Disko-Drink- Ära aus der kopfschmerzenden Erinnerung herausholen. Um ein paar Beispiele zu nennen: Das »Red Door« in Paris zeigt Kunstwerke zur Drinkauswahl, im »Tippling Club« in Singapur sieht man sich Duftstreifen gegenüber und »The Bank Brasserie und Bar« in Wien zückt die Geldspange zur Cocktailselektion. Wirklich funktionieren tut all dies nur im Gesamten eines gänzlich schlüssigen Generalkonzepts, eines Kernthemas. Die legendäre »American Bar« im »Savoy Hotel« hat ihr Cocktailmenü beispielsweise den Londoner Bezirken gewidmet und ganz spezielle Geschichten einzelner Plätze ausgegraben. Charmant, erzählerisch und mit Lokalkolorit. In 3 Sekunden • Stimmiges Storytelling • Konzeptionell stringente Barprojekte • Konsequente Design- und Menügestaltung Park Hyatt Vienna Die Drinks orientieren sich an der Bankvergangenheit des Gebäudes. Fotos: Bernard Zieja, Park Hyatt/Foto&Style, beigestellt 58 falstaff 01/2017

FLECKS BIER / promotion Edler Tropfen mit Hopfen Österreichs größte private Craft-Brauerei komponiert elegante Bierspezialitäten. FLECKS Bier: delikates Trinken zu delikatem Essen. Zwei von FLECKS erlesenen Biersorten: die perfekten Käsebegleiter FLECKS Rot und FLECKS Hopfengöttin/I.P.A. Fotos: Ch.Zenz, FLECKS Als Vinzenz und Michael Fleck vor zwei Jahren ihre Brauerei im steirischen Frohnleiten eröffneten, wussten sie ganz genau, wie Sudpfanne, Gärtank und Läuterbottich brodeln: Das Familien unternehmen brachte 20 Jahre Erfahrung im internationalen Brauanlagenbau mit – bis heute errichtete es 120 erfolgreiche Craft-Brauereien in 35 Ländern. So werden weltweit mehr als 300 Biere nach FLECKS-Rezepten gebraut, mit innovativen Brautechniken für ausgeprägte Vollmundigkeit – von Anfang an. MEHR ALS BIER . . . Der nächste logische Schritt: endlich daheim in der Steiermark zu brauen, die eigene Bierherstellung leidenschaftlich voranzutreiben. Mittlerweile ist die FLECKS Brauerei die größte private Craft- und Schaubrauerei Österreichs – und eine der nachhaltigsten: Sonnenenergie, traditionelle Rohstoffe aus der Region, unfiltriert, gentechnikfrei, teils bio. FLECKS Biere werden langsam gebraut: »Auch deshalb schmeckt dieses Bier nach mehr – weil wir uns mehr Zeit dafür nehmen«, ist BierVerführer Georg Fleck-Obendrauf sicher. Das wissen nicht nur die vielen Besucher zu schätzen, die er durch das charmant-schräge BrauTheater samt Bierverkostung begleitet. FRUCHTIGER WECKRUF Die Vision: gehobene Bierkultur jenem Genussmenschen näherzubringen, der von seiner Liebe zum Bier noch gar nichts weiß. Seniorchef Vinzenz Fleck über die Vielfalt des Sortiments: »Wir wollen mit unseren Bierspezialitäten den weinaffinen Gourmet überzeugen und – vor allem mit unseren fruchtigen Sorten – ebenso feminineren Ansprüchen gerecht werden.« Und tatsächlich hat zum Beispiel FLECKS Mit (schau-) spielerischer Leichtigkeit verzaubert BierVerführer Georg Fleck- Obendrauf die Besucher des BrauTheaters. Rot (fruchtig-vollmundiger Anklang, leichtfließend und karamellmalzig im Abgang) großes Potenzial, den Biertrinker im Kulinarier zu wecken. Es harmoniert übrigens hervorragend mit jungen, weichen Käsesorten. Wer dagegen altgereiften Käse bevorzugt, wird mit FLECKS Hopfengöttin/I.P.A. seine pralle Freude haben. FLÜSSIGES VERWÖHNPROGRAMM Das FLECKS-Credo: »Unser Bier trinkt man nicht einfach gegen den Durst – genauso nicht wie einen edlen Wein.« Die gehobene Küche kennt das längst: Renommierte Adressen wie das »Steirereck am Pogusch« verwöhnen ihre anspruchsvollen Gäste seit geraumer Zeit mit FLECKS Bier. Info FLECKS Bier Laufnitzdorf 200a 8130 Frohnleiten T: +43 3126 20611 office@flecksbier.at www.flecksbier.at 01/2017 falstaff 59