Falstaff Karriere 1/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / NOSE TO TAIL

karriere / NOSE TO TAIL Schweinsrüssel Serviert mit Selleriepüree – aus Max Stiegls Kochbuch. > Max Stiegl Sieben Mal lädt er heuer zum 13-Gänge-Innereien-Menü. akzeptabel ist, was uns vertraut ist. Innerhalb dieser Koordinaten bewegen wir uns. Grenzüberschreitungen finden allenfalls vorsichtig statt, beim Japaner, Koreaner und Chinesen, in sehr engem Rahmen und europäisiert. »Hund ist bei uns absolut verpönt. Das geht nicht. Unter keinen Umständen«, überlegt die Food-Bloggerin. Auch die Baumratte aus Kambodscha ist schlicht ein No- Go. Dabei hätte sie in der Bisamratte ein europäisches Äquivalent. Einst sogar, neben dem Biber, als Fastenspeise wohlgelitten, da ein Wassertier und also eigentlich ein Fisch. Längst verschwunden von den Tischen. Fremd und eklig. Ebenfalls einstmals gang und gäbe war Krähenbraten. »Schmeckt sehr gut«, konstatiert Palla, »saftiger als Fasan.« So ein »Rabenbratl« hat sie letzten Sommer verkostet. Und weiß doch, dass diese Grenzüberschreitung bei der Mehrheit auf keinen Fall gut ankäme. »Krähen sind Aasfresser, das geht gar nicht.« Nicht nur Galgenvögel sind sie, Krähen sind Rabenvögel, gelten mithin als klug. Da kommt nun zusätzlich eine moralische Sperre ins Spiel. So wie bei Tieren, die wir »niedlich finden, herzig«, Kaninchen beispielsweise. »Kuscheltiere isst man nicht. So wenig wie Pferdefleisch«, merkt Palla an. Wer dennoch ein Mostbratl vom Hengstfohlen anbietet, läuft Gefahr, Zielscheibe vehement empörter Mitbürger zu werden. Das Koordinatensystem unserer Tage ist recht rigide. Für Erregung ist schnell gesorgt. Und für »Ekel«. NIEREN, HIRN UND KNOCHENMARK Ein Widerspruch, findet der deutsche Ethnologe Marin Trenk von der Goethe-Universität in Frankfurt am Main. Einerseits wollen immer mehr Menschen immer mehr über Essen wissen, andererseits greifen die Tabus um sich. Ihre Wurzeln ortet er dort, wo die Leute einkaufen. Auf thailändischen Märkten kann man »Tiere am Stück kaufen. Ein ganzes Huhn etwa. Mit Kopf, Füßen, Eingeweiden. In unseren Supermärkten gibt es zwar in der Gemüseabteilung eine breite Vielfalt, aber an der Fleischtheke hört sie auf. Da liegen oft Huhn, Schwein, Pute, Rind und von allen nur Muskelfleisch. Daraus kann man kein Tier mehr zusammenbasteln, geschweige denn damit vielfältig kochen. Unsere Essgewohnheiten sind unglaublich verarmt«, beklagt er in einem Gespräch mit der Süddeutschen Zeitung. Nicht einmal das Fleisch darf noch so wie Fleisch schmecken, moniert der Ethnologe. Es soll auch nicht so aussehen. Unter seinen Studenten zählt inzwischen sogar die einstige deutsche Leib- und Magenspeise, das Eisbein, zu den verabscheuungswürdigen Speisen. »Es ist eine neue Bewegung im Entstehen, vergleichbar mit den Veganern vor zehn Jahren. Nur halt mit Hirn.« MAX STIEGL Koch Food-Bloggerin Alexandra Palla: »Wir leben unsere Gewohnheiten.« »Knochenmark«, sagt Alexandra Palla. »Auf getoastetem Schwarzbrot. Herrlich.« Für sie, für viele. Für immer mehr aber schon mit Ekelfaktor eins belegt, dem leichten Ekel. Weil wabbelig und aus dem Knochen und überhaupt. Es ist freilich dieses »überhaupt«, das sich in den Köpfen festsetzt, befindet Palla. Zumal in der Verbindung mit BSE. Das hat sich in die Gehirnwindungen regelrecht eingebrannt. Der Rinderwahnsinn, den der Mensch durch arglosen Verzehr von Rinderhirn oder eben Mark oder Innereien erwerben kann. So steht alles unter Generalverdacht, was nicht gewohntes Muskelfleisch ist. Leber, Niere, Herz und Hirn. Dabei sind das doch eigentlich die unverdächtigen Klassiker der Küche. Zugegeben, es gibt ein Nord-Süd-Gefälle, es gibt kulinarische Grenzen. Die große Kunst der Kuttelzubereitung ist in Frankreich höchst lebendig. Und wenn einer wie Fergus Henderson unter dem Motto »From Nose to Tail« in London beinahe alles vom Tier verkocht, verbrät, siedet, mariniert und serviert, dann sorgt das für helles Aufsehen in aller Welt. Dann wird sein »St. John« zu einer Pilgerstätte, das heißt aber noch lange nicht, dass dieselben Gäste sich auf nach Schottland machen, um dort einen echten Haggis zu verkosten. Den stundenlang gegarten Schafsmagen, gefüllt mit Herz und Leber, Lunge, Nierenfett, Zwiebeln und Hafermehl. Ein zugegebenermaßen schweres Essen, das auch nur schwer begeisterten Zuspruch findet. Eher gilt es als Mutprobe, der sich Schottlandreisende manchmal aussetzen. Wohliger Schauer mit Ekelfaktor eins. Fotos: Luiza Ellert/Krenn-Verlag, Cliff Kapatanis 36 falstaff 01/2017

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902. Kreation von Max Stiegl Gefüllter Ochsenschlepp – also Schwanz – mit Wacholdersauce. MANGALITZAOHREN UND SAURÜSSEL »Artischocken oder Jackfruit mag auch nicht jeder«, sagt Max Stiegl. »Viele wissen gar nicht, was Kutteln sind beziehungsweise wie sie schmecken und behaupten es nur. Die Franzosen sind auf ihre Andouillette genauso stolz wie die Österreicher auf das Schnitzel. Im Karst bekommt man überall Trippa. Plazenta wird für Kosmetik verwendet und alle schmieren sich damit ein.« Das sitzt. Aber Stiegl hat eben auch einen emotionalen Zugang. Wenn auf der Speisekarte seines »Gut Purbach« Saurüssel zu finden ist, dann ist das kein Wein, sondern eben die Schweineschnauze. So wie auch Mangalitzaohren keine Umschreibung für eine süße Mehlspeise ist. »Ich konnte diese Dekadenz beziehungsweise Arroganz, sich herauszunehmen, nur die Filets zu verkaufen, nicht wirklich verstehen. Populistischer geht’s nicht. Ich habe nie verstanden, warum ein Rinderfilet im Verhältnis zum Rest des Tieres, insbesondere den Innereien, so teuer sein muss. Es ist dasselbe Tier, die gleiche Ernährung, der gleiche Aufwand, in Asien wird alles verwertet, alles, sogar Hühnerdarm und der Entenschnabel.« Auch das ist eine Form der Hochachtung vor dem Tier, dass es als Ganzes geschätzt wird. Sieben Mal lädt Stiegl allein 2017 zu seinem inzwischen legendären Innereien-Menü. 13 Gänge umfasst es. Ein wahres Hochamt der kulinarischen Gesamtverwertung. Da wundert es nicht, dass er meint, es sei eine neue Bewegung im Entstehen, »vergleichbar mit den Veganern vor zehn Jahren. Nur halt mit Hirn. Der neue Luxus ist nicht teuer, sondern rar und gut.« www.alexandrapalla.at www.stjohngroup.uk.com www.gutpurbach.at NOSE TO TAIL Autor: Fergus Henderson Fotos: Jason Lowe Umfang: 432 Seiten Echtzeit-Verlag ISBN: 978-3-90580-077-7 01/2017 falstaff < MEIN PANNONIEN von Max Stiegl & Tobias Müller Fotos: Luzia Ellert Umfang: 208 Seiten Krenn-Verlag ISBN: 978-3-99005-239-6 37 » Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.« Anton Haubenberger Haubis GmbH Kaiserstraße 8 / A-3252 Petzenkirchen t +43 (0) 7416 / 503-0 / www.haubis.at