Falstaff Karriere 1/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / COVERSTORY

karriere / COVERSTORY Experience taste Das erste »Tian« eröffnete vor fünf Jahren in Wien. > besser leben, uns besser ernähren und bessere Empfehlungen aussprechen können. IVIĆ Die Ernährungswissenschaft mag jetzt deutlich weiter sein als vor 30 Jahren, aber was wird denn heute in den Schulen abgeliefert? Industriell gefertigtes Essen. Das Wissen ist vielleicht da, aber es gehört auch gelehrt, damit sich jeder seine eigene Meinung bilden kann. Wenig Wissen bringt viele Vorurteile. EKMEKCIOGLU Im Moment ist das Wissen doch deutlich gestiegen, aber bei der Umsetzung gebe ich Ihnen recht: Aus wirtschaftlichen Gründen ist vieles oft nicht so umsetzbar, wie man es gerne hätte. Außerdem könnte der Informationsfluss deutlich verbessert werden. Konsumenten sind verunsichert, kennen sich nicht aus, wissen nicht, wem sie glauben sollen. Inwieweit können und sollen hier Gastronomen und Köche in die Pflicht genommen werden? IVIĆ Der Koch hat die weiße Kochjacke nicht aus hygienischen Gründen bekommen oder weil sie lässig ist. Ursprünglich haben Ärzte den Köchen die weiße Jacke verliehen, damit sie das Bewusstsein der Menschen schärfen, wie man mit Nahrungsmitteln seinen Organismus gesund hält. Das war unser Ansatz des Kochberufs, dahin sollten wir zurückkehren. Worauf kommt es beim Essen denn Ihrer Meinung nach noch an? IVIĆ Zum Essen gehört viel mehr als nur der gesundheitliche Aspekt. Essen ist auch etwas Emotionales, Gesellschaftliches. Wir sollten HAPPY FÜNF- JÄHRIGES! »Tian«, Wien und München Das »Tian« hat sich schnell vom Restaurant zur Veggie-Lifestyle-Marke entwickelt. Das Interieur des Restaurants (das erste eröffnete in der Wiener Himmelpfortgasse im 1. Bezirk) ist stylish, die Karte experimentell. Es folgten Hauben, Sterne, Gabeln – und weitere Standorte in Wien (zwei Bistros) und München. Das Team rund um Küchenchef Paul Ivić schafft, was andere nur versuchen: Es überzeugt auch Nichtvege tarier und macht die Großstädter zu begeisterten Flexitariern. Ivić selbst gilt als Qualitäts fetischist und hält dem Wiener »Tian« seit Anbeginn die Treue. 2015 erschien sein Kochbuch »Vegetarische Sommerküche« (Brandstätter-Verlag). www.tian-restaurant.com das Essen wieder mehr genießen, selbst kochen und auf verarbeitete Nahrungsmittel weitgehend verzichten. EKMEKCIOGLU Rein medizinisch sollte man sich ausgewogen ernähren mit einem Fokus auf Obst und Gemüse. Auch langsam zu essen, ist ein Thema: Studien zeigen, dass Schnellesser ein deutlich höheres Risiko für Übergewicht haben. IVIĆ Es sollte jedem klar sein, dass er für sein Wohlbefinden selbst die Verantwortung trägt. Wir müssen mit unserer Ernährung offen, aber dennoch kritisch umgehen. Was denken Sie, wie wird sich der Stellenwert von Fleisch in unserer Ernährung weiterentwickeln? EKMEKCIOGLU In einer Wohlstandsgesellschaft hat Fleisch einen wichtigen Stellenwert. Ernährungsphysiologisch ist klar, dass man den Fleischkonsum einschränken soll, das gilt vor allem für Erwachsene. Zunehmend wichtiger wird auch der klima tische Aspekt. Rotes Fleisch ist ein extremer Treib hausgaslieferant, das sollten wir berücksichtigen. IVIĆ Ich glaube, dass die Nachfrage nach fleischlosen Gerichten in der Gastronomie steigen wird. Wenn ich mir für die Zukunft etwas wünschen könnte, wäre das, dass der Fokus wieder auf die Qualität gerichtet wird. Das gilt für alle Bereiche, nicht nur für Fleisch. Wir müssen mit Mensch, Tier und Nahrung wieder verantwortungsvoll umgehen – weg von der Massentierhaltung und weg von Obst- und Gemüseanbau mit Pestiziden und Herbiziden. < Fotos: beigestellt 16 falstaff 01/2017