Falstaff Karriere 1/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / NOSE TO TAIL

karriere / NOSE TO TAIL Herausforderung Geschätzt wird, was man kennt. Männer wie Fergus Henderson fordern uns heraus. 34 falstaff 01/2017

Fotos: Jason Lowe/Valeria Vainella/Echtzeit-Verlag Knochenmark Von Fergus Henderson. Mit getoastetem Brot – für viele ein Genuss. ESSEN, EKEL UND ERREGUNG Nichts liegt so nahe beieinander wie Abscheu und Genuss. Hirn, Herz und Lunge, Magen, Darm und Zunge sorgen daher für Emotionen. Für Köche und Gastronomen eine Gratwanderung. TEXT FRANZISKUS VON KERSSENBROCK Das Böse in unseren Küchen hat einen Namen: Es heißt Kutteln«, so formulierte es der im letzten Jahr verstorbene deutsche Gourmetpapst Wolfram Siebeck. Wer den Mann kannte, wer zu seinen Lesern und Adepten zählte, der wusste, Siebeck ist ganz anderer Meinung. Aber Siebeck war nun mal Siebeck. Ein Mann der Mehrheit war er nie. Kutteln polarisieren. Eindeutig. So wie alles, was einen stärkeren Eigengeschmack hat. Oder eine Geschichte. Oder eine Aufgabe im Körper eines Tieres, über die man lieber nicht allzu lange nachdenken will. Über Kutteln will man nicht nachdenken. Man könnte meinen, das Gros der Menschen wolle überhaupt nicht nachdenken, wenigstens nicht über das Essen, die Speisen und ihre Herkunft. Kross darf es sein und knusprig. Gut gewürzt, aber nicht zu sehr, dazu ein Hauch exotisch dann und wann. Den Gaumen darf es nicht irritieren, auch nicht die Nase und auf gar keinen Fall die Augen. Weswegen sich schließlich Fischstäbchen, uniforme Würstel, das ewig gleiche Schnitzel, einerlei ob vom Schwein, der Pute oder dem Hendl, Pasta satt und Pizza auf den Spei sekarten tummeln. Sozusagen die »Gastro Nummer sicher« vor Erregung. Doch genau das ist selbstredend unmöglich. Essen ist stets für eine Erregung gut. Hoden zum Beispiel. Ob vom Stier, vom Hengst oder vom Widder, in Österreich galt bis zum EU-Beitritt eine Norm aus Kaisers Zeiten, die den Verkauf und den Verzehr der Testikel rundheraus verbot. Vorgeblich aus hygienischen Erwägungen wurden jene Teile des männlichen Tiers, »die sich zu nahe an den Geschlechtsorganen« befinden, dem p.t. Publikum vorenthalten (ein Schelm, wer andere Beweggründe vermutet). Unter der Hand freilich war die nussig schmeckende Spezialität durchaus zu finden. Wenn man nur wusste, wann und wo und bei wem. Freilich, wer sich heute öffentlich dazu bekennt, Hoden zu speisen, erntet im besten Fall fragende Blicke, weit öfter anzügliche Bemerkungen, am häufigsten indes schlicht Unverständnis. Hoden! Igitt! Mindestens Faktor fünf auf der nach oben offenen Ekelskala. RABENBRATL UND FOHLENTASCHERL »Wir leben unsere Gewohnheiten«, stellt Alexandra Palla nüchtern fest. Gut und > 01/2017 falstaff 35