FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

NEWS Dreißig Jahre

NEWS Dreißig Jahre Genusskultur in Tirol Vor dreißig Jahren wurde der Tiroler Sommelier-Verein (TSOV) als erster in Österreich gegründet. Heute zählt er 600 Mitglieder, hat Weltmeister in seinen Reihen und ist Motor der Genusskultur im Tiroler Tourismus. Präsident Norbert Waldnig hat noch viel vor: Er möchte die Poleposition des Vereins innerhalb Österreichs weiter ausbauen und mit der Sommelier-Ausbildung die Kompetenz und das Image von Servicemitarbeitern stärken. Die Ausgangslage vor dreißig Jahren war nicht einfach: Der Weinskandal ging gerade durch die Medien und in den Restaurants wurde »Tiroler Rötel« angeboten, in besseren Lokalen auch ein Glas französischer Landwein. »Es gehörte schon eine Portion Enthusiasmus dazu, ausgerechnet in dieser Zeit einen Sommelier-Verein zu gründen. Barbara Linder, Egon Mark und Günther Kortschak haben es trotzdem gewagt und aus einer Kultur zum Weinen eine erlesene Weinkultur gemacht«, erklärt der heutige Präsident des Tiroler Sommelier-Vereins, Norbert Waldnig. SERVICEMITARBEITER AUFWERTEN In den Anfangsjahren war ein schwieriger Spagat zu meistern: Auf der einen Seite galt es, das Qualitätsbewusstsein für Wein auf eine solide Stufe zu heben und mehr Gastronomen für eine erlesene Weinkarte zu begeistern. Auf der anderen Seite ging es darum, »gutem Wein« das Elitäre zu nehmen und mit einem Missverständnis aufzuräumen: Einem guten Sommelier geht es nicht darum, das Teuerste zu wählen – sondern darum, das Richtige zu empfehlen. Den Gründern ist diese Balance gelungen und Norbert Waldnig konnte auf dieses solide Fundament aufbauen, als er 1994 die Präsidentschaft Fotos: Christian Lendl, beigestellt 4

MAGAZIN DER SOMMELIERUNION AUSTRIA KOLUMNE übernahm. Er führte die zentralen Gedanken wie die Aufwertung der Servicemitarbeiter, ein Fordern und Fördern leidenschaftlicher Sommeliers sowie den Ausbau des Angebots des TSOV konsequent fort, was in einer genialen Kombination gipfelte: Er leitet heute nicht nur den Tiroler Sommelier-Verein, sondern ist auch für die Sommelier-Ausbildungen am WIFI Tirol verantwortlich, wodurch sich beides ideal aufeinander abstimmen lässt. LERNEN VON DEN BESTEN »Lernen von den Besten« ist im Verein mehr als nur ein Slogan: Star-Sommelier Aldo Sohm vom »Le Bernardin« in New York, der deutsche Sommelier-Meister Markus Berlinghof sowie der österreichische Staatsmeister Suwi Zlatic – sie alle haben ihre Wurzeln im Tiroler Sommelier-Verein. Heute ist Tirol das Mekka der Elite dank des starken Teams mit Carole Rohrmoser, Bruno Resi und Suwi Zlatic. Wichtig ist Norbert Waldnig die Weitergabe einer inneren Haltung: »Ein Sommelier ist kein wandelndes Lexikon, sondern ein Botschafter gehobenen Weins, der Genussmomente inszeniert.« ERLESENE KÜCHE BRAUCHT ERLESENE GETRÄNKE Die Leistungen des Tiroler Sommelier- Vereins sind breit aufgestellt. Die Palette reicht von Weinseminaren über Workshops bis hin zu Wettkampftrainings und Einzelcoachings. Der TSOV hat im Laufe der Jahre viele fachlich kompetente Mitarbeiter in den Tourismus gebracht, wodurch heute wesentlich mehr Flaschenwein in der Gastronomie verkauft wird. Auch die Glaskultur kann sich sehen lassen. Mittlerweile bewegen sich die Produzenten aus Österreich internatio nal in der obersten Liga, wodurch zu Recht eine große Auswahl österreichischer Weine auf den Weinkarten ausgewählter Fachbetriebe zu finden ist. Top-Gastronomie kommt ohne Sommeliers nicht aus: Die Raffinesse einer gehobenen Küche und das Ambiente eines Spitzenhauses kommen erst so richtig zur Geltung, wenn bei den Getränken das Niveau nahtlos anschließt. HOTELMITGLIEDSCHAFTEN RECHNEN SICH Für die Zukunft hat Norbert Waldnig noch viel vor. Der TSOV freut sich vor allem über Mitglieder aus der Gastronomie und dem Weinfachhandel. »Hotelmitgliedschaften bewähren sich in der Aus- und Weiterbildung des Fachpersonals. Pro Mitgliedschaft können zwei Mitarbeiter kostenlos an den Schulungen des TSOV teilnehmen. Mit diesem – kostengünstigen – Modell gewinnen alle: die Betriebe, die Mitarbeiter und die Sommelier-Szene im Tourismusland Tirol, die mit ihrem Können überzeugt und Gäste begeistert«, so Waldnig. Mit seiner sensiblen Wahrnehmung, seinem Fachwissen und seiner dezenten Art wird der Sommelier zu einem Reiseleiter durch die Welt des Genusses. GÄSTEZUFRIEDENHEIT UND MITARBEITERBINDUNG Bei aller Weiterentwicklung, bei aller Expertise und fachlichen Exzellenz bleibt eine Leitlinie immer im Fokus: den Mitarbeitern im Tiroler Tourismus durch Fachkompetenz mehr Freude und mehr Selbstvertrauen zu geben und dadurch sowohl die Gästezufriedenheit als auch die Mitarbeiterbindung im Tourismus zu heben. »Das hat uns in den letzten dreißig Jahren Erfolg gebracht und wird uns auch in Zukunft begleiten. Im Zentrum steht eigentlich gar nicht der Wein selbst, sondern die Menschen, die Wein lieben, egal ob sie Service bieten oder ihn empfangen. Es ist die Leidenschaft am Genuss, die Touristiker und Gäste vereint«, fasst Norbert Waldnig seine Botschaft als Präsident des Tiroler Sommelier-Vereins zusammen. Ein Sommelier ist kein wandelndes Lexikon, sondern ein Botschafter gehobenen Weins, der Genussmomente inszeniert. Wie klingt das? Verglichen mit dem Ermittlungsverfahren, bei dem der Sommelier Attribute abfragt, bis sich die Hinweise auf meine Vorlieben zu einem Phantombild verdichten, ist das Gespräch, in dessen Genuss eine Kollegin von mir kürzlich gekommen ist, Musik in meinen Ohren. Statt über Rebsorte, Region und Vinifikation zu reden, schlüpfte der Sommelier in die Rolle eines DJs und erkundigte sich nach der gewünschten Lautstärke und dem bevorzugten Klang. In der Tat muss man kein Synästhetiker sein und Farben riechen können, um festzustellen, dass jeder Wein seinen eigenen Sound hat, der mal mehr, mal weniger zur Stimmung passt. Überflüssig zu erwähnen, dass diese ebenso kompetente wie einfühlsame Beratung großen Anklang bei meiner Kollegin gefunden hat. Die darauffolgende Empfehlung ihres weingewordenen Lieblingsliedes, des vergleichsweise lauten Graupert Grauburgunders von Meinklang, war nur die Zugabe. »Sommeliers sind DJs. Keine Jukeboxen.« SARAH KROBATH 5