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karriere / PATISSERIE

karriere / PATISSERIE Thomas Scheiblhofer Der »TIAN«-Chef-Patissier setzt mit seinen Desserts auf Emotionen aus der Kindheit. Pairing Zu jedem Dessert wird bei »CODA« der passende Drink serviert. »Weniger ist oft mehr« Schoko-Bananen-Törtchen von Thomas Naderer. > Sternegastronomie, wo das Dessert eigentlich zwangsläufig zum Menü dazugehört. Doch selbst da verzichtet man in letzter Zeit immer häufiger auf den Patissier, was zur Folge hat, dass man anstelle stimmiger Desserts nur noch sogenannte Komponentendesserts ohne Anschluss zu den vorherigen Gängen serviert bekommt. Oder du entscheidest dich für eine Karriere im Hotel, wo du aber oft nur für das klassische wirtschaftliche Geschäft zuständig bist, und das heißt Strudel rollen und Torten aufschneiden.« Ähnlich kritische Worte findet auch Dominik Fitz: »Es gibt brutal viele Junge am Markt, aber es geht oft viel zu schnell, du bist sofort Chef Patissier, das überfordert. Die Lehre beginnt mit 15 Jahren, vier Jahre später bist du fertig und in einer Führungsposition. Die Patisserie ist so ein umfangreiches Thema, das kann man sich in dieser Zeit gar nicht alles aneignen, schon gar nicht, wie man ein Team führt.« Gefragt sind also Eigeninitiative und Selbstdisziplin, auch ein Job im Ausland kann helfen, das Know-how und die Fertigkeiten zu erweitern und den Geschmack zu schärfen. Doch was dann? »Der Küchenchef gibt die Linie vor. Er ist es, der sein Team Dominik Fitz Seit Sommer 2016 mit einer eigenen Konditorei erfolgreich. »Es gibt brutal viele Junge am Markt, aber es geht oft viel zu schnell, du bist sofort Chef Patissier, das überfordert.« DOMINIK FITZ »Einfach Fitz – die Zuckerbäcker« und die Gäste für das Dessert begeistern muss«, so Hans Jörg Hinterleithner, der nach Jahren an der Seite von Haubenkoch Christian Petz heute als Küchenchef das »Gasthaus Hinterleithner« in Weins in Niederösterreich führt. Im elterlichen Betrieb gelingt Hinterleithner, woran andere Wirtshäuser oft scheitern: Er stellt die Bedeutung des Desserts auf eine Ebene mit Vor- und Hauptspeise. Schließlich soll der Genuss nicht »nach hinten absacken«, so Hinterleithner. Wie das auch anderen Res taurants und Wirtshäusern gelingt, zeigt KARRIERE anhand sechs praktischer Tipps (siehe Kasten rechts). GEGENPOL DESSERTBAR Gänzlich anders sieht die Situation in sogenannten Dessertbars aus: Hier gilt die Aufmerksamkeit einzig und allein dem süßen Ab schluss. Jüngster Neuzugang ist die »CODA Dessert Bar« im Berliner Stadtteil Neukölln. Seit August 2016 servieren hier Patissier René Frank, zuletzt sechs Jahre lang Chef Patissier im Drei-Sterne-Restaurant »La Fotos: Philip Baumgartner, Jürgen Hammerschmid, Maximilian Carlo Schmidt, beigestellt 20 falstaff 01/2017

Süßer Abschluss im »TIAN« »Sweet Underground« mit Acaoba-Bitterschokolade, Erdbeer-Holunder und Grüntee. Andy Vorbusch Chef Pastry im Züricher Fünf-Sterne-Hotel »The Dolder Grand«. Vie« in Osnabrück, und Diplomdesigner Oliver Bischoff, spezialisiert auf die Konzeption und Gestaltung von Restaurants, außergewöhnliche Dessertkreationen à la carte oder in einer zwei-, drei- oder fünfgängigen Menüfolge. »Wir bieten eine sehr experimentelle Art der Patisserie an, die mit der klassischen Patisserie wenig zu tun hat und in dieser Form auch nicht in Restaurants erhältlich ist«, erklärt Frank. Die stiefmütterliche Behandlung von Desserts in Restaurants ist ihm auch in Deutschland bekannt: »Viele Gäste essen gerne Desserts, schauen aber erst gar nicht in die Karte, weil sie wissen, dass sie enttäuscht werden.« Doch Frank macht Hoffnung: »Die Patisserie hat wieder stark an Aufmerksamkeit gewonnen, weil das Dessert nicht mehr als schwere Süßspeise, sondern als Gericht betrachtet wird. Die Kreationen sind leichter geworden.« Eine ähnliche Beobachtung macht Patissier Andy Vorbusch in der Schweiz: »Küchenchefs und Gastronomen haben bemerkt, dass es einen neuen Fokus im Bereich Süßspeisen seitens der Gäste gibt, und reagieren darauf.« Bleibt zu hoffen, dass auch die österreichischen Dessertmagen bald wieder mehr zu verdauen haben. < Get started – Tipps für die Patisserie Schaffen Sie Strukturen. Sorgen Sie nach Möglichkeit für eine räumliche Trennung. In der Küche herrschen andere Temperaturen, die für die Patisserie hinderlich sein können. Wenn es das Platzangebot nicht zulässt, gönnen Sie Ihrem Patissier zumindest zwei Quadratmeter Fläche zum Arbeiten, Anrichten und Abstellen von Zutaten und einen eigenen Kühlschrank – fettige, moussige Massen nehmen leicht den Geschmack von säurehaltigen Speisen an. »In einer kleinen Patisserie ist es natürlich sehr wichtig, dass man sich gut organisiert. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, weniger ist oft mehr«, rät Thomas Naderer, Inhaber der »Pâtisserie Naderer« in Amstetten, Niederösterreich. Ähnlich sieht das auch Andy Vorbusch, Chef Pastry im Züricher Fünf-Sterne-Hotel »The Dolder Grand«: »Es hat nichts mit dem Platz zu tun, ob jemand einen guten Job machen kann.« Übertreiben Sie es nicht mit der Technik. Ein gutes Dessert braucht keinen Pacojet. Starten Sie mit einer einfachen Grundausstattung: Mit einer Rührmaschine, einer ein Quadratmeter großen Steinplatte zum Arbeiten, Silikonformen und -matten und Terrineformen sind Sie bereits gut aufgestellt. Bleiben Sie realistisch. Wer sagt, dass ein gutes Dessert aus zehn Komponenten oder mehr bestehen muss? »Jeder Betrieb kann mit oder ohne Patissier eine passable Dessertkarte bieten. Sie sollte allerdings gästeorientiert sein, das heißt, es nützt nichts, sich selbst zu verwirklichen mit kreativen Kreationen, wenn die Gäste lieber Crème brûlée möchten. Der Fokus sollte immer auf dem liegen, was man auch umsetzen kann«, rät Andy Vorbusch. Achten Sie darauf, dass Ihre Nachspeisen auch bei vollem Geschäftsgang gut und reibungslos zubereitet werden können. Haben Sie Vertrauen in Ihre Gäste. Gerade Österreicher sind bekannt für Ihre Vorliebe für Süßspeisen. Bringen Sie Ihre Gäste auf den Geschmack! »Sobald ein Dessert durch den Raum geht oder am Nachbartisch steht, kommt Bewegung in die Sache«, weiß Wirt und Küchenchef Hans Jörg Hinterleithner. Investieren Sie in gute Rohstoffe. Auch wenn das Angebot an Convenience-Produkten verlockend erscheint: Sparen Sie nicht bei der Qualität Ihrer Zutaten und stellen Sie so viel wie möglich selbst her. »Warum soll ich zum Beispiel bei Schokolade oder Zucker sparen, wenn ich doch gerade hier eine perfekte Kalkulation habe? Beide Produkte kann ich zu 100 Prozent verwenden, ich habe keinen Abfall«, so Patissier Thomas Scheiblhofer. Nehmen Sie sich Zeit. Es gibt einen schier unendlichen Fundus an Süßspeisen. Lassen Sie sich inspirieren und bringen Sie für Ihre Desserts genauso viel Disziplin auf wie für Ihre anderen Gerichte. Auch wenn eine Nachspeise mehr Vorbereitung verlangt, so haben Sie später bei laufendem Betrieb weniger Arbeit am Teller und können flexibler und stressfreier auf Bestellungen reagieren. 01/2017 falstaff 21 UNIVERSAL TALENT Passieren M 4 Mehrzweck-Küchenmaschine Multifunktional Zylindertechnik zum Passieren und Pürieren Digitale Multiprozesssteuerung Offene Gehäusearchitektur FOOD PROCESSING Schneiden Wolfen Rühren www.alexandersolia.de