Falstaff Karriere 1/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / PAIRING

karriere / PAIRING Käsesommelier Christian Pöhl mit Autorin und Biersommelière Melanie Gadringer. > wird durch die süßen Nuancen im Käse angenehm ausbalanciert. Durch die Kombination sensorischer Reize kann die Intensität der Aromakomponenten gesteuert werden, mit dem Effekt einer Abmilderung oder Verstärkung einzelner Geschmacksempfindungen. Nicht nur Kontraste, sondern auch parallele Arrangements, bei denen ähnliche Aromen gepaart werden, funktionieren. Je würziger der Käse, desto kräftiger, körperreicher und hochprozentiger das Bier, das gilt als durchaus praktikable Faustregel. Einem milden Frischkäse hilft eher ein leichtes, fruchtbetontes Bier auf die Sprünge, um das in ihm schlummernde Geschmackspotenzial zu wecken. Auch die bewusste Addition einer zusätzlichen Nuance kann bereichern. Etwa, wenn ein länger gereifter Gouda durch ein Honigbier veredelt wird, um so die Karamellnoten im Käse zu betonen. Ein gelungenes Pairing bedingt, dass Speise und Getränk nicht miteinander konkurrieren. Weder darf das Bier als bloße Begleitung neben dem Käse stehen noch soll es von seinen Aromen überlagert werden. Vielmehr geht es um eine ausgewogene Kombination zweier Komponenten, die sich gegenseitig Platz lassen und in perfekter Symbiose zu einem neuen Geschmackserlebnis führen. »Während man beim Wein auf eine relativ gerade Linie fixiert ist, bieten Craft Beers wesentlich extremere Unterschiede .« CHRISTIAN PÖHL Käsesommelier 48 falstaff 01/2017 > BIER: CAMBA WEISSBIER (Truchtlaching / Deutschland) KÄSE: BRIN D’AMOUR (Korsika) Der Brin d’Amour besteht aus 100 Prozent Schafmilch und reift in einer Rinde aus korsischen Macchia-Kräutern. Der erdige Käse, deutlich bitter und kräuteraromatisch, harmoniert mit dem typisch frischen Weißbier. Dezent hopfenbitter lässt es der Intensität des Käses Platz, verstärkt dessen Kräuteraromen – Rosmarin, Wacholder – und verleiht der Kombination Leichtigkeit. Würzig-spritziges Duett. Brin d’Amour: Der korsische Käse wird auf der Insel erzeugt und von einem Pariser Connaisseur importiert. Der populäre Brin d’Amour ist weltweit zu bekommen, nicht aber auf Korsika. Camba Weißbier: Weizenbier mit 5,2 Vol.-% BIER: HAUSMARKE 4 FLANDERS RED (Wien / Österreich) KÄSE: LE PÉCHÉGOS (Frankreich) Der fertige Ziegenkäse wird mit einem Streifen aus Fichtenrinde umspannt, deren Aromen sich während der Reifung bis in das Innerste des Laibs ziehen. Charakteristisch holzige Anklänge werden von den malzigen und fruchtigen Noten eines Red Ales aufgefangen. Die relativ dominante Säure des Bieres bietet den kräftigen und würzigen Käs e aromen Paroli. Zwei kantige Partner, die erst zusammen ein stimmiges Paar abgeben. Le Péchégos: Seinen unvergleichbaren Geschmack erhält der Käse durch die Affinage mit Fichtenrinde. Vergleichbar mit Wein, der im Barriquefass reift, nimmt der Teig die Aromen auf. Hausmarke 4 – Flanders Red, Brauwerk: Starkbier (Red Ale) mit 7,2 Vol.-%

BIER: CHOUFFE SOLEIL (Achouffe / Belgien) KÄSE: LE PETIT FIANCÉ (Frankreich) Aus 100 Prozent Ziegenmilch entsteht kräftiger Weichkäse, der mit Rotkultur reift und im perfekten Genussstadium beim Anschnitt zerfließt. Mittig eher mild, zeigt der Petit Fiancé an der Rinde kräftige, würzige Aromen, die durch die fruchtig-frischen Nuancen eines hellen Ales perfekt ausbalanciert werden. Belgischer Zwerg lädt mit »kleinem Bräutigam« zur besonders eleganten Hochzeit. Le Petit Fiancé: Der Käse stammt aus den französischen Pyrenäen. Mit Rotkultur gereift, zeigt er charakteristische Ziegenaromen und eine sehr cremige Konsistenz. Chouffe Soleil, Brasserie d’Achouffe: Belgian Ale mit 6 Vol.-% BIER: ANTONIANA ALTINATE (Padua / Italien) KÄSE: GOUDA 4 JAHRE (Niederlande) Der beste Partner für den würzigen Gouda bietet feine Hopfenaromen, duftet nach Mango und Grapefruit, ist kräftig und malzbetont. Ein helles Lager nimmt dem Käse die Strenge und verleiht ihm einen besonders schönen Schmelz. Mit leichten Karamellnoten greift der Gouda die Malzsüße auf und verstärkt sie, zugleich gewinnt das Altinate an erfrischender Leichtfüßigkeit. Solo brillant, im Duett unschlagbar. Gouda: Der niederländische Käse leidet unter dem Image des belanglosen Schnittkäses. Eine lange Reifezeit macht ihn jedoch zu einer unschlagbar aromatischen Spezialität. Antoniana Altinate, Birra Antoniana: helles Lager mit 5,2 Vol.-% BIER: BROOKLYN EAST IPA (New York / USA) KÄSE: MARGALET PAPILLON (Frankreich) Der Weichkäse zeigt reife, intensive Aromen, die Schafmilch bringt eine frische Komponente, die mit den Frucht- und Hopfenaromen eines IPA harmoniert. Zarte Pilznoten der Camembertrinde vervollständigen das komplexe Geschmacksbild und werden von den Karamell- und Honiganklängen im Bier perfekt abgerundet. Die Süße des East IPA und die erdigen Nuancen im Käse balancieren einander aus. Ein Vorzeige-Pairing. Margalet Papillon: Der Margalet Papillon stammt aus der Roquefort- Gegend. Charakteristisch sind sein cremig-weicher Teig und seine erdigfruchtigen Aromen. Brooklyn East IPA, Brooklyn Brewery: East Coast IPA mit 6,9 Vol.-% 01/2017 falstaff 49