Falstaff Karriere 1/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / PATISSERIE

karriere / PATISSERIE »CODA Dessert Bar« Mandel-Cassis-Pralinen von René Frank (r.). DER LETZTE EINDRUCK ZAHLT Wird in der Küche gespart, trifft es meistens den Patissier. Warum Sie Ihren Gästen damit keine Freude machen und wie auch mit einfachsten Mitteln gute Desserts gelingen – KARRIERE hat die Antworten. TEXT SONJA PLANETA Experimentelle Patisserie Kreation aus Mango, Buchweizen und Indian Pale Ale sowie Aubergine mit Pekannuss, Apfelbalsamico und Lakritzsalz (l.). 18 falstaff 01/2017

K ennen Sie den berühmten Dessertmagen? Eine beachtliche Anzahl an Gästen greift selbst nach einer umfangreichen Menüfolge noch zur Nachspeise – und das, obwohl das Sättigungsgefühl längst erreicht ist. In der Wissenschaft spricht man vom hedonistischen Hunger, der puren Lust am Genuss, doch in der Praxis bedeutet das unwiderstehliche Verlangen nach Süßem für Gastronomen und Küchenchefs vor allem eines: die Chance, dem Gast ein fulminantes kulinarisches Finale zu bereiten. »Mit Desserts lassen sich viel mehr Emotionen auslösen als mit einem pikanten Gericht. Das liegt an unserer Kindheit: Wenn wir belohnt wurden, dann bestimmt nicht mit Gemüse«, erklärt Thomas Scheiblhofer, Chef Patissier im vegetarischen Sternerestaurant »TIAN«. Mit Desserts lassen sich mehr Emotionen auslösen als mit pikanten Gerichten – das sollte Argument genug sein für jeden Gastronomen. INTEGRIERTE PATISSERIE Fotos: Johann Goosen,/CODA Oft genüge schon eine einfache Cremeschnitte, um uns in die Kindheit zurückzuversetzen, so der Profi, sofern diese gut gemacht sei und zum Konzept des Hauses passe. Was nach einer vermeintlich einfachen Übung klingt, entpuppt sich in der Realität jedoch oft als Schwachstelle vieler Restaurants. Denn nach wie vor spielt die Patisserie in der österreichischen Gastronomie eine untergeordnete Rolle. »Der Stellenwert des Desserts könnte definitiv höher sein, allein, weil es dem Gast wichtig ist«, ist Dominik Fitz, langjähriger Chef Patissier im »Hangar-7« in Salzburg und nun Inhaber einer eigenen Konditorei im steirischen Bad Gleichenberg, überzeugt. Immerhin ist das Dessert das Letzte, was der Gast von seinem Restaurantbesuch mitbekommt, was ihm am stärksten in Erinnerung und am längsten im Magen bleibt. Dennoch sparen vor allem kleine Restaurants und Wirtshäuser oft am Patissier, sei es aus Platz- oder Kostengründen oder aus mangelndem Wissen um die Bedeutung eines guten Desserts für den Gast. An fehlendem Nachwuchs kann es nach Meinung der Experten jedenfalls nicht liegen. Zwar ist das Angebot an Ausbildungsmöglichkeiten in Österreich überschaubar und die Zahl der Patisserie-Absolventen dementsprechend gering, doch das eigentliche Problem sieht »TIAN«-Patissier Thomas Scheiblhofer vielmehr in den Möglichkeiten, die nach dem Abschluss auf die jungen Talente warten: »Entweder du gehst in die > 01/2017 falstaff 19