Falstaff Karriere 1/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / TOP TEN

karriere / TOP TEN Swavory Food Die Kombination aus »sweet« und »savory« steht für eine neue kulinarische Welle. Spiegelnde Veränderungen für süß und pikant werden zunehmend interessanter und so haben Unternehmen wie »Blue Hill« Gemüsejoghurts und »Soupologie« eine Granatapfel- und Rote-Bete-Suppe im Repertoire. (Quellen: www.mindfulmomma.com; The Future 100 von J. Walter Thompson) Microbrands im Vormarsch Konsumenten greifen zu Marken, mit denen sie sich identifizieren können. Dies schlägt sich in den Umsatzzahlen nieder: Zwei Drittel der Top-CPG-Unternehmen (consumer packaged goods companies) haben in den USA im Jahr 2015 einen Umsatzrückgang von 13 Milliarden US-Dollar verzeichnet. Kleine Marken wachsen hingegen zunehmend und emotionalisieren den Konsumenten mithilfe der Kraft der Neuen Medien. (Quelle: Forbes Magazine) Printed Food Gerade für die Gastronomie und Cateringunternehmen sind die neuen Entwicklungen des 3D-Foods spannend. Das deutsche Unterneh men »Print2Taste« vertreibt mit »Bocusini®« das weltweit erste Plug-and-Play-3D- Food-Printing-System. Die neue Technologie erlaubt nicht nur das Ausdrucken von Speisen, sondern zukünftig auch die Anpassung an individuelle Wünsche und Bedürfnisse. (Quellen: www.print2taste.de; Food Report 2017) 6 4 Fun-Dining statt Fine-Dining Fine-Dining steht für erstklassiges Service wie einen hoch motivierten Sommelier und Erklärungen, die von den unterschiedlichen Sorten des Salzes bis hin zum Olivenöl führen. Fine-Dining in seiner klassischen Form ist nach wie vor am Leben. Dennoch entscheiden sich immer mehr Chefs, eine coole und lockere Atmosphäre für ihre Gäste zu schaffen und die bis zu diesem Zeitpunkt unerreichbare, teure Sterneküche jedermann zugänglich zu machen. Allen voran Mastermind René Redzepi, der gemeinsam mit Kristian Baumann im Kopenhagener Stadtviertel Christianshavn das »108« eröffnet hat. Anders als bisher ist dieses auf ein Casual-Dining- Konzept zu moderaten Preisen angelegt und präsentiert die New Nordic Cuisine. Oder Peter Zinter, der im März 2017 gemeinsam mit »Pub Klemo«-Betreiber Robert Brandhofer ein gemütliches Restaurant inklusive Weinbar in Wien eröffnet. »Fine-Dining, aber casual« ist das Motto. (Quellen: www.theguardian.com; https://108.dk/en) Brutal lokal Regionalität erreicht nach »hyperlokal« die nächste Stufe: »brutal lokal«. Der immer breiter werdende Local-Food-Trend zielt auf exzeptionelle Qualität, auf das Besondere und Exklusive, auf Alleinstellungsmerkmale und Spezifisches ab. Es geht um die jeweils vor Ort verborgenen biologischen Schätze, deren Sichtbarmachung und die ultimative Kontrolle über den Reifungsprozess. Sei es durch die Verwendung von über reifem Gemüse oder umgekehrt durch die Verwendung unreifer Früchte. (Quelle: Food Report 2017) JETZT ABER SCHNELL! Das Jahr läuft schon eine Weile, die Trendreports sind ad acta gelegt. KARRIERE hat sich angeschaut, was davon übrig blieb – und vielleicht schon in der Realität angekommen ist. Root to Leaf TEXT ALEXANDRA GORSCHE 8 9 Das »Nose to Tail« für Gemüse: Tomatengrün, Karottenkraut, Radieschenblätter und Wassermelonenschale. Es gilt die Verwertung des gesamten Produkts, nicht ausschließlich der klassischen Teile. (Quelle: Forbes Magazine) Burger 2.017 Der Patties- und Buns- Trend bleibt uns – hier in der »Black«-Variante. Fotos: Shutterstock, beigestellt 32 falstaff 01/2017

3 Cocktail-Wolken Inhalierbare Aromen statt Drinks: Im »Alcoholic Architecture« in London werden Cocktailmischungen nicht etwa getrunken, sondern als Dampf in den Raum geblasen und über die Augen und Atemwege aufgenommen. (Quelle: www.alcoholicarchitecture.com) Insta-ready Food Die »2016 BBC Good Food Nation«-Umfrage ergab, dass 40 Prozent der Millennials Fotos von ihrem Essen in den Social Media Channels posten. Produzenten und Restaurants wissen um den Umstand und erregen Aufsehen mit schwarzen Burger-Buns oder dem australischen Hipster-Getränk »Blue Latte«, der seine Farbe der Spirulina-Alge verdankt. (Quellen: www.bbcgoodfood.com; www.cosmopolitan.de) 5 Meisterwerke in Öl Algen-Drink Insta-ready Food für das Szenepublikum am Beispiel »Blue Latte«. 7 Zero Waste Die Minimierung von Nahrungsmittel abfällen ist nichts Neues mehr. Dank des ersten Zero-Waste- Restaurants »Silo« in Brighton, das mit selbst angebauten Lebensmitteln und recycelten Möbeln punktet, gewinnt die Initiative an enormer Zugkraft. Unternehmen wie »Rubies in the Rubble« ziehen nach und stellen Marmeladen aus aussortierten Früchten her. (Quellen: www.bbcgoodfood.com; https://rubiesintherubble.com) Fake-Fleisch Noch vor Kurzem als Kunstfleisch geächtet, wird es mit dem Attribut »vegan« salonfähig. Für diese Produkte sprechen nicht nur moralische, sondern zunehmend kulinarische Argumente: Schmeckt die vegane Hähnchenbrust tatsächlich besser als das Original aus der Käfighaltung? »Gut« ist nicht mehr notwendigerweise mit »natürlich« gleichzusetzen. Dieser Paradigmenwechsel eröffnet Produzenten auch jenseits veganer Anliegen die Tore für »neue Lebensmittel«. Das Extrahieren von bestimmten Inhaltsstoffen wird damit in Zukunft auch für einen größeren Konsumentenkreis akzeptabel werden. (Quelle: Food Report 2017) Seit jeher wurden Künstler durch vorzügliches Essen und Trinken zu den schönsten Meisterwerken inspiriert – ebenso wie wir. Deshalb haben wir uns mit größter Leidenschaft der Herstellung von charaktervollen Ölen verschrieben. Oft reichen schon ein paar Tropfen davon, um ein neues Meisterwerk auf Ihrem Teller entstehen zu lassen ... 01/2017 falstaff 33 Ölmühle Fandler | PÖLLau www.fanDLEr.aT