FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE ZICKLEIN | WET AGED ZUTATEN FÜR DAS ZICKLEIN 400 g Zickleinkeule, ausgelöst (am besten Nuss) 50 g Ketjap Manis ZUBEREITUNG – Die Keule von groben Sehnen befreien. Mit Ketjap Manis marinieren und vakuumieren. – Anschließend 8 Stunden bei 56 °C im Wasserbad garen. Dann entnehmen und den Garfond zur Seite stellen. FÜR DAS SÜSSKARTOFFEL-SOUS-VIDE 3 Süßkartoffeln 2 g Kardamom 50 g Butter, Salz unbehandelter Limettenabrieb und -saft ZUBEREITUNG – Die Süßkartoffeln schälen. In 2 cm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. 20 ml Wasser sowie einen Teil des Kardamoms zugeben und vakuumieren. – Bei 85 °C 40 Minuten im Wasserbad garen und den Garpunkt durch leichten Druck prüfen. Anschließend in Eiswasser abkühlen und in etwas Butter glasieren. – Die Abschnitte mit den restlichen Zutaten vakuumieren und bei 85 °C 50 Minuten im Wasserbad garen. – Entnehmen und noch warm fein mixen. Mit Limettenabrieb und -saft abschmecken. EINGELEGTE PAPAYA 200 g grüne Papaya 20 ml Holunderblütenessig 40 ml Limettenöl ZUBEREITUNG – Die grüne Papaya schälen und entkernen. Das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. – Mit Holunderblütenessig, Salz und Limettenöl marinieren. Im Anschluss 2 Stunden ziehen lassen. RINDERJUS 2 kg Rinderknochen 4 EL Pflanzenöl 2 EL Tomatenmark ½ Sellerieknolle 1 Petersilienwurzel 1 Lauchstange 2 Karotten 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 l Rotwein oder Traubensaft 4 Lorbeerblätter 1 EL Gewürzmischung »Vadouvan« (Ingo Holland) Piment Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ZUBEREITUNG – Die Rinderknochen mit Pflanzenöl und Tomatenmark bei starker Hitze anrösten, bis sich auf dem Topfboden ein dunkler Film bildet. Unter ständigem Rühren weiterrösten. – In der Zwischenzeit das Gemüse schälen, putzen und klein schneiden, mit in den Topf geben und weiterrösten. Anschließend mit dem Wein ablöschen und so stark reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. – Dann mit 3 Liter Wasser auffüllen und die Gewürze zugeben. Vorsichtig köcheln lassen und auf 1 Liter reduzieren. Zum Schluss durch ein Sieb passieren. ZICKLEINJUS Zickleinfond aus dem Vakuumbeutel (s. o.) Rinderjus ZUBEREITUNG – Den Fond aus dem Beutel passieren. In eine Kasserolle geben und auf drei Viertel reduzieren. – Mit dem Rinderjus auffüllen. ZUM ANRICHTEN eingelegte persische Portweinfeigen (Selektion Antoniewicz) fermentierte Holunderbeerenkapern (Selektion Antoniewicz) ZUBEREITUNG – Das Zickleinfleisch mit den Süßkartoffeln auf einen Teller geben. – Mit Papayastreifen und Holunderbeerenkapern garnieren. – Eingelegte Feigen daneben drapieren und etwas Zickleinjus angießen. 52 falstaff karriere 05/2017

Und unendlich köstlich. GAST Salzburg Halle 10 Stand 0324 Antoniewicz’ Leidenschaft sind innovative Techniken und außergewöhnliche, überraschend unkomplizierte Rezepte. TEXT ALEXANDRA GORSCHE D er 1965 in Dortmund geborene Heiko Antoniewicz hat seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt. Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Sein Technologie- und Wissenstransfer hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht. VEREDELUNG Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec, Ludwig Maurer Fotos: Volker Debus Umfang: 248 Seiten Verlag Matthaes ISBN 978-3-87515-422-1 05/2017 karriere falstaff 53 „Schwein ist fein.“ Mit Konstantin Filippou. Oft unterschätzt, zu Unrecht verschmäht – weit besser, feiner und vielseitiger als sein Ruf: das Schweinefleisch. Höchste Zeit, diese Köstlichkeit wieder salonfähig zu machen. Und dazu haben wir einen wahren Experten gewinnen können: Österreichs Koch des Jahres, Konstantin Filippou. Wenn Sie also wissen wollen, welche hochwertigen Gerichte man neben Filet und Schweinsbraten zubereiten kann und wie man aus fast allen Teilen des Tieres, von der Nase bis zum Fuß, echte Leckerbissen zaubern kann – in unserem Magalog Genuss 360 finden Sie alle Informationen. Jetzt downloaden auf: www.eurogast.at Wir sind Eurogast Almauer Grissemann Interex Kärntner Legro Kiennast Landmarkt Pilz & Kiennast Riedhart Sinnesberger Speckbacher Zuegg