Falstaff Karriere 1/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / COVERSTORY

karriere / COVERSTORY nicht mehr »en vogue« sei. Wenig später sorgte in Österreich eine schwedische Studie für Aufsehen, die besagt, dass hoher Fleischkonsum die Lebenserwartung um 21 Prozent senkt. Wie gut oder schlecht steht es heute um den Ruf von Fleisch? CEM EKMEKCIOGLU Ernährungsphysiologisch ist Fleisch ein wichtiges Lebensmittel. Studien haben jedoch gezeigt, dass ein zu hoher Konsum von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch, also Wurst und Wurstwaren, das Sterblichkeitsrisiko erhöht. Seit man sich dessen bewusst ist, wurden die Empfehlungen für den Fleischkonsum angepasst. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt zum Beispiel, maximal zwei- bis dreimal die Woche Fleisch zu essen. PAUL IVIĆ Fleisch hat immer noch einen viel zu guten Ruf. 80 Prozent von dem Fleisch, das uns angeboten wird, ist in meinen Augen keinen Cent wert. Uns wird mit Hormonen und pharmazeutischen Mitteln verseuchtes Fleisch aus Massentierhaltung verkauft. Heute hört man immer: »Ich kann mir das nicht leisten.« Ich glaube, dass wir es uns nicht leisten können, von unserem Essen krank zu werden. Paul Ivić Geschäftsführer und Küchenchef im Wiener Gourmetrestaurant »Tian«, das bis dato als einziges vegetarisches Restaurant Österreichs mit einem Michelin-Stern und drei Gault-Millau- Hauben ausgezeichnet wurde. Falstaff-Wertung: drei Gabeln. Ivić selbst ist kein Vegetarier, jedoch dezidierter Gegner von Massentierhaltung und denaturierten Nahrungsmitteln. Welchen Einfluss hat der Fleischkonsum generell auf unsere Gesundheit? EKMEKCIOGLU Wir brauchen das hochwertige Eiweiß unter anderem auch in der Wachstumsphase und für das Immunsystem. Dann enthält Fleisch gewisse B-Vitamine, vor allem das Vitamin B12, das wichtige Funktionen für das Zellwachstum und für den Stoffwechsel erfüllt. Hinzu kommen wichtige Mineralstoffe, vor allem Spurenelemente, Eisen und Zink. Ein zu hoher Fleischkonsum erhört allerdings das Risiko für Typ-2-Diabetes, Dickdarmkarzinom und teilweise auch für kardiovaskuläre Erkrankungen. Meines Erachtens brauchen wir Wurst und Wurstwaren nicht, die sind ernährungsphysiologisch besonders ungünstig. IVIĆ Die negativen Auswirkungen von Wurst habe ich an meinem eigenen Körper erlebt. Befeuert durch regelmäßige Lebensmittelskandale und Warnungen von Gesundheits-, Tierschutz- und Umweltbehörden scheint die Diskussion zum Thema Fleisch nicht enden wollend. An unserem Essverhalten ändert das bisher aber relativ wenig: Allein der deutsche Ernährungsreport 2017 ergab, dass Fleisch nach wie vor das Lieblingsgericht der Deutschen ist – nur 4,3 % der Erwachsenen ernähren sich laut Robert-Koch-Institut vegetarisch. KARRIERE bat Ernährungsmediziner Cem Ekmekcioglu und Koch Paul Ivić um ihre Einschätzung zur Fleisch lage der Nation. Der »Schweizer Tagesanzeiger« schrieb kürzlich, dass der Fleischkonsum in der Schweiz »Fleisch hat immer noch einen viel zu guten Ruf. 80 Prozent von dem, das uns angeboten wird, ist in meinen Augen keinen Cent wert.« PAUL IVIĆ Küchenchef »Tian« Fotos: beigestellt 14 falstaff 01/2017

»Wissenschaftlich gesehen kann man nicht ganz sicher sagen, dass weißes Fleisch deutlich besser ist als rotes.« CEM EKMEKCIOGLU Ernährungsmediziner halten kann. Wer im Internet nach Diäten sucht, hat es sicher schwer, die Spreu vom Weizen zu trennen. Das ist dann auch meine Verantwortung als Ernährungsmediziner, hier evidenzbasierte, seriöse Empfehlungen auszusprechen. Wie kann man beim Konsumenten wieder mehr Bewusstsein für Ernährung schaffen? IVIĆ Wir sollten aufhören, alles zu ver- und zu beurteilen, und lieber darauf aufmerksam machen, welche natürlichen Ressourcen wir haben und wie wir damit umgehen sollen. EKMEKCIOGLU Wenn ich an meine Kindheit zurückdenke, wusste man relativ wenig über Ernährung. Die Ernährungswissenschaft hat einiges dazu beigetragen, damit wir heute > Da sind einfach zu viele Zusatzstoffe drinnen, die man nicht klar definieren kann. Allerdings finde ich, dass Ernährung nicht der allerwichtigste Faktor für unsere Gesundheit ist, auch Stress spielt eine Rolle. Was genau macht Fleisch ungesund? EKMEKCIOGLU Die genauen Mechanismen sind noch nicht ganz entschlüsselt. Der hohe Fettanteil kann etwa Herz-Kreislauf-Erkrankungen hervorrufen. Darüber hinaus schützt Fleisch zwar vor Eisenmangelanämie, aber zu viel Eisen kann im Körper unter Umständen vermehrt oxidativen Stress hervorrufen, der an der Entstehung von Krebs und Arteriosklerose beteiligt ist. Es können aber auch toxische Substanzen eine Rolle spielen, die beim Grillen entstehen. Wer sich gesund ernähren will, sollte besser zu weißem Fleisch greifen, so ein häufiger Ratschlag. Wie sinnvoll ist diese Empfehlung? EKMEKCIOGLU Es gibt meines Wissens nach nur relativ wenige Studien ... Die Studien zur nachhaltigen Wirkung von Fleisch auf Zivilisationskrankheiten basieren vor allem auf rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch. Es gibt meines Wissens aber relativ wenige Studien, die rotes Fleisch mit weißem Fleisch verglichen haben. Wissenschaftlich gesehen kann man daher nicht ganz sicher sagen, dass weißes Fleisch deutlich besser ist als rotes. Ständig lebt uns ein anderer Promi den vermeintlich richtigen Ernährungsstil vor, ein Gesundheitstrend jagt den nächsten. Haben wir aufgehört, auf unseren Körper zu hören? IVIĆ Wir haben die Verantwortung schlichtweg an andere übertragen, an unseren Arzt, die Lebensmittel- und Pharmaindustrie. Nach dem Motto: »Die werden das schon für mich richten.« Es ist nichts leichter, als bei Beschwerden zum Arzt zu gehen, niemand hinterfragt mehr. EKMEKCIOGLU Es ist sicher richtig, nicht jedem zu vertrauen. Dafür gibt es seriöse wissenschaftliche Institutionen, an die man sich Ao. Univ.-Prof. Dr. med. Cem Ekmekcioglu Ist Mediziner, Wissenschaftler, Ernährungsexperte und Autor zahlreicher medizinischer Fach publikationen sowie populärer Ernährungs- und Gesundheitsratgeber. Der Deutsche mit türkischen Wurzeln lehrt und forscht seit vielen Jahren an der Medizinischen Universität Wien. www.ekmekcioglu.at 01/2017 falstaff 15