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karriere / GESCHMACKSSCHULE DER REIZ DES BITTEREN Mit bitteren Zutaten zu arbeiten, ist eine Herausforderung – aber eine, die man annehmen sollte. Ein Crashkurs plus Buchtipp. Prädikat »sehr zu empfehlen«. TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS MANUELA RÜTHER / WWW.ELARUETHER.DE Fünf Grundgeschmacksrichtungen sind wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig, umami und bitter. »Bitter ist nicht gleich bitter. Bitterstoffe haben keine chemisch einheitliche Gruppe und sind auch nicht objektiv messbar«, verrät Manuela Rüther, Köchin und Fachbuchautorin. Wie bitter ein Produkt schmeckt, hängt von unterschiedlichen Faktoren ab, als da wären: die Zusammensetzung des Nahrungsmittels, das persönliche Alter und die individuelle Geschmackswahrnehmung, die einerseits genetisch bedingt ist und andererseits von Faktoren wie unseren Essgewohnheiten beeinflusst wird. DER GESCHMACK DER NATUR Bitterstoffe erinnern an unreife, verdorbene oder giftige Nahrungsmittel und lösen insbesondere bei Kindern Missfallen aus. »Da die Sensibilität der Geschmacksknospen mit zunehmendem Alter abnimmt, wird bitter auch gerne als erwachsener Geschmack gehandelt. Hingegen deuten süß, salzig und umami auf lebenswichtige Inhaltsstoffe hin«, weiß Rüther. Süß zeigt lebensnotwendige Kohlenhydrate an, der Salzspiegel ist maßgebend für viele Körperfunktionen und umami zeigt tierische und pflanzliche Proteinquellen auf. Saure Noten kommen häufig als Würzmittel zum Einsatz, während bitter kaum Verwendung findet. Die Lebensmittelindustrie reagiert auf die Gewohnheiten und versetzt Produkte mit Zucker, Salz und Natriumglutamat oder Hefeextrakt. Mit der Folge, dass wir einen hohen Pegel dieser Geschmäcke gewohnt sind und auch danach verlangen. Daher werden sogar Grapefruits ihrer ursprünglichen Eigenheit ein wenig beraubt und in süßen Varianten gezüchtet. Die Wirkung von Bitterstoffen als Heilpflanze ist seit Langem unumstritten – ein Drittel aller pflanzlichen Heilmittel basiert auf bitteren Zutaten wie Artischocke, Hopfen oder Ingwer. Zudem wirkt bitter vitalisierend und wohltuend. Nicht umsonst werden bittere Getränke gerne als Aperitif oder Digestif gereicht. Sie wirken appetitanregend und fördern die Produktion von Magen- und Gallensäften und damit die Verdauung. Viele Bitterstoffe wirken zudem entgiftend, entzündungshemmend, antioxidativ und krampflösend und damit positiv auf den gesamten Stoffwechsel. Bitter macht zudem Gerichte im Mund spannend und vollmundig und sorgt für einen ausgewogenen Geschmack. BITTER Der vergessene Geschmack Text und Fotos: Manuela Rüther Umfang: 240 Seiten AT-Verlag ISBN: 978-3-03800-924-5 44 falstaff 01/2017

Grünkohl, Federkohl Was früher Grünkohl war, ist heute Kale. Das sommerliche Superfood enthält im rohen Zustand sehr viel Vitamin C, ganze 105 bis 150 Milligramm pro 100 Gramm. Junger Grünkohl schmeckt leicht herb bis bitter und nussig-würzig. Der später geerntete hat eine süß-kohlige Note. Wilder Brokkoli Der Stängelkohl wird auch Cima di Rapa genannt und ist ein typisches Wintergemüse, das in Italien, Portugal und Spanien weitverbreitet ist. Er ist intensiv, leicht bitter und kohlig-scharf. Sowohl Blüten, Blätter als auch Stiele sind essbar, wobei die Blüten geschlossen sein sollten. Stängelkohl ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen, besonders hoch ist der Gehalt an Vitamin C und Provitamin A. Puntarelle Diese Varietät des Chicorées wird auch Spargel- Zichorie oder Vulkanspargel genannt und ist in Italien bekannt. Angebaut wird sie in den Wintermonaten. Puntarelle schmeckt vegetativ grün, saftig-herb, mit Biss und feinem, nicht adstringierendem, aber deutlichem Bitterton. Die Konsistenz der Herzen ist sehr zart, die löwenzahnartigen Blätter sind fester und wesentlich bitterer. Radicchio Rosso di Treviso Tardivo Der mit dem Radicchio verwandte Tardivo darf nur in der Gegend von Treviso an den Ufern des Flusses Sile kultiviert werden. Den Sommer über wächst er auf dem Feld, geerntet wird er erst ab November, ab mindestens zwei frostigen Nächten. Tardivo enthält Vitamin C, Proteine, Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium. Wegwarte Im Mittelalter bekannt als Zauberkraut wirkt die Wegwarte zusammenziehend, anregend, blutreinigend und entzündungshemmend. Der Pflanzensaft kann kleinere entzündete Hautstellen heilen. Die Wurzeln werden im Frühling und im Herbst gesammelt, Kraut und Blüten von Juni bis September. Eberraute Früher als Gewürz für fette Speisen eingesetzt, stärkt die Eberraute die Verdauungs- und Harnorgane, wirkt beruhigend bei Husten und Bronchitis. Sie unterstützt die Abwehrkräfte, wirkt belebend, antibakteriell und krampflösend. Sie enthält ätherische Öle, Abrotin, Bitterstoffe und Gerbstoffe und eignet sich ideal für Tees und Tinkturen. 01/2017 falstaff 45