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karriere / PAIRING

karriere / PAIRING Unzertrennlich Die schönste Harmonie entsteht durch das Zusammenspiel von Gegensätzen. EIN PAAR MIT GESCHMACK 46 falstaff 01/2017

Bier und Käse – ein Pairing- Trend, der noch relativ jung ist. Es lohnt sich, hier zu experimentieren, denn: Craft-Beer-Produzenten sorgen für ganz neue Aromen. Wir sagen, wer zu wem passt. TEXT MELANIE GADRINGER FOTOS WALTRAUD WINDING/ KUECHENWIND.COM Bier zu Käse? Eine Kombination, die vielen vielleicht noch etwas exotisch vorkommen mag. Doch Food Pairing mit Craft Beer liegt ganz allgemein voll im Trend. Der Grund dafür: Unter dem Begriff Craft Beer versammeln sich die Charakterköpfe der Bierwelt in einer völlig neuen Vielfalt. Manche der Biere duften nach Zitrusfrüchten, andere nach Beeren oder tropischen Früchten, es sind Biere mit würzigen Lakritz- oder Vanille noten, Biere, die nach Nuss, Brotkruste oder Karamell, nach Kräutern und Gräsern schmecken. Mal sind sie im Holzfass gereift, mit Brettanomyces-Hefen vergoren oder mit Früchten veredelt. »Während man beim Wein auf eine relativ gerade Linie fixiert ist, bieten Craft Beers extreme Unterschiede. Das macht die Kombination mit Käse so reizvoll und interessant«, schwärmt Käsesommelier Christian Pöhl. Und dann ist da ja noch die Kohlensäure im Bier, durch die einzelne Aromen im Käse verstärkt werden und selbst bissfestem Schnittkäse ein zarter Schmelz verliehen wird. »Die schönste Harmonie entsteht durch das Zusammenspiel von Gegensätzen«, philosophierte einst Heraklit. Und tatsächlich bringt gerade die Paarung von kontrastierenden Geschmäcken häufig ein überraschend ausbalanciertes Gesamtbild. Die Kombination im Kontrast bietet sich an, wenn Speise oder Bier deutlich in eine Geschmacksrichtung tendiert. Ein Gegenpart gleicht diesen Schwerpunkt aus und harmonisiert. Wie etwa bei einem säurebetonten Fruchtbier, gepaart mit sahnesüßem Pasta-Filata-Käse. Die Säure des Biers > BIER: LIEFMANS CUVEE BRUT KRIEK (Oudenaarde / Belgien) KÄSE: BURRATA (Italien) Die Burrata besteht aus 100 Prozent Kuhmilch und zeigt in der Nase typisch süßliche Panna- Aromen. Der frische, sahnige Geschmack und die sämige Konsistenz bringen das Kirschbier in Höchstform: Sperrig säuerliche Aromen des Kriek werden vom Käse abgemildert, die fruchtigen Weichselkirscharomen brillieren und heben die süßen Nuancen des Käses hervor. Sehr sinnliche Kombination mit Dessertcharakter. Burrata: Die Burrata ist eine Spezialität aus Apulien und besteht aus 100 Prozent Kuhmilch. Für den Pasta-Filata-Käse werden aus Mozzarella gezupfte Fäden mit Panna weiterverarbeitet. Liefmans Cuvee Brut Kriek: belgisches Fruchtbier mit 6 Vol.-% BIER: BLANCHE DE NAMUR (Purnode / Belgien) KÄSE: CŒUR GOURMAND FEIGE (Frankreich) Belgisches Witbier trifft Ziegenfrischkäse aus dem Périgord, gefüllt mit Feigen. Die feinen Ziegenaromen werden durch den frischen Geschmack und die witbiertypischen Korianderaromen verstärkt. Sanfte Kohlensäure und weicher Körper sorgen für eine cremige Konsistenz. Zi trusnoten und dezente Herbe fangen die Süße der Feigen auf. Ein elegantes, unkonventionelles Paar – Fruchtsalat im Mund. Cœur Gourmand Feige: Der frische Ziegenkäse gilt mit seiner Feigenfüllung als moderner Trendkäse. Seit rund zehn Jahren wird Käse mit Früchten gefüllt oder die Rinde damit bestückt. Blanche de Namur, Brasserie du Bocq: belgisches Witbier mit 4,5 Vol.-% 01/2017 falstaff 47